프랑스의 음식과 음료 문화 (3)

프랑스의 음식과 음료 문화 (3)`

후기 르네상스 시대 

1533년 이탈리아 메디치 가문의 앙리 2세의 왕비 까트린느 드 메디치가 전문 요리사들을 대동하고 프랑스로 시집을 오면서 지금도 유명한 마카롱이나 푸딩 같은 후식이나 아스픽 끄넬 같은 전식이 널리 퍼지기 시작한다. 1600년 메디치 가문의 왕비 마리 드 메디치가 앙리 4세와 혼인하면서 데려온 요리사들이 프랑스 요리에 큰 영향을 준다. 

앙리 4세는 프랑스인들 모두가 닭고기 요리를 먹기를 소망한다고 말했다. 마리 드 메디치의 주방에서 요리를 배운 드 라 바렌느(François de la Varenne)는 루이 14세의 요리사로 〈프랑스 주방장(Le cusinier français)〉책에서 야채를 다루는 법을 소개했고, 수프 안의 빵보다는 수프 자체의 맛을 강조했으며, 양념의 맛보다는 자연의 풍미를 살려 음식 재료의 본질적인 맛을 즐길 수 있도록 양념 소스의 양이 줄어들게 했다. 

<카트린드 메디치 왕비>

<마리드 메디치 왕비 : 루벤스 그림>

이 요리사 덕분에 가벼운 소스나 식초 레몬 등으로 음식의 재료의 본 맛을 즐길 수 있게 되었으며 이로 인하여 양념 소스가 재료의 본 맛을 죽이지 않고 재료의 맛을 그대로 드러나게 하는 새로운 프랑스 요리가 시작된다.

왕실과 시민의 식탁에서 

프랑스 역사에서 가장 큰 흔적을 남긴 태양왕 루이 14세는 식사 마지막 순서에 항상 디저트를 넣었다. 디저트를 식사의 마무리 음식으로 정형화한 왕이다. 루이14세 치하에 식도락은 질보다는 양으로 간 것 같다. 탐식가였던 루이14세는 양으로 식사를 즐겼던 것 같다. 왕의 주검을 해부했던 외과의사의 기록에 따르면 루이 14세 대왕은 일반인보다 위장의 크기가 두 배에 달했다고 적고 있다. 하지만 주방과 식탁의 혁신이 일어 난다. 

태양앙 루이14세 

주방 시설은 모든 가구나 주방 집기의 목록이 잘 만들어진 것을 보면 제대로 갖추고 있었다고 볼 수 있다. 부엌의 벽난로 옆에 화덕이 들어서서 서서 음식을 할 수 있게 된다. 식탁에는 도기 대신 자기가 들어 온다 중국에서 온 코발트 블루 색깔의 접시가 들어 온다. 접시도 경쟁적으로 많이 사용하게 된다. 접시가 포개져서 음식을 담아낸다.

루이14세 시절 프랑스 요리의 가장 큰 변화는 다양한 음식 재료가 다른 대륙으로부터 프랑스로 들어 온 것이다. 토마토나 콩 옥수수 감자 등이 식탁에 오르기 시작했으며, 이미 16세기 이래 칼과 포크는 식탁의 필수품이 되었으며 또 다른 식탁 차림에의 혁신은 칼과 포크 숟가락이 개인용으로 각각 놓인다는 것이다. 

숟가락과 칼을 더 이상 공동으로 나누어 쓰지 않는다. 의전과 에티켓의 왕 루이14세의 식탁도 엄정한 법도를 지켜야 했지만 왕도 자기 손자에게는 손으로 먹는 것이 더 맛있다고 이야기 하고 있었다.

컵 대신 잔이 들어 온다. 포도주도 술 창고의 온도로 서비스 된다. 아침 식사는 일어 나자마자 하는 것이 그대로 라면 디너는 아침 10시가 아니라 오후 한시로 바뀌었다 , 르네상스 이래 저녁 5시나 6시에 들던 수페는 저녁 8시로 바뀐다. 아침과 디너와 수페 세 번의 식사를 한다. 또 하나의 위대한 변혁은 여성들이 식사의 중요한 역할을 시작한 것이다. 더 이상 식탁의 장식품으로 앉아 있는 것이 아니라 여성의 지위 상승으로 진정한 식탁의 동반자가 되었고 주인이 된 것이다. 

루이14세 왕을 제외 한다면 이 시대에는 르네상스 시대와 구별되게 요리가 양보다는 질과 아름다움을 강조하게 된다. 요리의 질이 좋다면 첩첩이 쌓아 놓은 음식이 더 이상 중요치 않게 된다.

공화국과 왕정 황실의 식탁 1

1789년 프랑스 대혁명은 일반 대중이 주방에서 일할 수 있는 길을 열어 놓았다. 혁명은 자유와 평등 그리고 훌륭한 요리사들을 배출한다. 혁명으로 귀족들은 조국을 버리고 국경을 넘어 갔지만 뒤에 남겨진 실업에 들어간 귀족들의 주방장들은, 이 혁명의 자식들은 곧 신흥 부유층들에게 고용되든지 자기 이름의 레스토랑을 열며 이름을 남기게 된다.  

당대 프랑스 요리를 예술로 승화시킨 명장들을 살펴보면 외무 장관 딸레랑, 러시아 황제 알렉산더 1세의 주방장이 된 마리 앙뜨완느 까렘(Marie Antoine Carême, 1784~1833)이 있다. 그의 걸작으로 웨딩 케익(피에스 몽떼)이 있고, 저서로 〈19세기 프랑스 요리 예술〉(L‘art de la cuisine française au XIXe siècle)이 있다.

<까렘과 그의 요리책>

혁명 당시에는 식사 시간이 바뀐다 데줴네는 11시 디네는 오후 5시6시 수페는 스펙타클이나 오페라가 끝 난 후로 시간이 뒤로 밀어진다.

음식 준비도 이제 모두 주방에서 이루어 지고 고기도 다 미리 잘려서 나온다. 고기 덩어리가 통째로 나와서 식탁에서 잘라서 먹는 일은 이제 없다. 접시가 계속 줄을 이어 나오게 된다. 더 이상 식탁의 손님들을 할 일이 없다. 손만 들어 올려 입으로 가져가면 된다. 식탁을 나누는 사람들은 이제 식탁의 매너는 준비해야 한다. 

초대 받은 사람들의 중요한 사회적 위치의 서열에 따라 자리 배치를 받게 된다. 초대는 최소한 일주일 전에 해야 한다. 남자들은 자리에 앉을 때 여인들의 의자를 빼 주고 앉히고 그 옆에 다소곳이 앉아야 한다. 자기 의자 등받이에 단정에게 붙어 앉아야 한다. 의자를 흔들거나 건들거리면 예의에 어긋난다. 식탁에서 여인들은 포도주만 마시게 된다. 커피와 알코올은 살롱에서 마시게 된다. 

식탁의 매너 규정은 자세하고 아주 엄격하다. 매너에 어긋나는 모든 행위는 용서 받지 못한다. 지위가 높은 귀족 사회에서나 공화국의 귀족들은 별것도 아닌 것에 목숨을 건다. 혁명의 평등 개념에서 시민으로 승격된 사람들 중 일반 노동자나 농민이나 학생들 그리고 하녀나 머슴들은 매너와 상관이 없다.

<다음주에 계속...>

사계절 옥탑방에서 테오 

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