한국음식으로 영국에서 비즈니스 하려면

영국에 이민하여 한국식당을 하고자 하는 분들이 더러 상담을 한다.
영국에서 한국음식으로 비즈니스를 한다면 어떻게 성공할 수 있을까 여러가지 생각을 하면서 필자가 지금까지 한국음식으로 사업은 이렇게 해야 성공하지 않을까 생각해 온 것들 적어본다.  

한국식당이 당면한 문제

한국음식은 각 메뉴마다 규격화 되지 않아 주방장 의존도가 매우 높다.
즉, 주방장이 바뀌면 음식맛이 바뀌고, 그 식당만의 특유한 맛을 잃게 된다. 따라서 주방장의 공백이란 회사 운영에 치명적일 수 있기에 주방장 문제를 해결하지 못하면 식당으로 희망이 없을 게다.
그런데 영국에서 주방장을 고용하려면 이민정책에 따라 대졸자(요식업관련 전문대포함) 이상으로 영어능력(IELTS4.0이상)을 요구하고 있어 앞으로 주방장이 취업비자를 받고 입국할 수 있는 사람은 매우 제한적일 수 밖에 없을 게다.
따라서 한국식당들이 주방장을 구하기가 어려워 늘어나는 한인 식당에 주방장 쟁탈전이 벌어지는 날도 머지않은 것 같다.
또한 한국식당이 분점을 내기가 쉽지않은 이유는 이런 주방장 문제 뿐만 아니라, 더더욱 분점을 메니저가 운영하는 경우 여러가지 문제점이 있을 수 있다.
대개 많이 일어날 수 있는 부분이 식당은 다른 비즈니스에 비해 현금을 많이 받는 편이라, 주인이 없는 상황에서 규격화 되어지지 않는 상품으로 올린 매상의 현금관리는 마치 고양이 앞에 생선을 맡기는 격일 수 있어 쉽게 맡길 수 없는 것이 현실일 게다.
그래서 한국음식을 자신의 규격화, 브랜드화 하지 않는한 한국식당의 분점은 쉽지않은 것이 현실이다.

한식당도 외국인을 겨냥하라

영국에서 한국식당을 오픈하려면 제한된 한인숫자로 한인들을 대상으로만 식당을 열기에는 부담이 크고, 경쟁도 심할 수 있지만, 외국인들 대상으로 식당을 하는 경우는 한번 해 볼만하다.
예를들면, 런던 Earlsfield역 근처에 있는 까치네라는 한국식당이 있다.
필자가 이 곳을 갔을 때 메니저가 지난 한해동안 손가락안에 들어 올 만큼 적은 한인 손님 중의 한 명이라고 했다.
그렇다면 수년동안 한인이 전혀없은 지역에서 외국인들을 상대로 정상적인 비즈니스를 하고 있다는 말이다.
그렇기에 뉴몰든 한인타운 근교에만 한국식당을 오픈하려할 것이 아니라, 영국 각지역별로 폭넓게 한국식당을 열어 한국음식맛을 국제인들의 입맛에 맞추어 개발하는 것이 영국에서 한국식당을 열어 성공하는 방법이 아닌가 한다.  

브랜드화 해야 한다

자신의 상품만의 특유한 맛을 유지할 수 있는 음식브랜드를 만들어야 한다.
주방장이 바뀌어도 그 맛을 유지할 수 있도록 레서피(조리법)를 만들고, 소스를 중앙본부에서 공급하고 프랜차이즈 테이크어웨이(Take Away) 샵을 운영하는 방법이 영국에서 한국음식으로 큰 비즈니스를 할 수 있는 좋은 방법중의 하나가 아닌가 한다.
특히 3~4개의 상품을 브랜드화해서 개발하는 것도 좋겠다.
예를들면, 불고기버거, 한국식핫도그, 쫄깃한 우동, 기름없는 닭튀김 등.. 그래서 중앙(분리된 음식제조 시설)에서 만들고 포장된 음식 (또는 소스만 포장)을 샵들에 공급하고, 샵에서는 간단하게 데워서 팔거나 공급된 소스로 간단하게 인스턴트요리를 하여 공급하는 것이다.
런던시내 옥스포드스트리트부터 토튼함코트까지, 레스터스퀘어와 그 인근, 코벤트가든, 트라팔가광장 인근에 이동인구가 얼마나 많은가?
그들도 식사는 하고 움직여야 할 것 아닌가? 더더욱  인파가 주말에는 밀려갔다 밀려오는 인산인해를 이루는 곳들이 아닌가.
이런 곳으로 전문화된 음식을 가지고 작은 프랜차이즈 점들을 열어 나가라.
이런 곳에 조그만 샵 하나로부터 시작해도 머지않아 수많은 체인점을 낼 수 있으리라.
분명한 수익사업이라 판단되면 자본은 몰려들게 되어 있다.
중앙에서 음식을 박스로 공급하고, 샵에서는 고객에게 간단하게 손을 쓴 후에 전달하는 과정으로 인산인해를 이루는 런던 유동인구의 먹거리 사업을 놓치지말라는 것이다.

브랜드화된 식당체인점을 만들라
한국음식은 변형을 하면 엄청많은 요리를 만들 수 있다. 국수와 라면을 이용한 전문샵, 야채, 육류를 이용한 전문샵, 특히 불고기나 닭고기 전문 브랜드를 개발할 수 있을 것이다.
예를들면, 와가마마(wagamama.com)라는 일본식당 체인점이 영국에 2009년 현재 65개점이 있다.
지난 한해동안도 10여개가 늘어난 듯하다. 와가마마에서 하는 요리는 아주 단순하다.
라면에 다양한 소스를 뿌려 음식 가지수를 늘린 것들, 우동, 쌀국수 등이 주력상품이다.
라면하면 한국이 일본보다 훨씬 더 발달했건만, 왜 일본인들은 이것이 가능했는지를 생각해 보자.
결론은 요리의 규격화, 표준화를 통해 자신의 브랜드를 만든 것이 결국 성공한 비결이 아닌가.
명석한 한국인이 일본음식보다 뛰어난 한국음식을 가지고 못할 이유가 없다.
한국음식으로 사업에 성공하고 싶은가 몇가지만이라도 자신의 브랜드를 만들라.