카운터주문 전통스시의 장인, 김성환 쉐프

10년 이상 쉐프 자리를 고집하는 천직, 카운터에서 고객이 직접 주문하는 전통스시만을 고수하는 루브르앞 후지타 2는 늘 기다리는 고객들로 붐빈다.
지난 20년동안에 급격히 늘어난 프랑스의 스시식당은 중국인, 베트남인등 동남아시아인들의 생활기반으로 바뀐지도 오랜 얘기다. 우선 스시의 밥알모양, 밥맛만 맛보아도 금방 일본인집인지, 중국-동남아인 쉐프나 경영진인지를 쉽게 구별할수 있다. 일본인 쉐프가 직접 카운터앞에서 스시주문을 받는 곳은 서너점뿐으로 김성환 쉐프가 일하는 후지타2는 대한항공, 대사관등 한인들의 오랜 단골집이 되었다.

유로저널: 어떻게 10년동안 일식당의 스시쉐프가 되었나요 ?
김성환 쉐프: 외인부대 출신으로 제대후 마땅한 안정적인 수입을 얻을수 있는 직장을 찾기가 쉽지 않았어요. 당시 유명인사들이 많이 드나들던 Ste Anne일식당가의 이쎄( Issé) 고급식당주인을 만나 일자리를 문의하니 "일본에 가서 스시를 정식으로 10년 배워오라"고 하더군요. 20대 학생도 아닌 처지에 난감한 답변이더군요. 한국참전후 한국인과 결혼한 현재 외인부대 고문으로 계시는 프랑스인이 루브르앞 후지타2의 아베(Abe)사장에게 소개했는데 몇마디에 운좋게도 즉시 채용을 했어요. 스시노포 후지타 1.2호점을 당시 20여년 경영해 온 쉐프출신 오너로 성격이 심플, 열정적인 사람이어서 말없이 성실한 날 많이 아껴주었던 덕분이지요. 처가 화가로 책도 쓰고, 청년작가회, 소나무회원을 지낸후 창작생활을 하는 김현숙으로, 쉐프일이 낭떼르(Nanterre) 근교에서 화-토요일 출퇴근하는 천직이 되었어요.

유로저널: 이쎄식당은 당시 겐조를 비롯하여 패션,영화,건축등 유명인사들이 많이 애호하던 고급스시.전통일식점으로, 오너가 귀국하며 새로이 주인이 바뀌었어요.
김성환 쉐프: 아베사장에게 직접 정통스시를 배울때만 해도 가격시세나 외부동향엔 눈길이 안갔는데 시내골목마다 스시,야끼도리 일식집이 너무 많아요. 고급스시집들은 대부분 사라지고 중국인들이 저렴한 가격을 무기로 이미 Ste Anne일식당가에 몰려오는 시대가 오니 작년에 작고한 아베사장말이 떠올라요. "일을 많이 하고 값을 내려 손님이 많이 오게 되면 늘 신선한 생선을 내놓을 수 있다. 바로 후지타의 전통은 고객을 위한 성실한 장인정신, 신선한 생선과 저렴한 가격을 유지하는 것이다"
노부 스시나 프렌치식으로 연구한 퓨전창작스시등엔 관심이 없어요. 굳이 다른 일식집에 가서 맛이 어떤지 테이스팅할 필요는 없이 사시미,스시의 데꼬를 관찰, 연구해요. 스시맛이란 생선의 신선도와 데꼬에 비결이 있으며 특별한 소스나 쉐프의 손맛이 든게 아니거든요.

유로저널: 주고객층은 누구이며 주문식 스시카운터 쉐프는 고객의 비위를 맞추어야 하는데...
김성환 쉐프: 80%이상이 프랑스인들로 루브르앞이지만 관광객은 적고 저렴한 가격이니 주변 가게나 비지니스 단골들이 많아요. 한국인인 제 성격이 "빨리 일하고 빨리 쉬고 싶은 성격"이지만 이런 식으론 주문스시 쉐프자리가 안맞더군요. 72석에 런치 100-120명, 디너 60여 고객들은 느긋하니 줄서서 주문음식을 기다리는데 내방식과 맞지 않아 적응훈련이 필요했어요. 많은 사람들을 대하다보니 손님들 성격도 쉽게 구별되어 "거칠고 힘든 육체노동자들은 강한 음식, 사무실 노동자는 약한 음식"을 좋아해요. 생선회를 다소 두껍게 써는 것이 후지타인데 일부손님은 더욱 가늘고 섬세한 사시미를 요청하는 경우도 많지요.

유로저널: 한국손님 단골들이 늘 이어지는 사유라도 있다면...
김성환 쉐프: 이곳이 30년 노포이다보니 (현재 메뉴에는 없는) 한국인 옛 단골손님들만 알고 있는 2인분 데마끼 세트요리가 있어요. 다양한 종류의 생선들을 한접시세트 2인분 (56유로)이 프랑스인들 3-4인분 정도의 많은 분량인데다 다양한 생선을 골고루 넣어서 한국인들의 입맛과 식습관에 맞아서 단골들이 오면 으례 눈짓만으로 주문하는 분들이 많아요. , 그리고 김밥도 있어요.
카운터에서 고객이 직접 주문하여 즐길수 있는 스시맛은 맥주와 사케와 함께 건강식으로 널리 알려져 연일 만원이죠. 주변에 많은 중국계 스시집들이 있지만 밥맛과 생선의 신선도가 크게 떨어져요. 디너시간에 오면 한국인들이 좋아하는 맛깔나는 다양한 생선맛을 즐길수 있어요.

파리와 근교엔 1500여개의 많은 일식집으로 사실상 포화상태다. 그중 60여개만이 일본인들이 직접 쉐프 혹은 경영진을 유지하며, 일본인 신세대들이 스시나 정통일식을 오픈하는 경우는 거의 없다. 프랑스 요리학교를 졸업하고 프렌치식당 혹은 퓨전식당에서 경험을 쌓은 젊은 일본인 쉐프들은 일식보다 프렌치요리, 프렌치화한 퓨전식을 더 선호한다. 최근 프랑스의 음주문화에 새로이 <일본사케, 위스키>붐이 일고 있으며 와인전문숍에 수십종의 일본위스키 코너가 큰 비중을 차지한다. 심지어 일본사케 테이스팅 정규이벤트도 등장하였으며 일본대사관, 문화원도 사케전문인들을 초빙하여 일본술문화를 대중화하는데 많은 노력을 기울이고 있다.

카운터 스시를 즐길수 있는 파리명소
-후지타2 Foujita II - 7 rue du 29 Juillet 75001 Paris (런치15유로, 디너 25유로 예상)
-마쓰다 Matsuda-19 rue St Roch 75001 Paris (런치18유로, 디너 30유로 예상) 30년 전통의 일본인 쉐프오너
-하나와 Hanawa-26 Rue Bayard 75008 Paris (170석 데판야키,스시,전통 고급일식집으로 2층 스시카운터는 약 80-100유로 예상)

프랑스의 스시 체인숍
스시.숍(Sushi Shop): 그레고리.마르시아노(Grégory Marciano) 오너가 1998년 파리의 창의적인 고급이미지의 스시숍을 오픈하여 현재 100여개, 연간 135M 유로 매상으로 올리며 해외프랜차이징에 성공, 스시 비지니스의 리더가 되었다. 95년 뉴욕에서 캘리포니아 스시를 즉석에서 맛보거나, 도시락 혹은 택배서비스를 가져와 파리서쪽에서 친구와 30m2의 첫숍을 열면서 시작했다. 오너의 폴리시는 일본스시는 전통적인 방식의 예쁜 가스트로노미식 스시이지만, <노부>스타일, 퓨전이다.

스시.쁠라넷(Sushi Planet): 시벤.엔서(Siben N'Ser)오너가 19세때 98년 설립하여 2008년부터 프랜차이징에 성공 2011년도 50개 50M 유로 연매상으로 스시 프랜차이징 2위의 위치를 유지하며 이비자,이애미,카사블랑카에도 진출. 플래시한 컬러와 루클라와 프와그라, 누텔라 마키와 같은 오리지널 창작요리가 돋보인다. "피자나 햄버거처럼 스시도 속히 잘먹는 식습관에 잘 어울린다" 는 경영철학으로 음식(도시락,배달) / 카페(바-레스토랑-라운지)/TESTaurant(쉐프의 많은 스시넣은 상자)등 세개의 메뉴로 나뉘며 2012년부터 "즐거이 맛보세요"란 TV광고를 시작했다.

마쓰리.스시(Matsuri Sushi): 에릭.웅(Eric Woong) 오너가 1993년 30세때 Rue de Richelieu의 마쓰리 식당을 인수하여 현재 16개, 25M 유로 연매상으로 올해 6개가 추가 오픈한다. 넒은 식당공간과 질높은 식자재, 유니폼, 일본POP음악, 특히 데코는 명망높은 건축가, 겐고.구마(Kengo Kuma)의 실내장식으로 모델로 하여 바이오쌀, 알바코어 참치, St.Brieux산지의 St.Jacques등 식자재의 높은 질을 유지하는데 노력한다. 올해는 6개 체인점 오픈중이다.

프랑스 유로저널 권융 기자
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