레스토랑의 탄생

먹고 마시면서 발전하는 프랑스 문화

레스토랑의 탄생

세상에 멍청한 놈들만 음식을 탐하지 않는다 , 

예술가처럼 시인처럼 우리는 음식을 탐한다.

-기 드 모파쌍-

레스토랑의 출현은 인류 문화의 발전에서 중요한 역할을 갖게 된다.

맛과 향 그리고 식욕을 확장 시켜주고 다양함에 접하게 한다는 것 중요한 사회 현상으로 기록될거다. 동일한 가격으로 식탁의 기쁨을 나눌 수 있는 행복도 무시할 수 없다.

"위장이 고통 받는 자들은 모두 다 내게로 오라 

내가 너희를 회복시켜 주리라."

  -브리야 싸바렝-

1760년 경 브리야 싸바렝Brillat-Savarin은 빠리에 온 이방인들이 먹을 곳이 별로 없다고 푸념하였다. 

몇 몇 귀족들의 저택 식사에 초대 받지 못하고 제대로 된 음식을 먹을 곳이 없었다. 

일반적인 여인숙의 음식은 질이 좋지 않았다. 숙박 시설의 식사는 정해진 시간에 미리 만들어진 음식을 제공하였다.

구제도 왕정 시대에 요리사는 귀족의 저택에서만 활동이 가능했다. 서서히 프랑스의 풍미가 빠리의 식도락의 명성으로 포장되면서 그 요리는 멀리 퍼져 나간다.

다양하게 제공되는 요리와 음식 가격의 디양성은 모든 계층이 레스토랑을 찾을 수 있게 만들었다.

지금의 루브르 거리에 자리 잡은 "씨와 로즈"레스토랑에서 

"내가 너희를 쉬게 하리니. Ego restaurabo vos"라는 문장을 문위에 걸린 간판에 적어 놓았다고 한다. 

디드로의 기록에 따르면 "고객은 그 곳에서 편안했고 아주 귀하게 대접받았다"고 한다.

레스토랑은 여관이나 주막집의 시끄러운 분위기에서 집단적인 대접과 다르게 개인적인 배려와 조용한 분위기에서 편안하게 접대 받는 느낌을 준다. 

곰국 먹고 원기 회복하는 집이 레스토랑

레스토랑은 "회복시키다"라는 단어에서 시작한다. 18세기에 처음에는 "진한 곰국"을 지칭하다가 1765년 불랑줴가 식당을 열면서 장소로서 레스토랑이 되었다. 

최초의 레스토랑 불랑줴

1766년 요리사 "불랑줴Boulanger"는 닭고기 소스를 자기 음식에 사용한다는 죄목으로 소송에 걸려 고등재판소까지 올라가 재판을 받아야 했다. 

당시 기존의 음식 제조업자들의 독점권 행사로 "계란 노른자,잘게 썬 버섯,레몬주스, 파세리"로 만든 달고기 소스는 음식가게의 전유물이었는데 새로운 식당업자가 이 소스를 자기 레스토랑에서 사용한다고 하니 기존의 독점권을 행사해 온 음식가게들이 들고 있어난 사건이다. 

현장에서 음식을 시식해 본 재판관들은 불랑줴의 손을 들어 주었다. 

이 단순하고도 상식적인 사건에 대한 재판 결과는 다양한 이익 집단의 특권과 기득권을 깨부수고 새로운 산업에 문을 활짝 열어 주었다. 

입을 즐겁게 해 주는 직업은 이제 다양한 음식과 개인적인 음식, 다양한 시간대에 유연하고 착한 가격으로 새로운 도약을 시작하게 되었다. 

까페 르 프로꼬프

선구자적인 레스토랑 중에 하나인 "르 프로코프Le Procop e"는 계몽주의 시대 대표적인 인물들의 모임 장소로 유명하다. 철학자 디드로, 달랑베르, 몽테스키외 그리고 미국인 벤자민 프랭크린도 이 곳을 자주 드나들었다.

1771년 트레부의 사전에 처음으로 "레스토라뙤르Restaura teur"라는 단어가 수록되었고 "진짜 곰국을 끓이는 예술적인 솜씨를 가진 자"라고 정의하였다. 

당시의 레스토랑은 여전히 장소의 의미가 아니고 회복시킬 수 있는 요리를 가리키는 이름이었다: 요리사는 "회복시키는 자", 고객은 "회복 당한 자"를 지칭하였다. 

음식의 질이나 위생에 대한 보장은 가격으로 결정된다. 

옛날 먹거리 집들은 "먹다가 그 음식으로 인하여 죽을 수도 있었다." 레스토랑은 처음에는 "건강의 집'으로 불렸다.

레스토랑과 함께 여행객들이 잠을 자고 먹을 수 있는 호텔이 발달하게 되었다. 

혁명 전야에 서서히 빠리 시내에 식당들이 들어서기 시작하더니 1789년에는 100개가 넘는 레스토랑이 문을 열었다. 

프랑스에 곰국과 함께 요리가 발달 하던 시절 영국에서 샌드위치의 몽태귀 백작이 두 개의 빵 사이에 고기 한조각을 넣어 음식이라고 먹기 시작하였다. 

외교관들이나 사업가들이 간편하게 먹기 시작한 음식으로 유행을 따라 전 세계로 퍼져 나갔다.  

(다음에 계속)

유로저널 칼럼니스트 테오

bonjourbible@gmail.com