유로저널 와인칼럼

서연우와 함께하는 와인여행(24)-소박한 거품(bulles)과 귀로 마시는 와인의 즐거움 (2)

by 편집부 posted Oct 08, 2019

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서연우와 함께하는 와인여행 스물 네 번째 이야기

소박한 거품(bulles)과 귀로 마시는 와인의 즐거움 (2)

와인을 시음하면서 그 순간의 기쁨을 만끽하기 위해, 우리는 주로, 눈과 코, 입을 사용한다. 눈으로는 빛깔을, 코로는 향기를, 입으로는 맛을 보며 그 와인만의 아름다움을 느끼는게 거의 대부분의 시음 방식이라면, 예외적으로 와인을 오픈할 때, 따를때, 혹은 그 후의 소리에 집중해야 하는 와인의 종류가 존재하니, 그것은 바로 차콜리와 같이 거품을 품은 와인들이 해당되지 않을까 생각해 본다.

차콜리의 마개

물론 화려한 거품의 분출을 막기위해 육중한 코르크 마개와 은박지, 철사( plaque de muselet, muselet en fil de fer)까지 입힌 샴페인같은 경우, 차콜리의 거품을 시냇물처럼 졸졸 흐르는 소리로 표현한다면,아마도 샴페인의 소리는 소용돌이 치는 바다의 파도소리로 표현 해도 좋을 것이다.

필자가 방문했던 도노스티아의 신시가지에 자리잡은 한 유명한 핀쵸스 음식점에서, 소믈리에가 거품에 의한 소리와 눈으로 보는 즐거움, 그리고 미각을 잘 살리려고, 일부러 잔을 낮게 위치시키고, 차콜리를 최대한 높이 들어 비교적 넉넉한 크기의 와인 잔에 따르는 퍼포먼스를 보여주었던 것이 기억에 남는다. 모두 환호성을 지르며, 와인잔에 산산히 부서지는듯한 작은 파도의 소리를 듣는다. 기쁨은 배가 되고, 그렇게 사람들 사이의 대화는 이어진다.

바스크요리 해산물수프와 거품 한조각

소리를 일으키는 그 거품들은 데체 어디서 온 것일까?

그것은, 와인을 만드는 발효 과정중에 생성되는 탄산가스(gas carbonique), 무수 탄산(dioxyde de carbone ), 이산화 탄소(CO2)때문이다.압력이 낮아지면, 가스의 볼륨이 증가된다. 그리고 발효중 낮은 온도에서 탄산가스가 오래 유지된다.

이렇게 소리로 즐길 수 있는 와인을 거품에 종류에 따라 몇가지로 분류 할 때, 차콜리는 '탁탁튀게 반짝거리며 거품이 이는'와인(vin pétillant)의 범주에 넣을 수 있다. 구체적으로 이 와인은 ,섭씨 20도의 밀폐된 용기에서 무수탄산의 압력이 1에서 2.5 바(bars :압력을 나타내는 단위)를 나타낼때 쓰이는 개념이다. 마시게 되면 밑에 존재하는 가스의 느낌으로 인해, 입가에서 꽤 오래도록 약간의 빠끔빠끔한 느낌을 준다.(Picoté)

드물기는 하지만, 차콜리가 화이트만 있는것은 아니다. 아주 드물게, 로제나 적포도주 형태의 차콜리도 존재하는데, 매우 미미하게 생산, 소비된다 하겠다.

메인 요리위의 거품 장식

가볍고, 밝은 느낌, 시원함을 동반한 신선함을 매력으로 6~8도 정도로 해서 마시는 차콜리는 오래 두고 마시는 와인이 아니다. 소규모 농가에서 생산하는 이 와인은 생산을 하는데 있어서 절대로 과숙하지 (과하게 익은것)않은, 약간은 덜 익은듯한 포도로, 산도를 잘 살리고 유지시키며, 세척에도 용이한 스테인레스 스틸 용기를( acier inoxydable )이용하여 와인을 만드는데, 여과(filtration)나 포도주 맑게하기(clarification)의 과정이 없는 것이 특징이라 하겠다. 또한 서기 8세기로 거슬러 올라갈 수 있을 정도로 그 역사적인 전통이 매우 깊은 와인이며, 그 근원은 시골의 들판에서 일을 하던 농부나 서민들이 주로 마셨던 와인이다. 최근 삼삽년간 와인 양조학의 비약적인 발달은 이 와인의 인위적인 맛과 향이 사라지게 하는데 많은 도움을 주었다. 물론 대부분의 핀토스와 무난하게 잘 어울리는 차콜리 이지만, 특히나 소금에 절인 엔초비(서양 멸치), 신선한 생선, 해산물과 좋은 궁합을 보인다고 한다.

차콜리보다 무수탄산의 압력이 낮아서 입가를 덜 자극하는, '더 작고 은은한 거품이 이는 와인'(vin perlant)은 와인 1리터당 섭씨20도의 온도에서 1g보다 약간 많은 탄산가스를 함유하고 있다. 아주 고요하다 말 할 수는 없지만, 시냇물이 작은 소리로 속삭이며 흐르는 듯한 약간의 기포 소리를 들을 수 있다.

소믈리에의 안내처럼, 차콜리를 만드는데 주로 쓰이는 포도 품종인 온다리비 수리(Hondarribi Zuri)는 어떤 특징을 가지고 있을까 ?

푸엔테라비아(Fuenterrabia) ! 이 마을은 프랑스와 국경을 맞대고 있는 스페인쪽의 바스크 지방의 한 마을 이름이다. 이것을 바스크어로 일컬어 온다리비아(Hondarribia)라 부른다고 한다. 이말에 수리(Zuri), 즉 '하얗다'라는 뜻이 더해져 '온다리비 수리'라는 말이 만들어진 것으로 그 자체로 스페인 바스크의 토착 백포도 품종을 의미한다. 작고 둥근, 금색을 띈 알찬 포도송이들은 레몬향 풍기는 유쾌한 맛을 낸다.

이것과 거의 비슷한 포도품종은 쿠르뷔 블렁(Courbu blanc)인데, 이것을 와인으로 만들었을 때, 레몬이나 자몽의 향을 띄고, 색깔이 연하게 표현되며, 보통의 드라이와인 뿐 아니라(vin blanc sec), 약간 단맛의 와인도 (vin doux)생산 가능한,프랑스의 랑그독 후씨용, 보르도, 프랑스 남서부 지방까지, 광범위하게 쓰이는 포도 품종이라 하겠다. 주의 할 것은, 쿠르브 블렁과 쁘띠 꾸르브(petit courbu)를 절대 혼동하면 안된다. 둘은 다른 개념이다.

스페인의 와인을 분류함에 있어서 원산지 명칭의 통제(Denominaciones de Origen,DO)를 따르는데, 여러단계가 있지만, 온다리비 수리로 만드는 차콜리 블렁은, 세 곳이 원산지 명칭 통제 안에 포함될 수 있다.

알라바(DO Txakoli de Àlava), 게타리아코(DO Getariako Txakolina), 비즈카이코(DO Bizkaiko Txakolina)가 그것이다.

도노스티아에서 해변가와 골목 골목을 누비며 핀쵸스와 차콜리를 먹고 마시던 소소하게 즐거웠던 기억은 행복이라는 소박한 거품과 기포의 이미지로 나에게 남아있다. 물론 파도 소리와 함께.

우연히 들어간, 바스크 지방의 정통 요리로 승부를 보고 있는 한 레스토랑에서, 앙트레(메인 요리 전에 가볍게 먹는 요리)로 나왔던 우리나라 짬뽕 국물 맛의 뉘앙스를 느끼게 했던 해산물 수프, 그 위에 장식으로 곁들여 졌던, 한 조각의 거품.

메인 요리로 주문했던 오징어 먹물 소스 해산물 요리에 살포시 내려 앉은 작은 파도의 일렁이는 거품.