유로저널 와인칼럼

서연우와 함께하는 와인여행(28) 그대들 모두가 챔피언! ( '2019 연말 파리 시음회' - Le Grand Tasting 2019 Paris- 스케치)

by 편집부 posted Jan 13, 2020

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서연우와 함께하는 와인여행 스물 여덟번째 이야기

그대들 모두가 챔피언!

( '2019 연말 파리 시음회' - Le Grand Tasting 2019 Paris- 스케치)

연말이 되면, 그 해의 활약상이 가장 두드러진 가수나 영화배우, 스포츠 선수들에게, 화려한 시상식을 통해 영광의 트로피가 수여된다. 가족이나 친구들과 TV를 통해 이런 장면들을 지켜보며, 각 분야에서 올해의 일등은 누굴까 내기를 하는 것 또한 흥미진진한 일이다.

와인 분야에서도 예외없이 '연말에 발표되는, 그 해를 빛낸 와인에 수여되는 상'이 존재한다.

영국에서 발행되는 와인스펙테이터(wine spectator )라고하는 공신력있는 와인전문잡지에서는 해마다 그 해의 100대 와인을 선정해 발표하고 있다.

보르도 2016 밀레짐(millèsime)의 샤토 레오빌 바르통(Château Léoville Barton 2016)이 2019년을 빛낸 영광의 와인 1위에 선정 되었다는 소식을 지난 11월 중순쯤 접했다. 2017년 1월 보르도에 살고 있을때, 개인적으로 그 샤토를 방문하여, 와인이 만들어지는 과정을 직접 시설들을 둘러보며 설명을 듣고, 토양과 위치도 직접 확인하고 시음을 한 경험이 있던 터라 1등 발표 소식을 듣고 감회가 남달랐다. 발표 직후 얼마 지나지 않았는데, 와인값이 며칠 사이, 벌써 삼십프로 이상 급등했다고 하니, 역시 영국은 와인 평론 분야에서 최고의 위치에 있음을 의심할 여지가 없다.

그 후, 연말마다 개최되는, 2019년 14회째를 맞이하는, 파리에서 열리는 큰 와인시음행사가 지난 11월 29일부터 30일까지 파리 카루셀 듀 루브르(Carrousel du Louvre), 즉 카루셀 개선문 근처 루브르 박물관 지하에서 열렸고, 필자는 그 시음회에 이틀동안 계속 참가하여 레오빌 바르통을 이끌고 있는 ,바르통 가족의 일원인 미쉘 사르토리우스(Michel SARTORIUS)씨를 직접 만나서 일등에 대한 소감을 들어볼 수 있었다.

시음회 첫째날인 29일, 그는 많은 축하객에 들러싸여 있었음에도 불구하고, 필자와의 인터뷰에 기꺼이 응해 주었다.

사토 레오빌 바르통은 보르도 좌안 생 줄리앙(Saint Julien)마을에 50헥타르에 달하는 포도밭을 가지고 있는, 아일랜드 이민자에 의해 세워져 10대째 이어 내려오는 유서깊은 샤토이다. 1855년 나폴레옹 3세에 제안에따라 제정된 보르도 메독지방과 소테른의 와인 등급체계의 두번째 등급(5번째 등급까지 존재한다.)에 속하는데, 이곳을 전세계적으로 유명한 와인의 반열에 올려놓은 인물은 사르토리우스씨의 장인 어른인 안토니 바르통(Anthony BARTON)씨이며 이 백발의 노신사는 지금은 은퇴하여 이따금씩 보르도에서 열리는 시음 행사에 모습을 드러내곤 한다.

Château Leoville Barton 2016

« 이번에 레오빌 바르통2016년 밀레짐이 와인스펙테이터 선정 2019년 올해의 와인 1위로 선정된걸 축하드립니다. 그 이유는 무엇이라고 생각하십니까 ? »

사르토리우스씨는 답한다.

“하하, 그것 참 어려운 질문이네요. 가장 큰 이유는 아무래도 2016년이 좋은 밀레짐(millèsime)이었다는 거죠. 기후가 일년내내 와인 생산에 적합하도록 좋은 날씨가 계속되었죠. 그래서 늘 그렇듯 즐겁게 와인을 만들었어요. 산도(acidité)도 그렇고, 시음 했을때 신선한 느낌(fraîcheur)에서도 독보적이어서 매력적인 와인이 (Charmeur)나왔다고 생각합니다. 우리는 절대로, 무슨 품평회(concours)니, 와인 평가기관의 점수를 염두에 두고 와인을 만들지 않아요. 절대로요.”

2016년 와인 생산 과정에서 특별히 다른해와 다른 점은 없었는지에 대한 질문에 그는 이렇게 대답했다.

"우리가 그동안 해오던 방식대로, 하나도 특별할 것없이 전형적인 방법대로 했어요. (Très Classique)철저하게 포도수확은 기계를 안쓰고 손으로 했구요, 그러면 포도알이 으깨지고 망가져서 그 사이로 쓸데없는 균들이(박테리아) 침입하는 것을 막아주죠, 그래서 좋은 질의 와인을 얻을 수 있죠. 기계 수확보다요. 곧바로 구획별로(Parcellaire) 생산하고, 불순물을 거르는 작업(tri-optique)에 들어가고, 일정하게 시기에 맞춰서 온도 조절이 되는 장치(thermo-régulation)를 해 놓은 양조통에서 포도액을 흐르게하는 과정(écoulage)을 거치죠. 보통 71퍼센트는 카베르네 소비뇽을, 25프로는 메를로, 약 4프로는 카베르네 프랑을 배합(assemblage)만들어요. 각 해의 특성에 따라 이 기본 비율에서 대체적으로 카베르네 소비뇽과 메를로의 비율을 4-5프로의 범위안에서 올리고 내리는 방식으로 포도 품종(cépage)배합을 진행하고 있어요. 카베르네 프랑은 항상 적은 비율로 배합하고요. 2002년 같은 경우 카베르네 소비뇽의 비율이 높았던 해로 기억하는데요, 83프로를 배합했고, 15%의 메를로를 섞었죠." (2016년 산 와인은 86%의 카베르네 소비뇽과 14%의 메를로품종을 배합하여 만들었다고, 옆에 있던 샤또의 직원이 설명을 거들었다.

익히 알려진대로 2016년은 보르도 메독Médoc 지역의 대표품종인 카베르네 소비뇽이 섬세하고 훌륭한 우아함으로 눈에 띄게 우뚝선 한해였기 때문에, 다른 품종을 더 배합할 필요없이, 많은 비율을 카베르네 소비뇽으로 허락한 건 너무나 자연스런 결정이었을 것이다.

필자는 2016년의 보르도를 기억한다. 초봄에 비가 비교적 많이 내렸던 기억이 난다. 그러나 거의 삼월 중순까지 그랬고, 삼월 말 사월 초순쯤엔 거의 더웠던것으로 기억한다.

이 시기는, 데부르멍(débourrement)이라고 불리우는, 싹이 올라오는 시기이다. 그리고, 가장 중요한 시기인 유월부터 포도 수확 전 구월 중순정도까지 내내 햇빛이 따갑게 내려 포도가 단맛을 농축시키며 잘 익는데 아주 좋은 조건을 주었다 .

잎이 무성해지고, 포도 열매가 커지고,숙성하는 이시기를 각각 플로레종(floraison대체로 유월),누에종(nouaison), 베레종(véraison대체로 7월 중순)이라 하는데, 이때 비가 많이 내리고 일조량이 적으면, 그 해의 카베르네 소비뇽을 많이 배합한 포도주는 단맛이 약해지고, 떫은 맛이 강해진다.

그리고, IBMP라고 하는 성분으로 인해, 토마토 잎사귀에서 맡을 수 있을법한, 식물향이 많이 올라오게 되고, 이로 인해 과일맛이 많이 가려지게 된다.)

"우리는 철저히 떼루아(terroir: 원래는 한 마을의 식량과 관련된 온갖 농작물을 재배하는 경작지를 일컫는 개념이었으나 와인관련해서 언급하면, 포도나무와 함께 심어진 특별한 식물 종자, 특별한 토양 성분이 맞는 과일, 다른곳과 구별되게 그 장소에서만 생산되는 와인, 그것을 생산하는 포도 품종, 대를 이어 전수되는 와인 생산 방법등을 총체적으로 아우르는 개념이다.주로 부르고뉴 와인에서 많이 언급된다.)를 존중하는 철학에 입각해 와인을 만들어요. 절대로 한 철 유행에 편승했다 사라지는 그런 와인(Vin à la mode)를 만들지는 않죠. 오래도록 기쁨을 선사하는 와인을 만드는 것(vin de plaisir), 그것이 매우 중요합니다."

루브르 지하에서 개최된 이 연말 시음회는 프랑스 전역의 내놓으라하는 슈퍼스타 포도원과 유명한 생산자, 소유주들, 그 가족들, 유명한 소믈리에, 와인 양조학자들이 총 출연한다는 점에서 한 해의 대미를 풍성하게 장식하는, 와인 애호가들에게는 종합 선물세트같은 시음회가 아닐까 한다.

보르도에서는 한 열흘정도 뒤인, 매년 12월에 진행되는 이 연말 시음회는 파리보다는 공간적인 면에서 더 웅대하고,( 파리 연말 시음회가 루브르 박물관, 카루셀 개선문 지하의 홀을 사용하여 이틀간 행사가 이루어지는데 반해, 보르도는 메인 행사를 부르스 궁전-Palais de la Bourse에서 개최하고, 보르도 시내 유서깊은 다른 건물에서도 주제별로 시음회를 동시에 진행하고 있다.) 기간도 3일동안 진행되고, 훨씬 더 많은 외국 와인들이 소개되고 있다. 필자는 2014, 2015, 2016, 2018년에 보르도 연말 시음회에 참가하였다.

파리 시음회는 파리라는 도시의 상징성과, 교통상의 잇점, 한 장소에서 이루어져 동선이 편하고 효과적이라는 장점때문에 매년 많은 사람들로 인산인해를 이룬다. 고급 와인이 많은 까닭에, 시음 와인 잔도 리델(Riedel)사의 제품을 사용하고 있다.

유익한 마스터클래스 프로그램도 많이 개설되었었는데, 샴페인 터트리는 연말의 분위기 답게 유명한 샴페인 크룩(Krug), 뵈브 클리코(Veuve Clicquot), 뻬리에 주에(Perrier-Jouët),파이퍼 에드직(Piper-Heidsieck), 멈(Mumm)의 시음과 설명 프로그램이 준비되었다.

시라(Syrah)와 비오니에(Viognier)를 이용해 주로 와인을 만드는 론벨리 북쪽의 각 고도와 마을별로 구성된 마스터 클래스, 부르고뉴의 작은 마을 마콩 류늬(Mâcon-Lugny), 쥐라(Jura)의 한 마을인 아르부아(Arbois)에서 포도 품종의 특징이 떼루아와 생산년도의 특징에 의해 얼마 만큼 희석될 수 있는지 한 도멘에서 생산된 와인 시음을 통해 비교해보는 프로그램도 인상적이었다. 그리고, 부르고뉴 본(Beaune)의 유명한 네고시앙연합과 그들이 생산한 와인의 시음회도 인기리에 진행되었다.

또 다른 프랑스 와인 마스터 클래스는, 보르도 좌안의 사토 코스테스투르넬(Château Cos d'Estournel)의 2005, 2009, 2010, 2016년 와인을 비교 시음하는 클래스, 사토 듀크로보카이유(Château Ducru-Beaucaillou)의 버티칼 테이스팅(1982,2003,2005,2009,2016년)이 있었고, 보르도 우안 생테밀리옹의 샤토 코르방 데스파냐(château Corbin-Despagne)에서도 훌륭한 생산년도의 비교 시음을 진행하였다.

외국 와인 마스터클래스는, 시라(Syrah)품종이 아름답게 표현되기로 유명한, 호주의 바로사벨리(Barossa Valley), 포루투갈의 대표 주정 강화와인 포르투(Portos), 말백(Malbec)품종이 고향 프랑스보다 더 빛을 발한 아르헨티나 멘도사(Mendoza), 미국의 나파벨리, 남아공의 디저트 와인으로 구성되었고, 모두 열띤 호응속에 성황리에 진행되었다.

이번 파리 연말시음회의 외국 와인으로는, 이탈리아가 독점 공간까지 만들면서(Espace vins Italians), 가장 많은 포도원이 참여하였고, 중국의 한 포도원에서는 파리곳곳의 레스토랑과 연합하여 자신들이 만든 와인을 소개하는 프로그램을 적극적으로 진행하기도 했다. 칠레와 스페인의 갈리시아, 빌바오쪽 와인들도 인상적으로 시음했고, 일본에서는 두개의 포도원이 참가했으며, 이밖에도 레바논(2개의 포도원 참가), 뉴질랜드, 시리아에서도 각각 하나의 포도원이 파리시음회에서 모습을 드러냈다.

(다음 호에 계속)

서연우

유로저널 와인 칼럼니스트

메일 : eloquent7272@gmail.com

대한민국 항공사. 항공 승무원 경력17년 8개월 .

이후 도불 ,프랑스 보르도에서 와인 소믈리에 자격증 취득후

와인 시음 공부ㆍ미국 크루즈 소믈리에로 근무.

현재 프랑스에 거주중.

여행과 미술을 좋아하며, 와인 미각을 시각화하여 대중에게 쉽게 전달할수있는 방법을 고민중.