건강
카레가루의 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 ‘미네랄 3총사’ 함량 밀가루의 3배
by 편집부 posted Sep 01, 2020
카레가루의 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 ‘미네랄 3총사’ 함량 밀가루의 3배
항산화 성분인 페놀 함량도 밀가루의 거의 3배,원재료인 강황ㆍ고수 등 허브에 페놀 많이 든 덕분
카레가루에 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 건강에 유익한 ‘미네랄 3총사’가 밀가루보다 각각 3배나 함유되어 있고, 항산화 성분인 페놀 함량(쿼세틴 기준)도 밀가루의 거의 3배인 것으로 밝혀졌다. 카레가루는 강황ㆍ생강ㆍ후추ㆍ마늘 등을 섞어 빻아 만든 가루로, 다양한 요리에 향신료로 뿌리거나 카레라이스를 만들 때 쓴다.
강원대 식품영양학과 서정희 교수팀이 빵ㆍ크로켓 등의 제조에 사용되는 카레가루와 밀가루의 영양소ㆍ항산화 능력 등을 비교ㆍ분석한 결과를 인용한 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 카레가루와 밀가루는 미네랄 함량에서 상당한 차이를 보였다. 카레가루엔 밀가루보다 칼륨(혈압 조절)이 3배, 칼슘(뼈ㆍ치아 건강)이 4배, 마그네슘(정신 안정ㆍ근육 기능 유지)이 3배 더 많이 들어 있었다.
연구팀은 DPPH 라디칼 소거능 검사를 실시했다. DPPH 라디컬 소거능 검사는 항산화 능력을 측정하는 방법으로 수치가 높을수록 항산화 능력이 뛰어나다는 것을 의미한다. 카레가루(33.0%)의 DPPH 라디컬 소거 활성이 밀가루(3.9%)보다 높았다. 활성산소(노화의 주범)을 없애는 항산화 성분인 페놀 함량도 카레가루(111㎍/g)가 밀가루(40㎍/g)보다 세 배 가까이 높았다. 이는 카레가루의 원재료인 강황ㆍ고수ㆍ쿠민ㆍ페누그릭ㆍ펜넬 등 허브에 페놀이 많이 든 덕분으로 여겨진다. 강황엔 커큐민, 페누그릭엔 쿠마린, 고수엔 클로로겐산ㆍ카페산ㆍ쿼세틴 등 각종 항산화 성분이 풍부하게 들어 있다.
현재 카레가루는 닭튀김ㆍ돈가스ㆍ크로켓 등 다양한 음식의 튀김옷 재료로 사용되고 있다.
서 교수팀은 각각 카레가루와 밀가루로 튀김옷을 입힌 뒤 기름(식용유)을 사용해 크로켓을 만들었다. 튀김횟수가 증가할수록 기름에서 유해 성분인 과산화물이 더 많이 생겼다. 카레가루로 만든 크로켓과 밀가루로 만든 크로켓은 과산화물 생성량에서 이렇다 할 차이를 보이지 않았다.
서 교수팀은 논문에서 “튀김 횟수가 증가할수록 튀김옷으로 사용한 카레가루에 포함된 커큐민 등 지용성(脂溶性) 항산화 성분이 튀김 기름으로 이행해 기름의 산화를 늦춰줄 것이란 예상은 빗나갔다”며 “이는 카레가루의 지용성 항산화 성분이 튀김 중 기름의 산화 방지에 별 효과가 없음을 시사한다”고 지적했다.
한국 유로저널 김용대 의학전문 기자
eurojournal03@eknews.net
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