Steak & Kidney Pie (소고기 파이 요리)

오늘 소개하는 Steak & Kidney Pie 요리는 아주 전형적인 영국 가족 요리 중의 하나라고 할 수 있다.
?? 보통 이름에서 볼 수 있는 것처럼 소고기 Steak와 콩팥 부분을 네모 모양으로 잘라 Beef stock에 조리하게 되며, 파이 요리이므로 이 위에 Shortcrust Pastry를 얹어 오븐에 굽게 된다.
?? 잘 만들어진 Steak & Kidney Pie의 진미는 고기를 조리할 Beef Stock의 질에 달려 있으며, 또한 위에 얹어 구울 Shortcrust Pastry의 적당한 Texture에 좌우된다.????
?? Shortcrust Pastry는 여러 종류의 Pastry 중에서 가장 간단한 재료와 순서를 요하므로 누구나 쉽게 만들 수 있다고 본다.
?? 또한 이 만드는 기본을 잘 이해하고 익혀 둔다면 많은 요리에 응용해서, 아주 유용하게????사용할 수 있다.??

?? 준비물??(5인분 기준)
1.Beef Tenderloin- 소고기 등심, 약 800g, 약 2-3cm의 네모 모양으로 자른다.
2.Beef Kidney- 소의 콩팥, 약 250g, 잘 손질하여 소고기와 같은 모양과 크기로 자른다.
3.Button Mushroom- 250g
4.Onion- 큰 것으로 1개, 잘게
?? 자른다.
5.Sunflower Oil- 1큰 스푼
6.버터 약간
7.밀가루(Plain Flour)- 약 30g
8.Beef Stock-300ml
9.Worcestershire Sauce- 1작은 스푼
10.Red Wine- 1/2작은 컵
11.Tomato Paste- 약간
12.Shortcrust Pastry- 아래의 설명 참조.
13.달걀 노른자- 1개.??

?? 만드는 법
1.먼저 큰 Sauce pan을 준비하여 기름과 버터를 두른 후, 다진 양파를 2-3분 정도 살짝 볶는다.
2.여기에 손질하여 적당한 크기로 자른 고고기와 콩팥을 추가하여 약간의 연한 갈색이 날 때까지 볶는다. 밀가루를 넣고 잘 저어가며 약 1분 정도 더 볶는다.
3.Beef Stock, Worcestershire sauce와 함께 약간의 Seasoning(Salt & Pepper)를 넣고 약한 불에서 약 1시간 반 정도 잔잔히 끓인다(Simmering). 이때 팬의 뚜껑을 약간 열어 놓는다.
4. 이렇게 끓인 후, Button Mushroom을 추가로 넣고 약 30분 정도 더 끓인다. 이때 고기가 충분히 부드럽게 익었는지 확인하여 조리시간을 증감할 수 있다.
5.Seasoning(Salt & Pepper)으로 다시 간을 조절한 후, 불에서 내려 완전히 차갑게 식히도록 한다.
** 위처럼 조리되는 소고기는 파이를 만들기 전날에 미리 준비하면 다음날 아주 편리하게 이용할 수 있다.
**반드시 완전히 식힌 후에 사용해야 하며, 조금이라도 따뜻하거나 미지근하면 Pastry를 위에 얹었을 때 Pastry가 녹거나 습기로 인해 내려앉아 만족할 만한 결과를 얻을 수 없다.
6.고기 위에 얹을 Shortcrust Pastry는 아래의 설명을 참조하기 바라며, 계속해서 만드는 법을 설명하기로 하겠다. 조리한 소고기를 바닥이 납작하고 깊이가 약 3-4cm되는 파이 용기에 골고루 펴서 담는다.
7.준비한 Shortcrust Pastry를 파이 용기 보다 약 2-3cm정도 크게 밀대로 납작하게 밀어 고기를 담은 파이 용기 위에 얹고, 가장자리를 따라 약간씩 손가락으로 눌러 모양을 낸다.
8.계란 노른자를 브러쉬로 Pastry에 발라 미리 예열한 오븐(200˚c, Gas 6)에 약 20-30분 정도 굽는다.????
** 계란 노른자를 바르는 이유는 파이를 오븐에 구울 때, 위에 얹은 Pastry의 좋은 색깔을 얻기 위함이다.
<Shortcrust Pastry>
??준비물 (5-6인분)
1.밀가루 : 약 200g
2.버터나 마아가린 : 약 100g
3.차가운 물 : 약 2큰 스푼
4.소금 : 약간
5.약 20cm 정도 크기의 Flan dish나 Tin-이 오븐 용기는 어느 주방 용품 코너에서나 쉽게 구입 할 수 있다.
6.마른 흰 콩( Dried Bean) : 이 콩은 Pastry를 오븐에 구울 때 사용하며, 사용 후 따로 보관하여 여러 번 재사용할 수 있다.
만드는 법
1.먼저 덩어리 진 것이 없도록 밀가루를 채에 거른다. 여기에 버터를 넣고 손 가락 끝을 사용하여 문지르고 으깨어 마치 가는 빵 가루처럼 만든다. (**이 때 손 전체를 사용하지 않는 이유는 체온으로 인해 버터가 녹는 것을 방지하기 위함)
2.다음은 준비한 찬 물 (Cold water)을 넣고 나무 주걱 등을 사용하여 혼합하는데, 가능한 적게 젓고 가볍게 혼합하여 버터가 녹지 않도록 한다.
3.이를 둥글게 모양을 만들어 Wrap으로 싸서 냉장고에 30분 정도 넣어 차갑게 한다.

다음 시간은 생선 요리 중에서 Puff Pastry를 이용하여 만들 수 있는 아주 부드럽고 맛있는 연어(Salmon)요리법을 소개하기로 한다.