Pan Fried Skate, with Crisped Pancetta, Asparagus and Spiced Tomato

(바삭 하게 구운 판세타 햄과 아스파라구스, 매콤한 맛의 토마토와 함께 서브되는 홍어 요리)


1.Skate(홍어) - 50g짜리 4조각
2.Asparagus - 약 450g
3.Pancetta- 4 Strips
* Pancetta Ham: 숙성 처리된 이태리 Pork Ham을 말함.
4.Cherry tomato- 약 250g
5.Olive Oil ? 300-350ml
6.Thyme- 신선한 것으로 4줄기
7.Black Peppercorn- 약 2 큰 스푼, 잘게 부순다.
8.마늘- 약 10조각, 껍질을 벗기고 반으로 자른다.
9.Rock salt- 약간
10.밀가루- Plain, 50g
11.Cumin Seed- 15ml
12.Ground Cumin- 8ml
13.Cayenne Pepper- 약간
* Cayenne Pepper: Pepper의 일종으로 일반 후추가루보다 매운 맛이 약간 더하다. 고춧가루와 매우 흡사함.
14.레몬- 1개, 4조각으로 낸다.


1.먼저 생선과 함께 서브할 토마토부터 요리를 해 보기로 하자. 토마토의 아래 부분에 열 십자로 칼자국을 낸다. 넙적한 오븐용 용기의 바닥에 Seasoning(Salt & Pepper)을 적당량 뿌린후, 그 위에 토마토를 가지런히 한 층으로 놓는다. 여기에 미리 준비한 마늘을 넣고 올리브 오일을 토마토의 3/2 정도 높이로 붓는다. 이를 미리 예열한 오븐(약150ºC, Gas 2)에 넣어 약 50분 정도 서서히 조리한다.

2.이렇게 오븐에 익힌 토마토를 약간 식힌 뒤, 껍질은 벗겨내고 부서지지 않도록 주의하여 마늘과 함께 깨끗한 접시로 옮겨 담는다. 오일을 가는 채에 걸러 약 30ml 정도는 Pancetta Ham을 조리하기 위해 남겨 두고 나머지는 토마토 위에 붓는다. 이러한 과정을 통하여 요리되는 토마토는 미리 준비하여 두었다가 필요할 때마다 뜨겁게 데워 사용하면 편리하다.

3.다음은 Asparagus와 Pancetta를 조리해 보자. 먼저 Asparagus의 줄기의 단단한 부분은 잘라내고 깨끗이 손질하여 오븐 용기에 가지런히 펴서 담는다. 토마토 오일을 약간 뿌린 뒤, Seasoning을 넣고 골고루 묻도록 버무린다. 그 Asparagus의 줄기 부분 위에 Pancetta를 얹고      얹는다.

4.이렇게 준비된 Asparagus와 Pancetta를 미리 예열한 오븐(약220ºC, Gas 7)에 로스트한다. 이때 위에 덮는 커버없이 약 15-25분을 익히는데 중간 중간 Asparagus가 익었는지 확인하며 뒤집어 주도록 한다. Pancetta는 바삭바삭(Crispy)해지고 겉이 연한 갈색을 띠면 꺼내어 따로 따뜻하게 보관한다.

5.이러한 과정들을 진행하는 동안 Skate(홍어)는 Kitchen Paper나 Towel로 싸서 물기를 제거하도록 한다. 밀가루에 Cayenne Pepper와 Ground Cumin, 약간의 소금을 넣어 혼합한다.

6.Spice를 혼합한 밀가루를 홍어에 묻힌 후, 프라이 팬에 약간의 올리브 오일을 둘러 약 3-5분 정도 홍어의 양 쪽 면을 튀긴다. 이 때 홍어의 겉이 연한 갈색 빛을 띠게 하되 속은 살짝 익힌다.

** 생선을 맛있게 요리하려면 가장 중요한 것이 ‘생선을 익히는 시간’이라는 간단한 사실을 명심하자.  생선을 너무 지나치게 익히면 살의 Texture가 단단해지고 생선 고유의 향과 습도를 많이 잃게 된다. 두께에 따라 달라지지만 일반 적으로 생선은 생각 보다 아주 빠른 시간에 익게 된다. 또한 팬에서 꺼내더라도 이미 가해진 열로 인해 계속해서 익고 있다는 점도 감안하여야 한다.

7. 이렇게 팬 프라이한 홍어의 필요없는 기름을 제거하기 위해 Kitchen Paper에올려 놓았다가 Roast Asparagus, Crispy Pancetta, 레몬 조각 (Lemon Wedge) 과 함께 접시에 올린다.  그 위에 다진 파슬리를 살짝 뿌린다면 보기에도 좋고 훨씬 요리의 신선한 맛과 향을 더할 수 있다.  

다음 시간은 주위에서 흔히 접할 수 있는 감자(Potato)를 이용한 각종 요리법들에 대해 몇 회에 걸쳐 집중적으로 소개하기로 한다.