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유로저널 와인칼럼

2020.07.21 18:51

서연우와 함께하는 와인여행 (36) - 복날, 바베트의 만찬과 와인

편집부

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서연우와 함께하는 와인여행 서른 여섯 번째 이야기

복날, 바베트의 만찬과 와인

"초복이니, 닭이라도 사다가 오늘만큼은 꼭 잘 챙겨먹거라. "

며칠 전, 한국의 부모님으로부터 이런 문자를 받았다. 멀리 떨어져있는 자식이 제대로 챙겨먹기를 바라는 부모님의 애틋함, 그러나 아직도 어린아이같은 입맛때문에, 보양식을 챙겨먹는데 서툰 필자는, 요즘 한창 물오른 납작복숭아를 입에 문채, "복날의 만찬"대신에, 우연이 보았던 영화, "바베트의 만찬"(Le festin de Babette)을 떠올려 보았다.

지금으로부터 아주 오래전인 1988년, 우리나라가 올림픽을 성공적으로 개최하며 급속도로 자존심을 회복해 나가던 바로 그 해 봄에, 프랑스에서 개봉된 덴마크 영화로, 그해 아카데미 외국어 영화상을 받은 수작이다.

그 해에는 전반적으로 프랑스 거의 전역에 포도의 작황도 좋았다고 한다. 특히 보르도 적포도주 88, 89, 90년은 '선물 같은 해'였다고 시를 읊듯 눈을 지긋이 감은채 '아름다웠던 해'의 기억을 소환해 내던, 보르도 소믈리에 학교 알자스(Alsace)태생, 키다리 선생님의 모습이 떠오른다.

뿐만 아니라 그 시절 프랑스에서는 포도주 가격도 지금처럼 소득 대비, 그다지 많이 비싸지 않았다고 한다. 보르도 우안 포므롤 지역의 메를로 포도로 만드는 값비싼 와인 « 페트뤼스 »도, 부르고뉴 황금 언덕(Côte d'Or)에서 100프로 피노누아 포도로 만드는 « 로마네 콩티»도, 지금같이 자동차 한 대 가격에 바금가는 돈을 주고 살 정도는 아니었다고 한다.

자본의 팽창이 낳은 풍요의 시대, 그 즈음 일본인들은 전세계 주요도시의 랜드마크와 인상파, 후기 인상파의 그림을 사들이는 동시에 부르고뉴 포도주도 많이 사들였고, 그 후 21세기, 폭풍 경제 성장의 자신감을 무기로, 수 많은 중국인들은 보르도 와인과 샤토를 사겠다며 몰려들었다. 당연히 와인 가격과 포도원의 땅값은 천정부지로 치솟았다. 프랑스 와인의 전통적인 소비자였던 영국과 미국의 구매력이 아시아국가로 드라마틱하게 이동 되던 순간이었다. 와인은 철저히 자본을따라 흐른다. '해가 지지 않는 나라 대영제국'에서, '세계의 경찰' 미국의 막강 파워, 그 후 일본의 자금력, 중국의 경제 성장같은 흐름을 타고 그렇게.

또한, '영화는 시대를 반영한다.'는 말처럼, 동 서양을 어울러,

19세기의 와인

« '함께 '먹고 살만한 '풍요'의 시대' » 였기에, 그리고 지금같은 극도의 미니멀리즘이 만연하는 개인주의 시대의 '혼밥' 보다는, 집단적으로 모여서 많은 일들을 결정하던 시대였기에, 만찬을 주제로한 이런 영화가 대중의 호응을 얻고, 높이 평가 받았었는지도 모른다.

만찬이라는 말은, 이탈리아어인 '페스티노 '(festino)에서 나왔는데, 그 말은 '소규모의 파티'(petite fête)라는 의미를 담고 있다. 파티는 '함께'하는 것, 그 누구도 '파티'를 '혼자서 '하지는 않는다. 만찬에 빠질 수 없는 와인또한 마찬가지. '나누며 음미하는 것'이지 결코 '혼자 숨어서 들이키는 것'은 아닌듯 하다.

영화의 배경은 약 1880년 초 중반 즈음으로 예상된다.

전직, 파리의 유명 레스토랑, 촉망받는 요리사였던 프랑스 여인 바베트는, 파리코뮌 (La Commune de Paris)이라는 역사의 수레바퀴 아래, 남편과 아들이 총살 당하는 비극을 겪은채, 홀홀단신으로 덴마크의 작은 어촌 마을로 오게 된다. 목사의 딸이었던 신앙심 깊은 두 자매의 집에서 요리로 봉사하는 새 삶을 살던 중, 그녀는 우연히 복권에 당첨되고, 만 프랑이라는 거액의 당첨금 전부를, 그 마을 사람들과 신앙심 깊은 두 자매를 위한 만찬의 재료를 마련하는 비용으로 아낌없이 다 쓴다. 만찬에 초대된 열 두 명은 귀한 음식과 와인을 나누며, 그동안 쌓아 왔던 마음의 앙금을 털어내고, 서로에 대한 신뢰와 사랑을 회복하게된다는게 영화의 줄거리이다.

이 영화에서 인상적이있던 것은 , 바베트가 그 한끼의 만찬을 위해, 식재료를 구입하러 휴가까지 내가며 직접 배를 타고 나가 진귀한 먹을거리와 마실거리, 거기에 심지어 식기까지 사다 나르는 장면이다. 눈을 뻐끔거리며 살아있던 큰 거북이, 날개를 파닥거리던 메추라기, 나무 상자 안에 담긴채, 조금이라도 흔들릴새라 조심조심 운반되던 와인, 샴페인의 행렬이 마치 임금님의 행차처럼 느껴졌다. '떼루아(terroir)' 라는 개념을 적용하여, 프랑스에서 난 재료와 와인으로 프랑스식 만찬을 구현하는 '파인 다이닝(fine dining)'의 정수를 영화에서 보여주고 있었다.

바베트가 정성들여 준비한 만찬음식은 거북이 수프로 시작된다. 왠지, 굉장한 보양식이 될것같은 기분이다.

원래 이 거북이 수프는 한 프랑스 요리사가 프랑스 혁명의 소용돌이를 피해, 미국 보스턴으로 망명한 후 연, 고급 레스토랑의 대표 메뉴였다고 한다.(18세기 말)

바베트의 거북이 수프

바베트는 이 수프와 아몬티야도 (Amontillado)라는 이름의 드라이한 맛의 강화 와인을 서비스 하도록 소믈리에 역할을 하던 소년에게 지시한다. 본격적인 식사 전, 서양 정찬 코스에서는, 아페리티프(apéritif)라고 칭하는 식전주를 마시는 것으로 식욕을 돋군다. 이럴 때 많이 마시는게 달지 않은 (dry) 강화 와인이다.

스페인 남부, 안달루시아의 몬티야(amontilla) 지방의 이름을 따서 아몬티야도라 불리는 이 강화 와인은, 본고장 스페인에서는 헤레스(Jerez), 최대의 소비자인 영국에서는 셰리(sherry)라고 친숙하게 부른다. 특별히 팔로미노(Palomino)라는 청포도로 만드는데, 이 포도 품종은 추위와 습기를 아주 싫어해서 이런 기후에서는 포도알이 갈색으로 변하는 병, 혹은 밀디유나 오이디윰 같은 질병에 잘 걸리기때문에 보르도나 부르고뉴같은 곳에서는 절대 키울 수가 없고, « 쨍 »하고 해뜨는 건조한 땅, 스페인 안달루시아나 포르투갈의 두오로(Douro), 남프랑스의 랑그독, 후시용같은 지역과 궁합이 좋다.

아몬티야도는 오크통에 담아 와인을 숙성하는 과정에서 오크통의 미세한 틈으로 들어오는 산소와 접촉하는 산화(Oxydation)작용이 와인 미각에 아름답게 발현된 결정체라 할 수 있으며 갈색의 부드럽게 감싸듯 은은히 퍼지는 숙성된 버터향이 일품이다. 반면, 같은 종류의 강화 와인인 피노 (fino)나 만사니야 (Manzanilla)는 가볍고 상큼하게 마시는게 특징이다. 부드럽게 위벽을 감싸며, 식욕을 돋구는 거북이 수프에는, 상큼한 맛 보다는 아무래도 은근한 맛의 아몬티야도가 더 정답이다.

두 번째로 서비스된 바베트의 보양음식(필자의 의견이다.)은, 완전 식품이라 일컬어지는 세계 3대 진미중 하나인, 철갑상어의 알, 캐비어(caviar)이다.

캐비어 요리

필자가 아는바로 유명한 캐비어는 세 가지 종류가 있는데, 벨루가, 세브루가, 오쎄트라가 그것이다. 벨루가는 알이 크고, 색깔이 회색에 가깝다. 가장 고급이라 할 수 있으나 특별한 맛을 지니지는 않는다.

그렇기 때문에 아마도 샴페인이나 와인보다는, 무색 무취의 아주 차갑게 얼린(freezing) '보드카(vodka)'와 훨씬 더 잘 어울리는지도 모른다. 어찌됐건, 이 둘의 고향은 모두 북쪽 러시아 인근이므로, 비슷한 지역의 음료와 식재료를 조화시키는게, 제일 실패 확률이 적은 조합일 것이다.

세브루가는 알이 작고 검은데, 독특한 향이 있다. 마지막으로, 오쎄트라는 앞의 두 종류에 비해 좀 더 친근하게 접근할 수 있는데, 그것은 특유의 견과류(nuts)향 때문에 그렇다. 영화에서는 이름모를 캐비아와 빈티지 샴페인 뵈브 클리코 1860년산이 제공되는걸로 나온다. 캐비아와 샴페인은, 샤블리와 굴처럼 매우 고전적인 조합이다.

샴페인의 거품과 미네랄 뉘앙스(minéralité)가 캐비아의 비린 맛을 잡아주고, 좀더 탱탱하고 생기있는 식감을 느낄 수 있도록 도와준다. 엔초비(생 멸치의 일종)와도 잘 어울린다.

필자는 개인적으로 명란젓에 샴페인을 곁들여 먹는걸 아주 좋아한다. 명란 파스타에 프로세코(이태리의 기포가 있는 와인)또한 매우 훌륭한 조합이다. 짜고 냄새 심한 젓갈과 와인은 어울리지 않는다는 고정관념은, 결코 진실이 아니다. 적어도 필자에게는.

이처럼 각기 다른 캐비아와, 역시나 종류가 무궁 무진한 샴페인과의 조화를 생각해 보는 것도 흥미로운 일이 될것이다. 가령, 세브루가같은 스타일은 샴페인중 위에서부터 수직으로 내리꽂히는 산미(acidité verticale)와 짙은 미네랄 풍미가 있는 것을 선택하는게 좋을듯 하고, 오세트라는 잔잔한 미네랄의 뉘앙스와 수평적인 산미(acidité horizontale)를 가진 샴페인을 페어링하는게 더 좋지 않을까 생각해 본다.

드디어 식사의 클라이맥스 ! 주요리가 등장하는 순간.

마치, 뚝배기 안에서 등을 보이며 엎어져 있던, 복날의 삼계탕 비슷한 요리가 화면을 가득 메운다.

닭보다 작은 크기, 날아다니는 새의 일종인 메추라기 요리이다. 재밌는건, 모양뿐 아니라, 만드는 방법 또한 삼계탕과 비슷하다는 점이다. 물론, 이 서양요리에는 삼계탕같은 국물이 없고, 뚝배기 대신에 빵을 여러겹 쌓아올린 패스트리(이 빵을 특히 '볼 오 방' vol-au-vent 이라고 한다.) 중앙을 둥글게 파서 그 안에 메추라기를 엎어놓은게 차이였다.

메추라기 요리

메추라기의 배를 갈라, 그 안을 3대 진미에 하나인 거위 간(foie gras)으로 채우고 오븐에 구워 역시나 3대 진미인 트러플이라는 까만 버섯으로 소스로 화룡점정하여 향미를 더한다. 특별히 이 요리의 이름이 재밌다. '까이으 앙 사흐코빠쥬'(cailles en sarcophage farcies au foie gras et sauce aux truffes), '관에 들어 있는 메추라기 '라는 뜻이다. 사흐코빠쥬는 '돌로 만들어진 관'이라는 뜻이다.

식사의 절정이라 할 수 있는 이 주요리와 곁들여진 와인은 최고급 부르고뉴의 적포도주가 생산되는 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits)지방의 '클로 드 부조(Clos de Vougeot)'1845년 빈티지로 보인다. 클로 드 부조는 50헥타르가 좀 넘는, 매우 큰 포도원인데, 구획(parcelles)별로 나눠져 있고, 프랑스 혁명을 거치면서 여러명의 포도밭 주인들이 존재하게 된다. 종교의 권력이 막강했던 중세에, 시토(Cîteaux)수도회 수도사들이 주축이 되서 담장(Clos)안에서 포도농사를 짓고, 그 담장 안의 토양 구조, 그 땅의 고도, 햇빛을 받는 각도, 거기에 따른 구획별 서로 다른 일조량의 차이, 강수량과 수도사들이 포도주를 만드는 노하우(savoir-faire)등이 합쳐져, 그 담장안에서만 생산할 수 있는 최종 결과물인 '와인'을 만들어 성찬식에 써왔다. '인간을 위한 와인이 아니라, 신에게 바치려고 만든 와인'인 것이다.

그리고, 바로 이것이 부르고뉴에서 시작되어 지금까지도 고급와인을 만드는 기본 정신이 되는 '떼루아(terroir)의 기본 개념을 이루어 오고 있고, 누구나 이런 와인을 만들고 싶어하는 '선망의 대상'으로 갈수록 더 가치를 인정받고 있는것이다.(그 가치에 비례하여 가격도 점점 오른다.)

바베트는 왜 하고 많은 와인중에 굳이, 이 '클로 드 부조'를 택했을까? 거위 간을 넣은 메추라기 요리랑 잘 어울리는 다른 와인도 아주 많은데!

필자는 깊히 생각해 보았다.그리고 나름대로 이런 결론을 내렸다.

일단 메추라기가 관(sarcophage)속에 들어 있는 형상으로 요리를 만든건, 누군가의 '죽음'을 연상시킨다. '죽음'이란, 카톨릭이나 기독교적으로 볼 때, '희생'이 아닌가 ! '

'사랑'했으므로 '희생' 한 것이다. '사랑하지 않으면, 희생하지 않는다.'

그 고귀한 희생의 ' 피'를 상징하는 순수를 표현하는데는 ''피노누아'단일 포도 품종(mono cépage)으로 대표되는 부르고뉴의 적포도주가 제격일 것이며, 그 중에서도 특히 '시토 수도회에 의해 만들어진 첫번째 수도원'이라는 상징성이 있는 '클로 드 부조'만큼 안성맞춤은 없었으리라. 아마도 그런 의미에서 이 와인을 선택한 건 아닐까 ?