와인을 마시는 여러가지 이유들
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유로저널 와인칼럼
2021.02.15 03:56
신축년 설날에 생각해 보는 포도나무의 1년.
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신축년 설날에 생각해 보는 포도나무의 1년. 코로나 바이러스로 인한 비대면 상거래가 활발해진 요즘, 단박에 세계 제 1의 부호로 등극한 인물이 있다. 바로 아마존 CEO인 제프 베이조스이다. 잠자는 시간을 아까워하며 잠을 줄이는게 당연하다는 듯 일만 하는 사람일것이라는 예상과는 달리, 그는 하루 8시간 잠자는데 많은 노력을 한다고 전한다. 그룹 알리바바를 이끌고 있는 마윈이나 마이크로 소프트의 빌게이츠도 마찬가지로, 창의성, 문제해결능력, 스트레스 해소를 위한 열쇠를 충분한 수면에서 찾았다는 언론의 보도를 접한적이 있다. 포도나무도 인간과 마찬가지로 잠을 잔다. 북반구 기준으로 11월 말에서 이듬해 2월 말, 3월 초순까지. 이 기간을 ‘도르망쓰(Dormance)’라고 하며, 이 겨울의 휴식은 다음해를 준비하는 중요한 시간이기도 하다. 이때 가지치기도 이루어진다. 동면에 들기 전, 포도나무는, 미련을 버리고, 생사고락을 같이했던 이파리와 이별하는 순간을 맞이한다. 10월 말이나, 11월 초에, 포도잎들이 떨어진다. 작별을 알리는 산성 성분(아씨드 압씨씩)이 계절의 흐름에 맞춰 이파리와 나무의 접속된 부분을 쇠퇴시켜 서로 분리되게 만든다. 이 산성 성분은, 특별히 식물의 생장을 조절하고, 수면을 유도하며, 노화와 스트레스를 주는 역할을 한다. 특히 날이 추워지거나, 염분, 수분이 부족해 질 때 찾아오는 반갑지 않은 손님이나, 결코 피해갈 수 없다. 식물이 계속 멈추지 않고 생장만 할 수 있다면, 이 또한 기괴한 일이 아니겠는가. 브레이크를 걸어주어야 한다. 이 산성 성분이 존재하는 이유이다. 잠에서 깰 시간이 되는 2월 중순, 3월 초가 되면, 포도나무는 맨 먼저, 눈물부터 흘린다. (Pleurs) 온 몸을 타고 흐르는 이 눈물은 포도나무의 뿌리가 다시 활동을 시작한다는 신호이기도 하다. 힘이있는 포도나무는 뿌리를 깊이 내려 땅속의 미네랄 성분들을 잘 빨아들인다. 새로 일군 포도밭에서는 그해 바로 포도 농사를 지을수 없다. 적어도 삼년은 넘어 한 5년쯤 되야, 그래도 좀 안정적으로 포도재배가 가능한것이다. 절대적인 이야기는 아니지만, 상업적으로 가장 절정에 이르는 포도나무의 수령은 대략 25년 정도로 보고 있다. 그러나 많은 매개 변수에 따라 이것은 충분히 달라진다. 따뜻한 사월, 발아하는 시점이 되면(débourrement ) 비로소 식물의 생장 주기에 들어선다. 잎들이 다시 돋아나고, 꽃차례(inflorescence)가 나타나고, 그 곳에 꽃이 피고, (floraison), 수정(fécondation)이 일어나 열매의 씨방이 커지면 꽃잎들이 시들해진 후 떨어지고 열매를 맺을 단계로 들어간다(nouaison) 그러다보면 아직 익기 전인 초록색의 포도열매들중 열매의 크기가 너무작아 결실이 불량한 것들도 나오고,(millerandage), 아예 수정이 안되서 열매 자체를 맺지못하는 안타까운 경우(coulure)들도 나타나게 된다. 2016년 같은 경우는, 부르고뉴 화이트와인의 결과가 좋았던 해였는데, 그 이유는 꽃피는 시기와 (floraison), 꽃이 지고 열매가 나와 커지려는 시기(nouaison)의 명확한 구분이 이루어지도록 자연의 도움이 있었기 때문이라고 이곳의 포도 재배자(viticulteur)들은 많이 이야기 한다. 좋은 포도주를 만들기(vinification) 이전, 우선 좋은 포도를 얻어야 하는게 당연한 이치이거늘, 그래서일까, 도멘(domaine : 샤또보다 작은규모의 포도원)의 주인들이 곧,포도재배자인 경우를 아주 많이 본다. 열매가 자리잡고 커져가다가, 어느순간 포도알이 성숙해지는 시기가 된다. 포도열매가 익는 시기, 이걸 베레종(veraison)이라 부른다. 아주 중요한 시기로, 베레종 초기가 되면, 각각 포도 품종의 특성에 맞는 고유한 색상이 착색된다. 그런 상태로 열매가 물러지고, 과육이 부드러워지면, 베레종의 시간이 마무리 된다. 이후에 포도알 표면에 흰 가루(pruine)같은 밀랍성분이 나타나면, 비로소 언제 수확할 것인지 고민해봐야한다. 여러가지 테스트가 필요하다. 양조용 포도는 익었다고 해서 결코 그냥 따는게 아니다. 포도 씨의 색깔이 갈색으로 잘 올라와 있는지 살펴보고 맛을 본 후 떫은 맛의 정도를 확인하는 생리적 성숙과 (다른 말로 폴리페놀적인 성숙이라고 표현하기도 한다.) 당도, 산도, 탄닌, 아로마등을 측정해서 결론짓는 기술적인 성숙을 다 따져봐야 한다. 산도만 빼고는 거의 모든 수치가 다 올라가는 성숙이 완료되는 국면은 대체적으로 팔월 말 쯤 된다.(북반구 기준) 그러나 역시, 자연이 하는 일은, 백프로 단정적으로 말하기 힘든 예외적인 상황을 동반한다. 언제나 그렇듯이. 기후는 포도나무 성숙에 지대한 영향을 끼친다. 예를 들어, 일조시간이 다르면, 당연히 성숙도도 달라진다. 포도나뭇잎도, 포도 과실이 햇빛을 받는데 관계가 있다. 광합성작용을 하고, 그늘을 만들고, 그 안에 때로는 병균, 해충이 살 수 있기때문에 결코 무시해서는 안된다. 얼마전 프랑스 친구한테 이런 말을 들었다. 몇년 전, 디종에 있는 한 중국 식당 주인이, 로마네콩티 포도밭에 몰래 들어가, 포도나무 줄기와 잎을 몇개 훔친 후, 자기 식당에 진열해 놓고, 중국인 손님들을 상대로 호객행위를 하다가 법원에 기소되어 처벌을 호되게 받았다는 내용이다. ‘그까짓 나뭇잎 몇 개’ 가져갔다고, 이건 너무한거 아닌가 ?라고 생각 할 수도 있을것이다. 그러나 어느 광고의 문구처럼, ‘작은 차이가 명품을 만들듯’ 그 식당 주인이 무심코 훔쳐간 잔가지와 잎새는 분명 포도의 성장과 성숙에 중요하다는 것을 간과하면 안된다. 기후뿐 아니라, 포도나무 묘목의 수령역시 포도 성숙에 영향을 미친다. 얼마나 깊게 뿌리를 내리고 있는가, 같은 면적에 얼마나 많은 포도 묘목이 심어져 있는가 ? 적게 심어져 있을수록 포도 열매의 성숙은 빨라질것이다. 또한 쎄빠쥐(포도 품종)에 따라서도 성숙도는 달라진다. 빨리 익고, 늦게 익는 포도 품종들이 존재한다. 가지치기, 잎 솎아주기, 접붙이기도 포도 성숙에 간과할 수 없는 요소들이다 . 이런 수 많은 노동과 보살핌이 좋은 결실로 나타나야 비로소 우리는 한 송이의 제대로된 포도를 만날수 있다 포도나무의 잔가지들이 진정한 나뭇가지로 변하고, 과육이 여름철 태양빛의 효과로 충분히 익었을 때를 « 아우트멍 »이라고 부르는데, 그때쯤 되면, 시고 떪은 포도즙(verjus)도 당도가 많이 올라와 어느정도 잘 익은 맛을 낸다. 이제 포도를 딸 시간. 수확의 시기는 조절될 수 있다. 기술적인 성숙도를 적용하여 포도를 수확하는 경우는 어떤 경우가 될까? 샴페인이나 크레망같이, 소리로 음미하는 발포성 와인(vin effervescent)의 경우가 해당될것이다. 그것들은, 여러가지 포도품종과 각기 다른 해에 수확된 포도에 기인하여 혼합(assemblage )하는 방식으로 만들어지기 때문이다. 물론, 에티켓에 연도가 표시된 샴페인(champagne millésimé), 즉, 특별히 포도의 상태와 작황이 좋은 해에 특별히 생산하는 조금 비싼 이런 종류의 샴페인도 역시 이 기술적인 성숙(maturité technologique)에 근거하여 포도를 수확한다. 또한, 알자스같은 곳에서 많이 생산되는 단 맛이 나는 와인들은 일반적인 수확시기보다 늦게 포도를따서 와인을 만들기때문에, 생리적인 성숙 보다는, 기술적인 성숙에 따른다고 봐야할 것이다. 설날 부르고뉴에서, 흰 떡국 한그릇을 만들어 먹으며, 아직은 와인으로 부활하지 않은, 포도나무의 1년, 생각보다 이야깃거리가 많은, 그 여정을 돌아봤다. 아르데쉬(Ardèch )에서 발견된, 육천만년 전 화석속에 존재하던 하나의 포도 잎은, 인간에게 발견되어 보살핌을 받는 포도열매를 만들고, 어느덧 개성 각각의 포도주가 되어, 앞으로 일 년 동안, 이 쉽지 않은 시기를 살고있는 지구인들에게 기쁨과 위로, 그리고 건강을 선물할 것이다. 단, 조건이 있다. 도를 넘지않고 언제나 그렇듯, 적당히 마셔야 한다. 생각하고, 음미하면서 ! 서연우 유로저널 와인 칼럼니스트 메일 : eloquent7272@gmail.com 대한민국 항공사. 항공 승무원 경력17년 8개월 . 이후 도불 ,프랑스 보르도에서 와인 소믈리에 자격증 취득후 와인 시음 공부ㆍ미국 크루즈 소믈리에로 근무. 현재 프랑스에 거주중. 여행과 미술을 좋아하며, 와인 미각을 시각화하여 대중에게 쉽게 전달할수있는 방법을 고민중. 
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