Gigot of Lamb with the braised Flageolet Bean

(조리된 강낭콩과 함께 서브되는 양고기 요리)

오늘 소개할 Lamb요리는 잘 조리된 콩과 함께 서브되는 Lamb Shank 요리로서, 이름에서 받는 선입관과는 달리 아주 맛이 있는 요리 중의 하나이다.  Lamb고기는 우리 한인 들에게 그렇게 친숙한 육류는 아닐 것이다. 따라서 한국식의 조미 향을 사용해서 Lamb고기의 참 맛을 내는 것은 매우 어렵다고 본다. 그러나 서양식의 조리법과 허브들을 사용한다면 기존의 생각과는 전혀 다른 맛있는 고급 요리로 변신한다. 요리를 사랑하는 분이라면 좋은 Lamb요리법을 몇 가지라도 배워두기를 적극 권장한다.  Lamb요리의 참 맛에 눈을 뜨게 되면 다른 어떤 육류보다 더 즐겨 찾는 식단의 메뉴가 되리라 확신한다.  

이 요리는 Lamb과 콩을 각자 따로 조리해서 나중에 함께 접시에 올리게 된다. 따라서 준비물과 그 필요한 양을 나누어 소개한다.

Lamb 조리를 위한 준비물
     (4인분 기준)
1.  Lamb Shanks (다리의 정강이부위)- 4개
2.  POlive oil- 2큰 스푼
3.  양파- 1개, 잘게 다짐  
4.  Red Wine- 약 250ml
5.  당근- 1개, 작게 자름
6.  셀러리- 1줄기, 작게 자름
7.  마늘- 4쪽, 잘게 다짐
8.  Bay leaves- 2개
9.  Rosemary- 1줄기
10.  Lamb Stock- 500ml,
          Lamb Stock이 없다면 Beef Stock
          을 대신 사용한다.  
11.  약간의 Potato Starch(전분)
         1- 2작은 스푼

콩 조리를 위한 준비물
1.  Flageolet bean(강낭콩)- 400g짜리
        2캔. 깨끗한 물에 씻는다.
2.  Olive Oil- 3큰 스푼
3.  당근- 1개, 잘게 자름.
4.  셀러리- 1줄기 잘게 자름.
5.  당양파- 작은 것 1개, 잘게 자름.
6.  Lamb Stock 또는 Beef Stock - 500ml
7.  Bay leaf- 1개
8.  Rosemary- 1줄기
9.  Tomato중 2개 (껍질과 씨 부분을
      제거한 후 작게 자름)
** 위의 같이 준비되는 토마토를 주방용어로는 ‘Tomato Concass’라 하며 샐러드나 소스를 만들 때도 아주 많이 이용한다.
(토마토의 껍질을 제거하는 요령 - 토마토의 중간 부분에 칼로 엷게 십자모양을 낸 뒤, 끓는 물에 7-10초 정도 넣었다가 꺼내어 곧바로 찬물에 식히면 껍질이 쉽게 벗겨진다)
Gremolata의 준비물
** ‘Gremolata’란 아래의 재료를 모두 함께 혼합한 것을 의미하는 용어이다.
1. Parsley - 신선한 것으로 잘 다져서
      2큰 스푼.
2.  마늘- 3쪽, 아주 잘게 자름.
3. Lemon Zest- lemon 1개. 껍질을 얇게
      벗겨 잘게 다짐.

만드는 법
1. 센 불에서 뜨겁게 달군 프라이 팬에
      약간의 Oil을 두른 후 Lamb shanks를
      넣어 겉만 살짝 익힌 후, 곧바로 꺼내어
      오븐용 용기에 가지런히 담아 놓는다.

2. 위의 프라이 팬을 그대로 사용하여,
      약간의 버터를 넣은 뒤 야채(Shallot,
      Onion, Carrot, Leek, Celery garlic)를 중간
      불에서 약간 갈색 빛이 날 정도로
      볶는다.
      - 여기에 포도주를 넣어 약 2-3분 끓인
      뒤 위의 오븐 용기에 담은 Lamb에
      붓는다.

3. 이 때 추가하여 Rosemary와 Stock,
       Seasoning(Salt & Pepper)을 넣는다.
      뚜껑을 덮고 미리 데운 오븐에 넣어
      (약140ºC, Gas 1) 약 2시간- 2시간 30
      분 정도 익힌다.    
      - 확인 시 포크나 나이프를 사용하여
      양의 고기살점이 쉽게 뼈에서 떨어
      지면 요리가 다 된 것이다.

4.  Lamb이 오븐에 익는 동안 콩을 조리
      해 보자. 먼저 소스팬에 올리브 오일을
      두른 후, 야채를 약 4-5 분 정도 볶는다.

5.  여기에 콩과 Lamb stock, Bay leaf,
       Rosemary를 추가하여 약 15- 20분 정
       도 약한 불에서 익힌다.
       - 이렇게 익힌 콩과 야채 중 ¼ 정도를
       건져내고 나머지는 분쇄기나 믹서기
      를 사용하여 곱게 갈도록 한다.
      여기에 따로 건져낸 콩과 야채, Tomato
      Concass, Seasoning을 넣어 혼합하면
      된다.

6. 자, 위의 과정을 거쳐 조리된 Lamb과
       콩 요리를 서브해 보자.
       Lamb을 Casserole 용기에서 건져내어
       예쁜 접시에 담고, 그 옆에는 조리된  
       콩 요리를 얹는다.
      - 약간 Spicy하고 상큼한 맛을 주는
       Gremolata를 양고기 위에 살짝 뿌려
      사랑하는 가족이나 친구들에게 대접해
      보자.  모두 그 맛과 요리 실력에 깜짝
      놀라게 될 것이다.

다음 시간은 Mincded Lamb과 각종 야채를 이용해서 조리하는 Moussaka란 요리를 소개하기로 한다.