Fish Stock & Chicken Stock

<83회>

   지난주에 이어 많은 사람들이 관심을 갖는 좋은 악기를 선별할 줄 아는 요령에 관하여 자세히 설명 드리기로 한다. 바이올린, 첼로, 기타아(Guitar)등의 현악기에 매우 중요한 역할을 하는 앞판은 우선 그 나뭇결이 매우 중요하다. 먼저 나뭇결이 선명하고 일정하다면 일 단계는 합격이기 때문이다. 여기서 더 나아가 그 결이 촘촘할수록 좋은데, 결이 중앙에서부터 매우 촘촘하게 시작하여 바깥쪽으로 갈수록 규칙적으로 조금씩 느슨해진다면 더욱 좋겠다.
   그 다음 살펴야 할 것이 제작자가 그 결의 방향을 어떻게 사용하였느냐가 매우 중요하다. 반드시 앞판의 결은 악기의 몸통에 수직을 이루어야 한다. 비스듬히 누어진 결로 만들어진 악기는 가능하면 피하도록 한다. 이유는 모든 수공 현악기는 시간이 지남에 따라 길이 나게 되는데 (Developed), 이는 음질의 개발에 현저한 차이를 나타내기 때문이다.
   앞판의 무늬에 있어서는 기타아(Guitar)의 경우, 혹시 Bear Claw라는 이름이 붙은 ‘마치 곰이 두터운 발톱으로 할 퀸 것 같은 특이한 무늬’가 눈에 띈다면 우선권을 두고 선택할 것을 추천한다. 이 재료는 악기 제작자마다 앞다투어 구하는 유명하고 귀한 재료 중의 한 종류이기 때문이다. 또한 이 무늬는 세계적으로 역사가 있는 유명한 악기에서 흔히 발견되기도 한다.


자, 그러면 오늘도 즐거운
요리에로의 여행을 함께
떠나보자!!

   앞으로 몇 회에 걸쳐 소개할 각종 Rice 요리의 이해를 돕기 위하여, 먼저 조리법과 밀접한 관련을 가지며 이 음식들의 맛과 향을 좌우하게 할 여러 Stock의 준비요령에 관하여 다시 부연 설명을 하기로 한다.
  제대로 된 Stock을 준비하는 것은 아무리 강조해도 지나치지 않을 만큼 서양요리에서 매우 중요한 부분을 차지한다. 이는 각종 조리법, Sauce, Soup 등에 직접적으로 관련하여 맛을 절대적으로 좌우하기 때문이다.    

  
** 아래 Stock을 만들 때 사용될 Bouquet Garni란 몇 가지 종류의 Herb(허브, 향을 내는 식물)을 한데 묶어 사용하기 편하고 나중에 건져내기 쉽게 만든 허브-다발을 가리키는 이름이다.


  이 Bouquet Garni의 구성 재료는 아래와 같이 4종류이며 위의 그림처럼 Leek(대파)을 넓게 편 후, 그 위에 내용물들을 올려 놓고 새지 않도록 돌돌 말아 무명 끈으로 묶어 다발처럼 만든 것이다.



Bouquet Garni- 4종류 재료

•        Parsley Stalk
     (파슬리줄기)-3-4줄기
•        Thyme
      (타임, 허브의 일종)-  
        2-3줄기
•        Bay leaf
      (월계수 잎) —2-3잎
•        Black Peppercorn
      (검은 통후추) -5-6개


A. Fish Stock
준비물(약 2ℓ를 만듦)
1.        생선 뼈 약 750g
2.        양파- 1개
3.        당근- 1-2개
4.        Celery Stalk-1-2개
5.        버터-약간
6.        White wine-250ml정도
7.        *Bouquet Garni(위 설명 참조)
8.        물-1ℓ
    
만드는 법
1.        위의 야채들(양파, 당근, 셀러리)을 깨끗이 손질한 후 적당한 크기로 대충 자른다(Myre poix). 이를 큰 팬에 약간의 버터와 함께 2-3분 정도 살짝 볶는다.
2.        여기에 White wine을 넣고 1분 정도 더 볶은 뒤에 물을 붓고, Bouquet Garni와 생선 뼈를 넣는다.
3.        끓는 점에 도달하면 온도를 낮추어 아주 잔잔하게 끓인다(Simmering).
     **너무 성급하게 센 불에서 끓이면 찌꺼기가 많이 나와 Stock의 색깔이 불투명해지고, 이는 곧바로 소스의 색깔과 질에 영향을 미치게 되므로 유의한다.
4.        약 20-25분 정도 Simmering으로 끓이는데. 중간중간 떠오르는 찌꺼기나 불순물은 걷어낸다.
** Chicken이나 Beef stock과 달리 Fish stock은 25분 이상 끓이게 되면 쓴 맛이 나오게 되므로 또한 유의한다.
5.        다 끓였으면 가는 채나 헝겊에 거른다. 이 stock은 바로 사용할 수도 있고, 남으면 식힌 후 냉장고에 2일 혹은 냉동고에서 3개월까지 보관하며 사용 할 수 있다.

B. Chicken Stock  
준비물
    1. Chicken 2마리
    2. Carrot 2개
    3. Onion 2개
    4. Celery 3줄기
    5. Leek 1/2개
    6. Bouquet Garni

  만드는 법
1.        닭은 뼈만 이용하기 때문에 가슴살이나 다리살등은 나중에 다른 요리에 쓰고 싶은 용도별로 모두 도려낸다.
2.        야채는 Mirepoix(*뒤의 사전 참조)로 큼직큼직하게 자른다.
3.        큰 솥 (Large pot)에 약간의 버터를 넣고 야채를 살짝 볶는다.
4.        여기에 닭뼈와 Bouquet Garni를 넣은 후 물을 3ℓ 정도 붓고 끓인다.
5.        이때 약 2시간 정도 연한 불에서 끓이는데 표면에 뜨는 기름이나 찌꺼기는 중간 중간에 걷어낸다.
6. 다 끓인 후, 가는 채에 걸러낸다.

  그러면 다음 시간은 이 Stock을 이용하여 조리할 수 있는 아주 맛있고 이국적인 Rice 종류의 음식들을 소개하기로 한다.