Soupe Au Pistou 피스토 스프

페스토(Pesto)라 하면 일반적으로 Olive oil과 Basil, Garlic의 혼합물로 음식의 맛을 돋구기 위한 조미 양념의 하나라고 볼 수 있겠다.  
이태리 요리에 사용되는 Pesto에 비해서 다소 덜 알려진 이름인 Pistou는 French 요리에 사용되는 이름이다.
이름이 비슷한 Pesto 와 Pistou의 가장 큰 차이점은 Pine nut(잣)의 사용 여부이다.
즉, 이태리의 Pesto는 Olive oil, Basil, Garlic에 Pine nut을 추가하여 사용하며, 전통적인 French Pistou는 단순히 Olive oil, Basil, Garlic, Salt만으로 만들어 지게 된다.
그러나 현재는 이 Pesto의 기본 재료들에 Parmesan cheese나 다른 Cheese들을 추가로 사용하며, 때로는 더 나은 맛과 향을 위해 Tomato를 넣기도 한다.  
Pistou는 프로방스(Provencal) 말로 그 어의는 두드린다(Pound)는 의미의 라틴어인 Pestare에서 찾아 볼 수 있다. 즉, Pistou는 재료들을 조그만 주방용 절구에 넣고 절구 공이로 두드려 곱게 빻아서 만들어 진다.
요즈음은 믹서기나 분쇄기를 사용하여 아주 쉽고 빠르게 만들 수 있지만, 한가지 단점은 절구를 사용하는 전통적인 방법에 비해 Pistou의 밝은 Green 빛을 제대로 살리기가 어렵다는 점이다.
일단 만들어진 Pistou sauce는 가능한 한 하루나 이틀 안에 소비하도록 하며, 좀 더 오래 보관하고자 할 때는 Olive oil을 위에 살짝 붓고 뚜껑을 덮어 공기와 차단하도록 하여 냉장 보관하도록 한다.
Pistou의 사용 범위는 아주 넓다.
즉, Pasta나 그릴에 익힌 생선, 닭고기, Soup, Vegetable 등에 소스(Sauce)나 향을 더 할 조미 양념으로 이용된다.
오늘은 이를 이용해서 만들 수 있는 아주 널리 알려진 Soup을 소개하기로 한다.

준비재료 (5~6 인분)
1. 양파 (Onion) - 중간 크기 1개, 작게 자른다.
2. Celery- 1줄기, 작게 Slice한다.
3. 대파 (Leek)- 작은 것 2개, 잘게 자른다.
4. Turnip- 약 110g, 작은 네모 모양으로 자른다.
5. Haricot bean- 약 110g, 하루 전에 물에 넣어
    두어 충분히 불리도록 한다.
6. Green beans- 약 170g, 작은 길이 모양으로
    자른다.
7. Broad beans- 약 150g
8. 토마토- 잘 익은 것 3개, 껍질을 벗기고
    잘게 자른다.
9. Vermicelli- Pasta의 한 종류로 Spaghetti와
    비슷하지만 좀더 가늘다-약 55g
10. Parsley- 다진 것 약간.
11. Seasoning(Salt & Black Pepper)-약간

만드는 법
1. 커다란 팬에 약간의 오일과 함께 다진 양파를 넣고 약 2분 정도 볶은 후, Celery, Leek, Turnip을 추가로 넣고 약 3-4분을 더 볶도록 한다. 이 때 충분히 야채의 향과 단 맛이 나도록 볶되 눌거나 색깔이 변하지 않도록 유의하도록 한다.
2. 여기에 약 1.7ℓ 정도의 물을 붓고, 미리 충분히 물에 불린 Haricot bean을 넣고 끓이기 시작한다. 끓기 시작하면 센 불에서 약 10분 정도 놔두고, 뚜껑을 덮은 후 온도를 낮추어 약 1시간 정도 잔잔히 끓이도록 한다(Simmering).
3. 약 1시간 후, Green bean, broad bean, 토마토 등의 나머지 재료들을 넣고 Seasoning(salt & pepper)을 넣은 후 약 10-15분 정도 더 조리하도록 한다.
4. 이 Soup이 준비되는 동안 함께 서브할 Pistou를 준비해 보자.
5. 서브할 때는 각자의 Soup Bowl에 Pistou(아래)를 1-2큰 스푼씩 넣고, Parmesan Cheese를 조금 겻들여 놓도록 한다.    
    
Pistou 만드는 법
준비재료
1. Basil Leaves - 한 뭉치
2. 마늘 - 3 조각
3. Olive oil - 6큰 스푼
4. Parmesan Cheese- 약 70g    
만드는 법
Basil을 대충 작게 자른 후, 주방용 작은 절구에 담고 마늘과 함께 잘게 찧거나 믹서기나 분쇄기를 사용하여 갈도록 한다. 이때 조금씩 오일을 부어가며 고루 섞도록 한다.
이어 Parmesan Cheese를 넣고 고루 혼합한다.

다음 시간은 Indian Cuisine에서 빠질 수 없고, 또한 지금은 세계적으로 널리 알려진 건강 식품의 하나가 된 Lentil을 이용한 요리들을 소개하기로 한다.