로즈마리 향의 적포도주 소스와 함께 서브되는 구운 양고기 요리
Soupe Au Pistou 피스토 스프
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2006.12.01 19:01
Roast Turkey for Christmas - 각종 소스의 크리스마스 칠면조 요리
조회 수 7121 추천 수 3 댓글 0
 어느덧 한 해의 마지막 달이 시작되었다. 이제 지나온 시간을 돌아보며 받고 누린 것에 대한 감사와 함께, 반성과 각오를 새로이 함으로 한 해를 정리해 보자. 연말과 함께 크리스마스 시즌이 다가오면 슈퍼마켓에서 가장 인기 있는 품목 중의 하나가 칠면조(Turkey)일 것이다. Roast Turkey는 서구의 전통적인 요리로서 많은 이들이 가족과, 혹은 친척이나 친구를 초대하여 함께 나누는 크리스마스 요리 중에 빼놓을 수 없는 메뉴이기 때문이다. 함께 음식을 나누며, 만남의 기쁨과 즐거운 대화의 시간, 그리고 감사함에 풍성하게 휩싸일 수 있는 계절의 한때를 만들어 보자. 참고로, 취향에 따라 칠면조 외에 양이나 다른 각종 육류를 사용할 수도 있으며, 이때는 선택한 육류에 맞게 Accompany(동반)되는 재료들에 변화를 주면 된다. 물론 이에 아울러 그에 맞는 적당한 소스를 선택해야 한다. 자, 그러면 오늘도 함께 즐거운 요리에로의 여행을 떠나보자!! Journey into Cook! 준비재료 (10~11인분) 1. Turkey- 약 5kg, 1마리 2. Butter-130g 3. Lemon-1개, Zest를 사용 (얇게 벗긴 껍질 부분). 4. (Streaky) Bacon- 250g 5. Celery- 2줄기 6. 신선한 Thyme- 3-4줄기 7. 신선한 Parsley-3-4줄기 Stuffing 재료 (칠면조 안에 채울 재료) 1. Chestnut- 밤, 약 350g. 잘게 다짐 2. Sausage meat (Pork) - 소시지의 껍질을 제거한 후 사용. 3. (streaky) Bacon-약 100g, 잘게 다짐. 4. Butter- 30g 5. 양파- 1개, 잘게 다짐. 6. 신선한 Parsley- 3큰 스푼. 잘게 다짐 7. 신선한 Thyme- 1큰 스푼 8. 달걀- 1개. 만드는 법 1. 먼저 칠면조 안에 채울 Stuffing을 준비한다. 뜨거운 팬에 버터를 녹인 후, 잘게 다진 양파와 베이컨을 연한 갈색이 날 때까지 볶는다. 이를 커다란 용기에 옮겨 담은 후, 여기에 다른 Stuffing재료들을 모두 넣고 혼합한다. Seasoning(Salt & Black Pepper)을 추가한 후, 한 쪽에 두어 따로 식힌다. 2. Lemon Zest, Parsley stalk, Thyme, Celery를 칠면조 안에 넣는다. Stuffing 혼합물을 칠면조의 목 부분으로부터 채워넣는다. 그 끝을 가는 나무 Skewer로 꽂아 고정하고, 다리 부분은 무명 끈으로 묶는다. 3. 오븐 용기의 바닥에 칠면조를 덮을 정도의 호일을 넉넉히 깐 후, 칠면조를 얹는다. 칠면조에 충분한 양의 버터를 문질러 입힌 후, Seasoning을 골고루 뿌리고 준비한 Bacon을 그 위에 골고루 펴서 덮는다. 4. 이렇게 준비된 칠면조는 바닥에 깐 호일의 여분으로 덮어 여민다. 이 때 칠면조의 무게를 대략 측정하여 550g당 20분 정도로 오븐에서 굽는 시간을 계산하면 되겠다. 이때 미리 예열한 뜨거운 오븐(220°c, Gas 7)에 넣어 약 30분 정도 굽고(**Sealing), 무게로 계산한 요리시간 동안 좀 더 온도를 낮춘 오븐(160°c, Gas 3)에 나머지 시간을 굽게 된다. 이때 끝나기 전 마지막 30분이 되면 호일을 벗기고, 베이컨을 걷어 낸 후 굽는다. 복습!! 여기서 **Sealing을 하는 목적은 살짝 익힌 겉의 살이 조리 중에도 고기 안에 있는 향과 습도를 그대로 보유하도록 하는 것이다. 이는 육류 요리의 매우 중요한 과정에 속한다. 각종 Sauces(소스) 이렇게 준비된 칠면조 구이는 Gravy, Cranberry, Bread Sauce 등과 아울러 Chipolata Sausage를 함께 서브하게 된다. 1. Gravy Sauce 이는 고기를 구은 오븐 용기에 남아 있는 즙과 향을 이용하는데, 용기를 그대로 불에 얹은 후 적포도주와 Stock을 끓인 후, 약간의 전분(Potato Starch)을 넣어 농도를 조절하게 된다. 2. Cranberry Sauce 적당한 양의 Cranberry를 물에 끓인 후 설탕을 넣어 졸이게 된다. 이때 약간의 적포도주를 추가하게 되는데 가능하면 Port Wine을 사용하면 좋다. 3. Bread Sauce 충분한 양의 우유에 양파, Cloves, Bay leaf, 통후추(Whole Black Peppercorn)을 넣어 살짝 끓인 후, 한 쪽에 두어 1시간 정도 지난 후 내용물을 채에 걸러내고 다시 열을 가하며 흰 식빵을 넣게 된다. Seasoning으로 간을 맞추고, 취향에 따라 서브하기 직전 약간의 크림을 추가할 수 있다. 이 Sauce들은 따로 다른 용기(Sauce boat)에 담아 필요한 만큼 부어 먹도록 한다. 다음 이 시간에는 연이어 크리스마스 시즌의 로스팅으로서 맛있는 소스와 함께 서브되는 Roast Leg of Lamb을 소개하기로 한다. 
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