Daube De Boeuf, 프렌치 소고기 스튜 요리
로즈마리 향의 적포도주 소스와 함께 서브되는 구운 양고기 요리
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2006.12.15 19:53
프렌치 양고기 스튜 요리
조회 수 7549 추천 수 0 댓글 0
 세상에는 많은 길이 있다. 각자가 정한 인생의 항로를 따라 부지런히 발걸음을 옮겨 원하던 자리에 도달했을 때 사람들은 그 것을 성공이라 이름 짓는다. 그러나 정작 성공했다고 일컬음을 받는 이는 그 곳이 ‘성공’이란 종착역의 자리가 아니라 아무것도 없는 빈자리이며 ‘또 다른 하나의 시작’이라는 것을 알게 된다. 또 다른 시작이라는 번복 속에서 인생의 확답에 이르는 길을 얻지 못하는 것이 많은 사람들의 삶의 모습이기도 하다. 사는 것이 단순히 물질의 여유와 명예, 권세를 위해서라면 이는 너무나 허망한 인생의 결론으로 매듭짓게 되고, 결국 이 보다 더 불쌍한 인생은 없을 것이다. 우리 모두는 크리스마스를 알지만, 이날은 연 중에 담겨있는 단순한 휴일의 하나가 아니라, 그 진정한 의미는 참으로 인생에게 축복과 진정한 성공을 가져다 주는 그리스도가 태어나신 위대한 날이다. 자, 그러면 오늘도 함께 즐거운 요리에로의 여행을 떠나보자!! Journey into Cook! 찬 기운이 제법 웃도는 이 맘 때는 따뜻한 Stew요리가 절로 생각나게 한다. 그윽한 Wine향이 감도는 Stew는 Shepherd Pie, Cottage Pie 등과 아울러 추운 날씨에 몸을 따뜻하게 데워줄 Comfort Food의 일종이라고 할 수 있다. 포도주(Red or White Wine)와 Stock이 각종 야채, 고기와 어우러져 제대로 된 향과 맛을 내는 Stew 요리는 겨울 철의 진미라고 할 수 있다. 요리와 더불어 감미롭고 진한 소스를 찍어 먹을 수 있도록 오븐에 따뜻하게 데운 빵을 함께 서브하도록 하자. 준비재료 (4~5인분) 1. 신선한 Boneless 양고기-다리 부분. 1kg. 약 2cm 네모 모양으로 자름. 2. Olive oil- 1큰 스푼 3. 양파- 1개, 잘게 자른다. 4. 당근- 1개, 잘게 자른다. 5. 밀가루- Plain, 2 작은 스푼 6. White wine(Dry)-약 120ml 7. Veal stock이나 Chicken Stock -약 550ml 8. Tomato- 3개, 껍질과 씨 부분을 제거하여 잘게 자른다. 9. Turnip- 작은 것 3개. 4조각으로 자른다. 10. Button onion- Baby onion 12개 정도. 11. New Potato- Baby potato 12개 정도. 12. Baby Carrot -12개 정도. 반이나 4조각 으로 자른다. 13. Pea 혹은 Broad bean- 약 150g Bouquet Garni 14. Parsley- 약간 15 설탕- 약간 16. Seasoning- Salt & Black Pepper 만드는 법 1. 큰 오븐용 Casserole 그릇에 오일을 넣고 아주 뜨겁게 되었을 때 (약간의 연기가 나올 정도), 준비한 양고기를 넣고 겉이 약간 갈색이 될 때까지 빨리 볶는다. * 이것을 주방용어로 Sealing이라 하는데, 이는 좋은 요리를 만들기 위한 매우 중요한 과정이다. 말 그대로 고기를 뜨거운 온도에서 겉만 살짝 익혀 요리 중에도 고기 내의 수분과 향이 빠져나가지 않게 봉하는 것이다. 이 때 타지 않도록 유의한다. 2. Sealing과정을 거친 양고기를 따로 꺼내 놓고, 같은 Casserole그릇에 작게 Chop한 양파, 당근을 넣고 약 10분 정도 연한 갈색이 날 때까지 볶는다. 약간의 설탕과 밀가루를 추가로 넣고 1분 정도 연한 갈색이 나도록 볶은 후, White wine과 Stock을 점차적으로 부으며 밀가루가 잘 풀어 지도록 저어 준다. 3. 여기에 Bouquet garni, Seasoning(Salt & Pepper), Tomato, Lamb을 넣고 간간히 저어가며 약 40분 정도 끓인다. 4. 여기에 Turnip, Baby Onion, New Potato를 추가하여 약 20분 정도 조리한 후 Baby Carrot을 넣고 약 10분 정도 더 익힌다. 같은 식으로 Pea나 Broad Bean을 넣고 약 7분 정도 익힌다. ** 위 처럼 시간 별로 야채를 익히는 이유는 각기 다른 야채의 Texture를 잘 유지하기 위함이다(Al dente). ** Al dente (알-덴트) - 이는 이탈리적 표현으로 “to the tooth”라는 의미를 가진다. 이는 익힌 재료가 적당히 익어 약간 단단하면서도 씹기에 좋아 가장 맛이 좋은 상태를 의미하는 말이다. 5. 조리한 Lamb의 Sauce가 충분히 진하지 않으면, 야채와 Lamb을 따로 건져낸 후, 불에 얹어 Sauce만 더 진하게 하여 함께 서브할 수 있다. 6. 서브할 때는 각자의 적당한 접시에 Stew를 담고, 신선한 맛과 느낌을 더 하도록 다진 Parsley나 Parsley sprig을 얹어 내 놓도록 한다. **함께 서브할 빵은 Olive oil이나 Butter를 살짝 발라 호일에 싸서 오븐에 데우도록 한다. 
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