41 : 프랑스 와인 자습서 제6장 쥐라 & 사부아(Jura & Savoie) – 2

박 우리나라의 프랑스 와인 기행 41,

프랑스 와인 자습서 제6장 쥐라 & 사부아(Jura & Savoie) – 2

오늘은 쥐라의 간판, 정체성이라 할 수 있는 '방 존(Vin jaune - 표준어 포기는 '뱅 존'이다.)'에 대해 알아보자. 독자 중 한 번이라도 '방 존'을 마셔본 이가 얼마나 될지 모르겠다. 어린 와인(Vin jeune)이 아니고 노란 와인이다. 그만큼 한국인에게는 물론, 프랑스인에게도 굉장히 특별한 와인이다. 뭐가 얼마나 특별한지 알아보자.

'방 존'은 와인의 한 스타일이라 할 수 있다. 포도 품종을 이야기하는 것도 아니고, 아펠라씨옹이나 지역을 의미하는 것도 아니다. 설명이 쉽지 않다. 차근차근 알아보자. 우선 '방 존'이라는 이름을 붙이려면 쥐라 지역에서 만들어야 한다. 아펠라씨옹으로(AOP) 이야기하면, 코트 뒤 쥐라(Côtes du jura), 아르부아(Arbois), 레투알르(L'Etoile), 그리고 샤토 샬롱(Château-Chalon)이다. 그리고 사바냥(Savignin)이라는 쥐라 특산 포도 품종만 쓸 수 있다.

이 지역에서 사바냥으로 만든다고 모두 '방 존'은 아니다. 특별한 와인이 되기 위해서는 특별한 양조 과정을 거쳐야 한다. 10월 하순에 사바냥 포도를 수확해서 일반적인 발효를 거친 후 228L 크기의 오크통에 담는다. 그리고 최고 6년 3개월간 가만히 지켜본다. 이 오랜 동안 거의 아무것도 하지 않는다. 누군가 이런 질문을 하는 것이 귀에 들려온다. '그럼, 원래는 다른 뭔가를 하나?'

보르도 레드 와인의 예를 들어보자. 고급 보르도 레드 와인의 경우 와인을 오크통에 넣고 약 12~18개월 숙성 후 출시한다. 그 기간 동안 오크통 바닥의 침전물을 제거하고, 와인을 다른 오크통에 옮겨 담는 과정을 반복한다. 그리고 더 중요한 과정이 있다. 와인이 나무인 오크통에 스며들거나 공기 중으로 증발해서 통 속에 공간이 생기면 그 속에 산소가 들어오는데, 이로 인한 산화는 치명적이다. 이를 막기 위해 주기적으로 같은 와인으로 오크통을 가득 채워준다. 이 모든 것이 와인의 질을 높이기 위한 것이다. 하지만 '방 존'은 아무것도 하지 않는다. 그냥 내버려 둔다. Let it be… 

사진 1. 6년 3개월 동안 숙성 중인 ‘방 존’  출처 : www.confrerie-royal-vin-jaune.fr

그런데 이 특별한 '방 존'은 증발되고 스며들어 줄어든 와인 위에 특별한 효모 막이 형성되어 자기 스스로 산화를 막아주고, '방 존'의 정체성인 독특한 향을 준다. 이 방어막의 보호 아래 6년 3개월이라는 엄청나게 긴 기간을 보내고 나면, 처음 오크통에 넣었던 와인 중 약 62~65%만 남게 된다. '방 존'의 와인 병이 일반적인 75cl 가 아닌 62cl 인 이유가 이 때문이다. 보통의 와인을 만드는 데에 비해 훨씬 오랜 기간이 걸리고, 훨씬 적은 양만 남는다. 그래서 '방 존'은 비싸다.

정리해 보면, 쥐라 지역의 특정 아펠라씨옹에서 사바냥이라는 포도품종을 사용해서 6년 3개월 이상 특별한 방식으로 만든 와인만이 '방 존'이라는 이름을 달 수 있다. '방 존'은 와인의 한 스타일이라는 말이 어떤 뜻인지 이해가 됐길 바란다.

'방 존'의 색은 화이트 와인 치고는 매우 진해서 소테른 같은 달콤한 와인과 비슷하다. 필자도 처음 '방 존'을 마실 때 단맛을 기대하고 마셨다가 깜짝 놀랐었다. '사회적 지위와 체면' 때문에 놀란 척은 안 했지만. 향은 상당히 강하고 복합적인데, 구운 아몬드, 호두 같은 견과류나 스파이시함이 특징이다. 입에서도 향은 비슷한데, 강하면서도 우아하다. 그리고 놀라운 것은 여운이다. 날씨가 좋은 해, 좋은 밭에서 훌륭한 생산자가 만든 '방 존'의 경우 세상에서 가장 여운이 긴 와인 중 하나로 평가받는다. 와인이 목을 넘어간 후 1분이 넘도록 여운이 남아 있다는 것이 믿어지는가? 위스키가 코냑이 아닌 와인이 말이다.

흔히 '방 존'은 세 가지가 길다고 말한다. 첫째는 와인을 만드는 데 걸리는 기간, 둘째는 입 안에서 은은히 남는 여운, 그리고 마지막은 놀라운 숙성력이다. 이미 오크통 속에서 산화에 적응된 이 와인은 50년은 물론, 100년 이상 숙성 가능하다. 대를 이어 소장용으로 상당히 멋진 아이템이다.

사진 2. 도멘 Jean Macle의 샤토 샬롱.         출처 : www.lorenzodeparis.com  

처음에 언급한 대로, '방 존'은 쥐라 지역의 코트 뒤 쥐라, 아르부아, 레투알르 등의 아펠라씨옹에서 만들 수 있는데, 이들 아펠라씨옹에서는 '방 존' 외에도 일반 화이트 와인, 그리고 레드 와인과 스파클링 와인을 만들기도 한다. 하지만 '샤토 샬롱'은 오로지 한 길, '방 존'만 만든다. 그래서 샤토 샬롱하면 '방 존', '방 존'하면 샤토 샬롱이라 생각하기도 한다. 그만큼 품질이 뛰어나고, 기준도 엄격하다. 샤토 샬롱은 날씨가 적합하지 않은 해에는 와인을 생산하지 않는다. 1974년, 1984년, 2001년 빈티지 샤토 샬롱이 존재하지 않는 이유다. 그리고 샤토 샬롱이 세계 최고 와인 반열에 이름을 올릴 수 있는 이유다.

그럼 이 독특하고 놀라운 와인을 한 번 마셔보자. 까~암짝 놀랄 것이다.