먹고 마시면서 발전하는 문화-유럽으로 전해지는 동양의 먹거리

먹고 마시면서 발전하는 문화

유럽으로 전해지는 동양의 먹거리

다양한 식재료와 요리를 자랑하는 아랍의 식문화를 유럽이 받아 들인 것은 11세기에 와서의 일이다. 아마 십자군 원정 길에서 경험한 아랍 사람들과의 접촉은 유럽인들의 식탁 문화를 근본적으로 바꾸어 놓는다. 아랍의 요리에 홀딱 빠진 유럽인들은 그들의 요리 방법을 자기들의 음식에 적용한다. 

무어 족이 안달루시아에 가져온 쌀이 11세기 유럽에 도착하였고 오토만 제국을 통하여 리모네이드가 들어와 유행을 선도하였다. 향신료와 설탕이 십자군 원정을 통하여 유럽에 상륙하였다. 소아시아에서 십자군이 가져온 설탕은 소금만큼 소스에 많이 사용된다. 설탕을 살 수 없는 사람들은 꿀을 얻어 설탕을 대신하면 된다. 

노스트라다무스는 자신의 저서 "잼 이론"에서 설탕을 약으로 취급하였다. 

1709년 의사 필립 엑케Hecquet가 처음으로 설탕의 폐해를 자신의 저서에 기술하였다.

2세기에 걸친 십자군 원정의 실패는 사탄의 음식 재료 향신료 때문이다.

아랍 세계에서 생강과 계피,후추, 알로에 나무가 들어왔다

현대에도 비싼 황금 향신료로 추앙 받는 사프란이 십자군을 통하여 성지로부터 수입되었다.   

"잃어 버린 낙원"은 아마도 사프란 때문에 생겨난 사건이라고 하는 이들도 있었다. 

향신료를 찾는 행렬이 금과 은을 찾는 사람들처럼 유행처럼 비단길을 따라 아시아로 길을 떠났다. 베니스의 상인들과 제노바 상인들이 육로로 바닷길로 떠났고 바다만 바라보는 스페인,포르투갈,네덜란드,그리고 영국 사람들이 덩달아 길을 떠났다.

명실공히 아랍의 요리는 세계의 요리 시장에 영향력을 행사하고 주도하였다. 

천년 대 해상 공화국 지도

14세기에서 16세기의 이탈리아는 베니스와 제노바가 주도하는 행상 국가의 전성기였다. 14세기는 여전히 유럽은 아랍 요리의 영향력 아래 놓여 있었다. 

14세기부터 요리 연구하는 이탈리아 인들은 고기 요리 방법을 고기의 특성에 따라 구분한다. 기름기 많은 고기는 구워먹고 기름기적은 소고기 같은 종류는 끓여서 사프란이나 후추 같은 소스를 첨가해 먹고 

돼지처럼 기름진 고기는 소금이  더 많이 필요하다고 적었다. 소금은 생선과 고기를 순화하고 오래 보관이 가능케 한다. 

과일은 전식이나 후식으로 먹지만 과일의 종류에 따라 세밀하게 구분하였다.

멜론은 가장 위험한 과일로 절대 그냥 먹으면 안되고 치즈나 염장 고기나 설탕에 절인 고기와 함께 먹어야 한다고 적었다.

음식도 규범과 제도로 들어간다.

15세기 인쇄술과 신교의 등장으로 성직자들이 기술한 음식에 대한 규정을 깨졌다. 

1486년 최초로 인쇄된 프랑스 왕실 샤를르 5세의 요리사 따이으방의 요리책으로 음식 재료의 금지 사항을 기록하고 있다.  

프랑스 왕의 요리사 따이으 방

16세기 스페인의 카를로스 5세는 엄격한 수도원의 규칙에 충실하였다. 수도원의 성직자들과 함께 프랑스 요리 전통을 조롱하며 아이들처럼 하루 세끼 음식을 찾아 먹는 습관을 지적질했다.

16세기 중반까지 유럽의 음식에 아랍의 영향력이 대단하여 모든 음식에 향신료를 사용하였다. 향신료가 많이 들어 갈수록 사회적 신분이 높다는 것을 의미하였다. 

식탁에서 창과 칼이 사용된다.

동시에 아랍에서 들어온 식기들은 유럽인들에게 거부감을 불러 일으켰다. 포크는 음식을 취하기에 너무 약하고 작은 물건이었다. 기록에 따르면 1004년 베니스의 총독의 아들과 비잔틴 황제의 조카와 결혼식에 마리아 아르지오풀리나 공주가 처음으로 입에 음식을 가져가는 포크를 사용하였다. 이 장면에 충격을 받은 카톡린 신부들이 말하였다. 

“신은 인간에게 포크대신 손을 주었다.”  

3년 후 이 공주님이 흑사병으로 돌아가셨을 때 사람들은 공주가 이 포크 사용에 대한 벌로 죽음을 맞았다고 결론 지었다.

중세 말에 콘스탄티노플을 경유하여 이탈리아에 도착한 이 포크가 전 유럽으로 퍼져나갔다.

포크와 칼이 만나 식탁에서의 영원한 전투가 벌어진다.

16세기 앙리 2세와 앙리 3세 때 포크 사용이 일반화되었다. 다른 사람들의 손이 드나든 음식에 대한 거부감이 자리 잡기 시작한다. 

칼을 사용하는 것은 아직 더 기다려 보아야 한다. 리쉴리외 추기경 재상은 자신의 초대 손님들이 식탁에서 칼로 이빨을 쑤시는 것을 미워하여 끝이 뾰족한 칼을 식탁에 놓는 것을 금지시켰다. 

음식물의 보관과 저장

음식을 보관한다는 것이 금지된 규범에서 새로운 과제가 되었다. 

고기는 잡아 당일 먹어야 하고 보관이 금지되던 시절이 막을 내린다. 다양한 기술이 개발된다. 소금과 식초와 기름이 동원되고 밀폐된 병이 사용된다. 

음식 밀폐 용기

사냥한 고기들을 마을로 가져 가기 전에 연기로 구워 훈제를 만들기도 한다. 물고기에 소금을 뿌려 염장하는 기술이 도입된다. 유럽의 항구에서 사용되는 기술이 전 세계로 퍼져나가면 표준화된다. 

훈제 고기

나무 연기에 생선을 노출시키는 수법이 개발되었다.

고기를 말려서 엄청난 양을 저장하여 홍수나 가뭄에 대비하고 있었다.  

(다음에 계속)

유로저널 칼럼니스트 테오

bonjourbible@gmail.com