서연우와 함께하는 와인여행(25) 부르고뉴(Bourgogne) 피노 누와(Pinot Noir), 그 매혹의 이름!

와인칼럼 스물다섯번째 이야기

부르고뉴(Bourgogne) 피노 누와(Pinot Noir), 그 매혹의 이름!

(부르고뉴(Bourgogne) 황금 언덕( Côte d’Or)을 걸으며 )

그녀를 마지막으로 본건, 지금부터 9년 전,그러니까, 2010년 칠월 ‘떨어져 누운 꽃잎마저 시들어 버릴듯한, 어느 하루 무덥던 날’이었다.

뉴욕에서, 그녀와의 마지막 만남을 뒤로하고, (물론 그 뒤에도 비행 근무때문에 뉴욕에 여러차례 갔었지만, 이런 저런 이유로  그녀가 있는 곳에 다시 가려는 시도는 번번히 좌절되었고, 급기야는 마지막 만남이 있은 몇 년 후, 비행일을 그만두고, 프랑스로 오게 되어 또다른 만남을 기약할 수 없게 되었다.) 숙소로 돌아와 잠들기 전, 필자는 그 인상적 이었던 순간을 비행 일지 ( flight diary: 항공 승무원들이 비행 근무나 해외 체류중 주요 사항들을 개인적으로 기록하는 메모장 같은것) 에 이렇게 기록해 놓고 있다.

« 매혹이라는  단어를 들을때, 아마도 나는 제일 먼저 그녀를 떠올릴것만 같다.

눈에 띄는 장식이라 해봤자, 정수리에서 자그마한 별처럼 빛나는 타아라, 고작 얇은 어깨끈 정도 ? 아니면, 손에 든 부채 ? 그마저도 검은색이라, 입고 있는 검은 드레스에 묻혀 형체를 알아 볼 수가 없다.

그저 단순히, 프렌치 트위스트 스타일로 머리를 틀어 올리고 희고 긴 목덜미를 드러낸채, 눈에 띄는 장식도 없는 검은 드레스를 입고있을 뿐인데, 그녀는 너무나 매혹적이다.

단순한 절제미, 그걸 타고 은은하게 흐르는 관능------. 그러면서도 끝끝내 위엄을 잃지 않는 고고함.

눈길 한 번 주지않고,

어딘가 먼곳을 응시하고 있는,

우아한 고혹미를 지닌,  가녀린 그녀는,,

가질 수 없으므로 ------

그래서, 슬프다. »

지금도 여전히 뉴욕에 살고있는, 9년이 지나도 기억 속에서 떠나지 않는,긴 여운을 지닌 매력적인 그녀는 누구인가 ?

그녀는 ‘마담 엑스(Madame X) !´

메트로폴리탄 미술관 유리 액자에 덮힌채 보관 되어 있던 ,이탈리아 태생의 미국 화가 존 싱어 서전트(John Singer Sargent)를 곤경에 빠뜨렸던 문제작이다. 십구세기 말에 이 작품이 처음으로 파리 살롱전에 출품 되었을 때, 상류층 귀부인의 (부유한 은행가였던 고트로씨의 부인 아베뇨) 전신 초상화가 너무나 선정적으로 그려졌다는 이유로 화가에게 온갖 비난과 야유가 쏟아져, 급기야 서전트는 파리에서의 작품 활동을 마감하고, 영국으로 떠나는 선택을 할 수 밖에 없었고, 다시는 프랑스로 돌아오지 못하고 결국은 영국에서 죽게된다. 잘나가던 한 화가를 파멸로 이끈 것이다.

선정성의 논란은 결정적으로 드레스의 어깨끈때문이었다. 원래 화가는 여인의 오른쪽어깨끈을 많이 흘러내리도록 그렸는데, 비난이 거세지자 덧칠해서 그 위치를 어깨 위로 올렸다고 한다. 덧칠로 수정한 탓인가, 여인의 오른쪽 팔의 구부러진 모습이 약간은 부자연스럽게 느껴지기도 했었다.

 그후로 이따금씩, 부르고뉴의 적포도주를 마실때마다, 이상하게도 나는 그녀가 생각났다. 장식 없는 검정 벨벳 드레스를 입은 그녀는, 부르고뉴 지방의 단일 포도 품종 피노누와를 닯았다. 고급 옷감의 짙은 색은, 여인의 시체처럼 창백한 하얀 살결을 극도로 강조한다. 왠지 모를 서늘함이 느껴지는건, 흔히 만날 수 있는 여인의 평범함보다는 이 여인의 귀족적인 느낌에서 오는 거리감때문이기도 할 것이고, 평균치를 웃도는 창백한 피부가 주는 죽음의 이미지에서 기인한 약간의 섬뜩함 때문일 수도 있을 것이다. 피노누와의 이미지또한, 그녀처럼 고급스럽고 그리 많지 않은 생산량때문에 비싸다는 인식도 한 켠을 차지하고 있다.

유리로 된, 그녀를 보호하던 액자에, 미술관 천정 수많은 불빛들이 반사되어 내가 움직일 때마다, 꼬리를 단 혜성처럼 그녀의 주위를 뱅글뱅글 도는듯 느꼈던 기억이 난다.

책이나 인터넷등 간접 매체를 통해 이 작품을 접한다면, 절대로 느낄 수 없는, 실제로 걸려있는 그림속의 그녀는, 마녀가 준 독사과를 베어물고, 깊은 잠에 빠진채 유리관 속에 박제된 백설 공주같이 보이기도 했고, 어떻게 보면 착하게 변장하고 순수한 백설공주를 유혹한 마녀 그 자체처럼 보이기도 했다. 그야말로 천사와 악마를 넘나드는 아슬아슬한 줄타기의 신공을 보이고 있었다.

 피노 누와라는 말 자체는 소나무라는 뜻의 ‘피노(Pinot)’와 ‘검다’라는 의미의 프랑스어 ‘누와(noir)’로 이루어진 말이다.

 소나무의 향기는,  따뜻한 느낌보다는 박하(menthe)나 멘톨(menthol)처럼 서늘한 청량감과 시원함을 우리에게 준다. 약간은 차갑다.  피노누와가 주로 재배되는 장소는 상당수가 대륙성 기후의 특징을 보여 준다. 프랑스 부르고뉴 말고도, 미국의 오레건주나 소노마, 뉴질랜드  말보로, 마틴보로,  샌트랄 오타고, 남아공 워커베이, 이태리 베네토등이 그러하다. 그런데, 같은 대륙성 기후(climat continental)에서 피노누와 포도가 재배되었다해도, 부르고뉴의 피노누아가 다른 곳과 차별이 되는 것은 여러가지 이유에서이다. 첫째로 위치가 다르다.즉, 바다를 가까이 둔 보르도에 비해 내륙에 속해있는 부르고뉴의 겨울은 더 혹독하게 춥고, 포도 수확기의 가을은 서늘하며,  심지어 사막을 곁에 두고 있는 보르도보다도(듄 듀 필라 : Dune du pilat) 특이하게, 연간 강수량이 20프로 정도 적게나오는 건조함을 보인다.

그리고 여러가지 기상학적인 변수들이 부르고뉴 피노누와 품종의 생육을 방해하는데, 그 대표적인 예로 해마다 봄이면 되풀이 되는 서리의 피해와 혹독한 겨울의 추위를 들 수 있다. 또 여름의 적절치 못한 양의 비는 회색 곰팡이의 발아를 돕는 골칫거리가 되기도 한다. 즉, 민감한 품종의 포도를 키우기에 꽤 방해꾼들이 많다는 점이다.

껍질이 유난히 얇고, 포도송이가 작은 피노누와는 그 민감한 성질을 충분히 이해하고 잘 달래서, 장점을 극대화 시켜 줄 수 있는 훌륭한 와인 생산자의 손과 그 해의 기상 조건이 잘 받쳐주지 않으면, 그냥 시고 떫은 맛의, 삐쩍 말라빠지고, 뻣뻣한 머리칼과 거친 피부를 가진 사람의 히스테리컬한 목소리를 듣는 것 처럼, 과히 유쾌하지 못한 경험을 주게 될 것이다.

그렇다면, 앞에서 언급한 전반적인 요소 말고, 좀더 세부적인 요소로 들어가 보자. 그림 속의 여인이 입고 있는 실크처럼 미끄러지듯 고급스럽게 윤기가 흐르는 부드러워 보이는 드레스 !.

단색인 검은 드레스는  자칫 단순하게 보일 수 있으나,  그림에 미묘한 복합미를  부여하는 것은,  훌륭한 옷감이 옷을 입고 있는 사람의 움직임과, 보는 이의 위치, 눈의 각도에 따라 달라지는 검은 색의 변화 무쌍한 표현을 가능하도록 하기 때문이 아닐까 ?

그 미묘한 차이점을 오래전 뉴욕의 미술관에서 음미 했던 기억은, 얼마 전, 가을의 황금 물결치는 부르고뉴 꼬뜨 도르(Bourgogne Côte d’Or---황금언덕, 즉 가을이 되어 포도잎이 노랗게 물들어 생긴 이름이라고 한다.)를 걸으며, 발걸음 조금 내딛을 때 마다 시시 각각 변하던 포도밭의 색채, 그 다채로움을 체험하는 순간, 갑자기 떠올랐다.

피노누와의 트레이드 마크인 섬세함은 어디서 오는가. 특히나 부르고뉴 피노누와의 섬세함을 이루는 요소는, 포도밭에서 한걸음, 한걸음 뗄때마다 나오는 제각기 다른 토양의 구조가  결정적인 역할을 할 것이다. 수 많은 작은 구획들이 모자이크같이 형성된,  옛날 쥐라기에 ,이곳은 약간은 해수의 온도가 높고, 아주 많이 깊지 않은 바다 였다고 한다. 먼 옛날, 조개껍데기, 산호초, 해초가 자리잡고 있던 이 땅은, 지금은 와인 시음시에 우아한 긴 여운을 주는 진흙(argileux), 관개 배수에 유리한 석회암,( calcaire) 다공질의 연하고 부드러운 느낌을 선사하는 이회암(Marneux : 점토, 탄산염이 혼합된 퇴적암으로 석회질도 풍부하다.)등으로 구성되어 있다.

토양의 원인 이외에도,  부르고뉴 피노 누와의 복합 미묘함을 살려주는 것은, 오랜 기간 축적된 기술적인 노하우 때문일 것이다. 옛날부터 부르고뉴의 장인들이 거친 자연 환경과 싸우며, 대대로 전수해 온 와인제조방식(vinification)은 피노누와라는 까칠하고 약한 포도의 단점을 장점으로 승화시켜왔다. 그중 주목할만한 예가 포도를 저온 침용(Macération préfermentaire à froid)시키는것이다.

즉, 피노누와로 적포도주를 만들때, 10-15도에서 삼일내지 오일동안 이루어지는 포도즙 발효 전에 알콜 없는 침용 과정을 통해, 포도내 수용성 물질이 선택적으로 은은하게 우러나게 된다.(diffusion) 알콜은 매우 강력한 용매이므로, 알콜이 존재할 때는 수용성 물질들이 잘 우러나올 수 없다.  수용성 물질이란 무엇인가 ? 그것은 포도에서 색소(pigment), 향, 다당류(polysaccharide)를 이루는 물질로, 저온 침용을 통해 아름다운 색깔, 과일향,꽃향기, 가죽, 흙냄새, 약한 향신료냄새같은 폭넓은 스펙트럼의 향기, 떫은 맛을 가리는 순화된 단맛에 의해 좋은 맛을 (saveur sapide )주는 성분들의 발현을 극대화 시킨다.

부르고뉴 전통 레드 와인 생산 방식의 또 다른 예로, 개방된 형태의 발효조(Cuves ouvertes)를 사용하는 것은 특별히 향기(arômes)를 잘 표현하는데 좋다. 필자의 생각에, 특히 섬세한 꽃향기의 표현에 많은 기여를 한다고 본다.

장미향은 그렇다치고, 지극히 섬세한 제비꽃향기는(violette) 여간해서는 잘 드러나지 않는데, 그 향기를 이루는 복합 물질인 베타 이오논(B-ionone)은, 다른지역에서 생산된 것보다 부르고뉴산  적포도주에서 더 수월하게 느낄 수 있는 것은 나만의 생각일까 ?

이밖에도 피쟈쥐(pigéage), 즉 발효 초기에 좋은 추출물과 와인의 색을 최대화 시키려고 발효조 위에 포도 껍질같은 부유물(chapeau)을 밑으로 가라앉히는 작업은 부르고뉴 장인들이 일깨워준 와인을 만드는 값진 노하우이다. 보통 이것은 흐몽따쥐(remontage)라고 해서, 포도즙을 저어주거나, 발효조 밑에 있는 출구로 뽑은 후 이것을 다시 위로 통과시켜, 부유물 덩어리(chapeau)를 깨뜨리는 방식과 겸해서 이루어지는 경우가 많다.

보르도에 살다가, 자의반 타의반 부르고뉴로 이사온지 한 달이 좀 넘었다.

위에 서술한 것 처럼, 생산 과정 또한 복잡한 까닭에 가격이 비싸질 수 밖에 없는 부르고뉴 적포도주.

그렇기 때문에 ‘선뜻가질 수 없어서 약간은 슬픈’.

팜므파탈(femme fatale)같은 악마적인 (diabolique) 그의 매력에  나는 이미 빠져버렸는지도 모른다.

내년은 그녀(마담 엑스)와 헤어진지 어느덧 강산 한 번 변한 시간을 맞게 된다. 그녀와 쌍둥이처럼 닮은 부르고뉴 피노누와(Bourgogne Pinot noir) 한 병을 들고, 그녀를 만나러 뉴욕으로 가려한다. 센트럴  파크의 낙엽이 아름다울 것이다.