프랑스 최상급 인도 가스트로노미 식당

‘’Indra 식당오너, 요겐,굽타씨와 인터뷰’’, 12월 22일

샹젤리제 로타리에서 도보로 5분거리의  Indra 인드라 인도식당 오너

-유로저널> 식당오너이지만 엉뚱하게도 프랑스에서 컴퓨터공학박사 학위로 36세때 인도요리점을 오픈한 것은 76년 당시로선 너무도 의아했답니다. 또한 단한번도 식당을 지키는 모습을 본적이 없는데요.

=<요겐,굽타> 난 본래 요식업전문이 아니고, 공학도이자 컴퓨터공학자지요. 최초 인도에서 독일의 MAN본사연구실에서 대형트럭, 선박의 디젤엔진개발을 담당했는데 내가 엔진효율을 높이는 기술을 개발했는데 사내 신문에서는 내가 아닌 디렉터이름으로 발표한 것이 화근이 되어, 가난하고 천대받는 인도인의 모습이 싫어 당일 즉시 회사사표를 던지고 파리에 왔지요. 난 무엇보다 모험을 좋아해요. 아무도 하지 않은 것을 해보는 즐거움은 큰 행복이지요. 76년 인드라식당은 오픈하자마자 미슐렝가이드북이 선정한 외국요리에 주어지는 포크 3개(fourchette)를 단 최상급 인도식당으로 인정받았지요. 실내장식은 인도풍 실내장식의 세계최상급으로 인정받는 영국인건축가 제오프레이.바와(Geoffrey Bawa)씨를 직접 초청하여 16세기 굽타양조 장식을 인도에서 직접 수입하여, 인도전통양식의 인도식 오리지너리티를 그대로 재현한 곳으로 외부는 물론 내부벽 또한 예술품으로 인정받는 역사건축물 수준입니다.

카레와 바스마티 인도쌀밥 이외에 세계 어느 식당에서나 맛볼수 있는 치즈빵(Cheese Nan)은 바로 내가 발명해낸 유일한 프렌치 치즈빵으로 36년이 지난 오늘 런던의 고급인도식당들은 물론 인도요리가 되었어요. 

지난 30년간 유럽기업들이 인도 및 주변국에 진출 및 이전하도록돕는 기업이전 (Relocation) 컨설팅업이 주업무이며, 전세계의 해외거주 인도인들의 부회장 역을 담당하고 있어서 정부간 대외외교적 업무도 많아요.

-<유로저널> 런던의 피카디리서커스 광장옆 90년대 중반에 Time Out잡지가 그해의 식당으로 선정한, 리젠트스트리트에 위치한

1926년 영국최초의 베에라스와미 Veeraswamy인도식당의 지나칠 정도의 ‘’모던한 실내분위기’’와는 달리, 정말 프랑스에만 있을 만한 예술품 같은 인드라식당의 세련된 인테리어와 어두운 조명은 올 때마다 늘 인상적이었어요. 특히 런던의 Rasoi Vineet Bhatia, Trishna, Quilon, Amaya, Chutney Mary, Cinnamon Club 최상급 식당들에 가봐도 이정도의 예술품같은 실내장식을 한 인도식당은 본적이 없어요.

=<요겐,굽타> ;

베에라스와미는 오너가 타타기업이 인수하면서 완전히 모던한 실내장식으로 변한 것이 아쉽지요. 런던의 주요인도식당에선 인드라를 거친 사람들이 일하며, 프랑스에서 인도문화를 알리는데 전통맛을 유지관리, 개발하는 것이 내가 하는 주요한 일이지요. 인드라요리는 모던한 퓨전요리가 아니고 전통요리 방식을 고수하는 곳으로 서빙맨도 호텔제복을 착용하지요.

더욱이 접시들은 영국의 웨지우드 (Wedgwood)본차이나 본사에 당시에 별도로 주문제작한 것이며, 벽장식 조각품 하나하나가 우리를 지켜주는 인도의 신들이며, Indra신은 제우스신처럼 모든 신들의 최상급 신을 가리킵니다. 실내음악도 시타, 산투르의 인도클래식 조용한 음악으로, 내쳐럴 메드신 효과높은 아유르베다 건강식 요리로 스파이스 향료와 채식, 고기, 생선 카레들을 장수를 위한 연구를 하여 식재를 구입합니다. 더욱이 건강의 상식인 <소화>가 잘되도록 인도요리의 기본인 masalas스파이스를 조화롭게 섞는 법이 가장 중요하지요. 딴두리 치킨구이, 감바스 왕새우구이, 시금치 및 양고기 카레등 기본식재를 충실히 해야 하며, 특히 5가지 마르코폴로 스파이스는 모든 인도식당들이 모방하는 모델이 되었으며, 고추피클은 김치를 즐기는 한국인이 가장 좋아하는 소스입니다.

-유로저널> 현재 대한항공 파리사무실옆 American Dream식당자리에  90년대 초엔 Vishinou 비쉬누 고급인도식당이 자리하고 있었는데, 손님이 많아 자리가 없을 정도였어요. 당시엔 가난한 인도인들의 이미지로 6만여명이 대부분 불법체재자들이었던 시기로 기억하는데요..

-요겐.굽타씨>

당시엔 정말 나도 놀랄일이 벌어졌어요. 6개월마다 캐딜락 1대를 살만한 돈들이 쏟아지더군요. 남들이 모두 고급 인도요리점을 오픈해봤자 가난뱅이 인도인들 요리가 어떻게 잘되겠는가고 모두가 반대투성이였지요. 막상 오픈하니 유럽을 오가는 국제적인 비즈니스맨 인도인들, 대사관등이 서로 경쟁하듯 고객을 초대하며 우리문화를 자랑하듯 앞다투어 좌석을 예약했어요. 단숨에 이곳 인드라식당은 물론 메리디앙.몽빠르나쓰 호텔옆에도 오픈, 세번째로 Toulsi란 고급식당 시리즈를 오픈했으며 대단한 호황이었답니다.

-<유로저널> 현재 73세의 나이에도 22년여 세월이 지났는데도 50대 초반의 왕성한 체력과 실무를 직접 담당하는 것이 놀랍습니다.

=<요겐.굽타>

나는 아침에 눈을 뜨자마자 일단 30분간 깊은 심호흡과 요가를 반드시 합니다. 이 이상의 운동이나 건강을 위한 특별한 시간을 할애하지 않으며, 이것으로 충분하죠. 인도인들에겐 삼라만상에 긷든 우주의 불교철학을 기초로 내재정신(Spirits)을 중요시 합니다. 최근 미국경제, 유럽경제가 어려워진 것은 물질주의에만 근거를 둔 서구사회의 한계를 드러낸 것입니다. 인도의 정신세계는 바로 우리 둘이 옷깃만 스쳐가도, 우주의 몇억광년의 무궁무진한 공시간의 보이지 않는 우주의 에너지입자들이 (Pronton)이 우리의 몸과 정신세계에 영향을 미치는 것으로 서로에게 매우 중요한 만남의 의미를 부여하고 영향을 미치는 것입니다. 그래서 우린 만남을 소중히 여기며, 여기 종업원 모두가 76년 오픈당시부터 36년-20여년간 변함없는 가족 같은 직원들 뿐이랍니다. 특별한 만남과 가족 같은 자율성을 유지하되 각 개인은 주인에게 그만한 정성을 다하도록 늘 협조와 묵언의 정신계율이 지켜집니다.    

-<유로저널> 인드라식당을 통해 보람을 느낀다면…또한, 한국인 고객들도 오는지요…

=<요겐,굽타> 무엇보다 문화적 자긍심이죠. 인도인의 철학적 정신세계와 요리문화를 통해 유럽인들에게 우리의 것을 알리고 같이 향유할수 있는 것을 찾는 것 또한 큰 보람입니다. 많은 기업인들의 컨페런스나 모임들을 안쪽 60석 별실에서 가지며, 인도풍 전통댄스나 피로연을 기획하기도 하며, 최대 150석 식당을 통째로 빌려 이색적인 디너파티를 기획하는 프랑스인들도 있어요. 한국의 눈부신 경제성장은 괄목할만하며 오픈당시부터 자주보던 일본고객과 달리 최근엔 한국인, 중국인들이 오기 시작합니다. 매콤한 인도카레맛은 역시 한국인의 입맛에 어울린다고 봅니다. (글. 권융)

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