‘스시 히로바’의 전문 경영자, 신경현 사장과 함께

우리는 보통 레스토랑 경영자라고 하면 요리사, 주방장 출신이거나 아니면 적어도 요식업계와 어느 정도 연관이 있는 인물일 것이라는 추측을 자연스럽게 하게 된다. 그러나, 이제 시대가 변했다. 반드시 그 업계 출신이여야만 그 업계의 경영자가 될 수 있다는 원칙은 무너진지 오래고, 어떤 분야든 전문 경영자의 개념이 자리잡고 있으며, 그들의 활약은 말 그대로 전문적인, 즉 Professional한 양상을 띄며 주목을 받고 있다. 오늘 소개하는 신경현 사장은 그러한 의미에서 재영 한인 요식업계에서 요식업계 출신이 아님에도 뛰어난 성과를 보이고 있는, 본격적으로 등장한 전문 경영자라고 할 수 있겠다.

이번 인터뷰를 통해 만나본 신경현 사장은 레스토랑 사장 답지 않게 요리나 요식업과는 아무런 상관 없는 배경을 지닌 인물이었다. 그러나, 그는 최고의 레스토랑을 경영하는데 조금도 부족함이 없는 전문 경영자, 즉 CEO형 사장이었다. 철저한 비즈니스 마인드와 치밀한 전략, 대기업에서 익힌 조직 구성 능력, 조직 관리 능력, 그리고 고객에 대한 분석력을 갖춘 그의 업체 ‘스시 히로바’는 처음 겉보기에는 그저 런던에 무수히 많은 일식 레스토랑들 가운데 하나였으나, 인터뷰를 마치고 나서는 마치 하나의 기업처럼 여겨질 정도였다.

대기업에서 넥타이를 메고 일했던 신경현 사장이 런던 시내 한복판에서, 요즘과 같은 불황에도 여전히 손님들로 가득찬, 그것도 외국인 손님들이 90% 이상을 차지하는 회전 스시/일식 전문점 ‘스시 히로바’를 개업하고 경영하게 된 사연을 들어보았다.

유로저널: 안녕하세요! 오늘 이렇게 비가 오는 궂은 날씨인데도 홀에 손님들이, 특히 외국인 손님들이 가득합니다. 비교적 저렴하면서도 최상급 품질의 스시로 외국인들에게 인기가 좋은 스시 히로바의 소문이 역시나 증명 되는군요. 우선 영국에는 언제, 어떻게 오게 되셨는지 듣고 싶습니다.

신경현: 네, 이렇게 좋은 기회 마련해 주셔서 감사합니다. 저는 지난 1992년도에 SK 주재원으로 영국에 오게 되었습니다. 주재원으로 4년 반 동안 근무 후 영국 영주권을 취득한 뒤 아무래도 영국에서 본격적으로 살아야겠다는 결심을 하고 일단 한국으로 복귀 했는데, 마침 그 때 명예퇴직 제도가 처음 도입되었습니다. 처음 도입되어서인지 조건도 괜찮고 영국 이민을 제대로 준비해야 했던 터에, 그렇게 명예퇴직을 하고 잠시 영국을 방문해서 사업 가능성을 타진하기 위해 동분서주하던 중 IMF가 발생했습니다. 갑작스런 사태에 자금 조달 계획에도 차질이 생겨서 다시 한국으로 들어가서 한동안 수출, 무역업으로 개인 사업을 했습니다. 그러던 중 자녀들 교육 때문에도 다시 영국으로 들어와야 할 것 같고, 마침 한국에 18개 지점을 운영 중이던 스시 히로바 사장님과 안면이 있어서 영국 지점에 대한 저의 계획을 얘기하고 2004년 다시 영국으로 들어와서 개업 준비 기간을 거친 뒤, 2006년 4월에 드디어 스시 히로바를 개업하고 오늘까지 이르렀습니다.

유로저널: 어떤 측면에서 스시 히로바를 통해 영국에서의 사업 가능성을 예측하셨는지요?

신경현: 영국에서 사업을 하기로 마음먹고 생각을 해봤습니다, 제가 무엇을 할 수 있을지. 주재원으로 있을 때의 업무는 제조 기반을 한국에 둔 상태에서 영국에서는 판매를 했던 것이지만, 이제는 어떤 제조업 기반이 있는 것도 아니고, 제가 경험했던 무역업은 일단 어려울 것 같더군요. 그러던 중 레스토랑이 눈에 들어왔는데, 당시 한국의 IMF를 목격하면서 레스토랑을 하더라도 한국의 경기 여파와는 상관없이 안정성이 확보된 레스토랑을 해야겠다는 생각이 들었습니다. 결국 현지인들, 외국인들을 주 타깃으로 했어야 하는 것이지요. 일식을 택한 이유는 ‘일식은 눈으로 먹는다’는 말처럼 시각적 매력이 있어서 외국인들에게 어필하기가 좋았고, 특히 다양한 초밥들을 동시에 선보이는 회전 초밥은 비주얼 효과가 상당하다고 판단했습니다. 한국에서는 트렌드에 너무 민감해서 조금만 유행에 뒤쳐지거나 고객들의 기호가 바뀌면 그 여파가 즉시 나타나지만, 영국에서는 식당이나 펍들이 오랜세월 유지되는 것처럼 한결 같은 것을 좋아한다는 점도 자신감을 갖게 했습니다. 최상급의 품질과 변함없는 서비스로 승부한다면 특별한 유행 없이도 꾸준히 승부를 걸 수 있다고 본 것입니다.

유로저널: 개업 과정은 어땠는지요?

신경현: 일단 장소를 찾는데만 1년이라는 기간이 소요되었습니다. 제가 영국에서 비즈니스를 했던 기록이 없는 만큼, 런던 시내에서 장소를 찾는데 신용도나 여러 면에서 검증이 안되니까 좋은 장소를 줄 리가 없었습니다. 괜찮은 장소들이 물색될 때마다 시도했는데 계속 거절되더군요. 그나마 주재원을 마치고 귀국하면서도 영국 내 은행 구좌를 닫지 않고, 한국에서 사업하는 도중에도 그 구좌를 간간히 이용 했었는데, 다행히 그 곳에서 제 개인 크레딧을 좋게 평가해 줘서 그것으로 시도해 볼 수 있었습니다. 현재 장소는 원래 스테이크 레스토랑이었는데 당시 7/7테러가 발생하면서 지역 상권이 초토화되면서 원래보다 좋은 조건으로 제가 확보할 수 있었습니다.

유로저널: 사실 런던에는 참 많은 스시집이 있는데, 그럼에도 스시 히로바의 강점이 있다면 무엇일까요?

신경현: 저희 대표 메뉴가 아무래도 스시, 생선류인 만큼, 재료의 품질이 정말 중요합니다. 초반에는 검증된 업체에서 최상급 재료를 얻고 싶은데 저희가 이 쪽에서 아무런 크레딧이 없어서 현찰을 주고 재료 들여왔습니다. 물론, 이제는 그 동안 꾸준히 거래한 덕에 더 이상 현찰을 주지 않아도 같은 수준의 재료를 공급받고 있습니다만. 개업 초에는 저희가 아무런 지명도가 없다보니 손님들도 많지 않아서 어려움을 겪었는데, 그 때도 재료비는 절대 줄이면 안된다는 원칙을 고수했습니다. 손님이 많지 않을 때는 우리 음식의 맛에 문제가 있는 것은 아닌지, 아니면 가게 분위기, 인테리어가 문제인지 고민을 했지만, 그래도 최상급이라 자부할 수 있는 품질만은 계속 유지했습니다. 그렇게 좋은 품질의 재료를 다루는 역할은 좋은 요리사의 역할이고, 저희 스시 히로바의 요리사들은 영국 현지에서 채용한 분들이 아니라 한국 스시 히로바 본점을 통해 스시 라이센스를 보유하고 있는 검증된 분들입니다. 제가 자신있게 말씀드릴 수 있는 게 있다면 바로 저희 스시 히로바의 음식에 사용되는 재료의 품질, 그리고 검증된 요리사의 손에 의해 창조되는 맛의 품격일 것입니다.

유로저널: 대기업게서 근무하셨던 경험이 스시 히로바를 경영하는데 도움이 되셨는지요?

신경현: 사실, 한국에서, 한국 사람들은 식당을 개업하고 경영하는 것을 다소 쉽다고 생각하는 경향이 있습니다. ‘~아니면, ~안되면 식당이나 하지’라는 말을 쉽게 하는 분들을 볼 수 있지 않습니까? 그러나, 이제는 식당도 엄연하게 하나의 비즈니스 카테고리에 해당됩니다. 그냥 준비없이 달려들면 되는, 그런 장사가 아니라, 하나의 산업, Industry로 봐야하는 것이지요. 요리나 요식업에 대해서는 문외한인 제가 그나마 기업 근무 경력을 통해 쌓은 강점이라면 전략, 기획, 조직 관리 능력이었습니다. 레스토랑을 하나의 기업으로 인식하고 바라보니 정말 다양한 역할들이 필요하더군요. 인사, 총무, 회계 등의 역할이 역시 레스토랑에도 필요한 것이지요. 현재 약 40명 가량의 직원들이 있는데, 제 성심껏 최상의 대우를 해주려고 노력해 왔고, 그런 만큼 대부분 오랫동안 저와 함께 일을 해오고 있습니다. 물론, 저는 제가 좋은 대우를 해줘서 그들이 오래 있는다고 생각하지만, 그들은 오히려 좋은 직원을 만난 사장이 복이 많다고 하더군요. (웃음)  

유로저널: 앞으로의 계획 및 앞으로 신경현 사장님처럼 영국에서 새로운 사업을 개척할 계획을 갖고 있는 분들께 조언 한마디 부탁드립니다.

신경현: 적합한 시기가 되면 직영점, 그리고 후에는 프랜차이즈로 확장하고픈 바램이 있습니다. 사실, 프랜차이즈 제안은 지금도 많은데, 단순히 계획없이 진행될 경우에는 오히려 스시 히로바라는 브랜드를 훼손할 우려가 있기 때문에, 본점에서 훈련된 인력이 파견되어 고유의 맛과 경형 원칙을 점검할 만큼의 인력 체제가 갖추어진 다음에 진행할 생각입니다. 아마 저처럼 새롭게 레스토랑이나 아니면 다른 비즈니스를 개척할 계획을 갖고 계신 분들이 많을 것 같습니다. 일단, 영국에서 어떠한 비즈니스를 개척하기를 원하신다면 충분한 사업 검토와 전략, 계획을 철저히 수립하시기 바랍니다. 제가 스시 히로바를 운영하면서 자부심을 느낀 것은 제가 수립한 전략, 계획과 실제 성과가 어느 정도 근접하게 실행되었다는 것입니다. 충분한 준비가 있었기 때문에 가능한 일입니다. 그리고, 영국에서는 사소한 비즈니스라도 진입장벽이 존재합니다. 사소한 절차나 규정도 매우 까다롭고, 지켜야할 규칙이 참 많습니다. 이러한 것들에 대해 충분히 조사하고, 준비하는 과정을 거쳐야 좋은 성과를 얻을 수 있습니다. 아무쪼록 재영 한인 여러분들 모두에게 좋은 일들이 가득한 연말 되시길 바랍니다. 감사합니다.

스시 히로바(Sushi Hiroba)
50-54 Kingsway
Holborn
London
WC2B 6EP
Tel) 020 7430 1888

웹사이트: www.sushihiroba.co.uk


유로저널 전성민 기자