브뤼셀의 한식 세계화 행사, '한국요리 실험실'

지난주 9월23일, 브뤼셀, BOZAR Brasserie 에서는 3년째 주벨기에 유럽연합대사관의, 주최로 한식의 세계화를 위한 행사가 열렸다. 2011년, 2012년 벨기에에서 성공적으로 개최한 Korean Culinary Lab의 성과를 계승하여 벨기에 등 유럽지역에서 식품?음식업계에 한국 농식품의 인지도를 높이고 수출을 확대하는 것을 목적으로 행사를 개최했다. 

음식에 관한 전문가들, 100 여명 만이 초청되었기 때문에 일반 대중과 달리 미래의 세계 톱 셰프를 꿈꾸는 현지 젊은 요리사들이 한국의 음식을 단순히 시식하는 데 그치지 않고 기본적인 한식조리기술을 익혀 현지 음식에 응용하는 것에 더욱 관심을 두고 있어서 ‘한국 요리 실험실 Korean Culinary Lab’이라는 형식을 도입하였고, 샘표 마크에 장제품, 간장 된장 고추장, 발효식품들, 각종 밑반찬, 겨자 가루, 기름, 등의 조미료 품목이 현지 수퍼마켓에서 볼 수 있는 유럽산 식품들보다 더 아름답고 친근한 모양으로 선을 보이고 있었다. 

특히, 이번 행사에서 한국인이 아닌 현지의 스타 셰프들이 어떤 방법으로 한식을 자신들의 요리에 응용하고 있는지에 대해 많은 관심을 불러일으켰다. 이날 행사는 프랑스, 벨기에 Michelin Stars 셰프와 한국의 유명 셰프가 한식조리법을 서양음식에 응용하는 방법 등을 상세히 소개하였으며 참석자들은 매우 진지하게 스타 쉐프들의 시연장면들을 지켜보며 시식을 할 수 있었다.
프랑스에서 천재 쉐프라 불리고 한국에도 몇 번 왔었다는 Michelin별 셋 쉐프 '파스칼 바르보 (Pascal Barbot)‘ 씨 에게 이젠 한국 음식을 아시니 당신의 레스토랑 메뉴 속에 한식요리도 추가됩니까? 라고 묻는기자에게 “절대 아니다”라고 대답하면서, “한국 요리에 깊은 비법과 기술을 도용하여 어떤 나라의 음식도 아닌 국제적인 미각을 창조하는 데 관심이 있다.” 라고 말했다.

2013년 미슐랭 별 하나를 받은 쉐프, 다비드. 마틴(David Martin) 씨에게 Michelin Star를 받았다는 것은 벌써 요리의 수준급 쉐프라는 말인데, 같은 쉐프가 다음 해에 별을 받지 못하는 이유는 무엇이냐 라는 기자의 물음에 “모든요리는 전통적이거나, 앞서 가기보다, 현시대에 현대적인 맛을 계속 창조해 내어야 하며, 같은 요리가 매번 다른 맛으로 나오면 안 된다”라고 미슐랭 별의 비밀을 알려 주었다.
미슐랭 스타 요리사(Les Chef etoiles de Michelin) 들의 대중적 인기는 한식의 고품격 이미지를 현지인들에게 전달 하는데 효과적이었고, 이 행사를 위해 한국에서 건너온 ‘강민구 셰프’와 샘표식품 ‘최정윤 셰프’는 각각 한국의 현대요리와 한국고유에 세계어느나라에도 볼 수 없는 전통적인 장류를 소개했다. 특히 벨기에 인기 요리사인 ‘’상훈 드정브르(Sang Hoon Degeimbre)’’ 쉐프는, 한국 입양인 출신으로 미슐랭 별 둘을 받은 식당(L 'Air du Temps)을 운영하면서 한식 홍보대사로 꾸준히 한식을 유럽 사람들에게 소개해 오고 있다. 다음은 유럽 내에서 미래 한식 세계화에 기여할 상훈 드장브르 (Sang Hoon Degeimbre)씨와의 인터뷰 내용이다.



유로저널: 자신의 소개를 부탁합니다.
상훈 쉐프: 내 이름은 상훈.드정브르이고 "L'air du temps" 음식점주인입니다. 16년째 레스토랑을 운영하고 있으며 현재 나의 레스토랑은 2012년 12월 5일 이후 벨기에 , 리에르뉴(Liernu) 라는 도시에 있습니다.

유로저널: 쉐프에 바쁘신 하루에 일과는 어떻습니까 ?
상훈 쉐프: 나는 매일 9시부터 나의 요리사 팀들과 주방에 있습니다. 예약과 RdV와 일상적인 여러 가지 문제들을 해결한 다음, 새요리를 창작해서 시도해본다. 그다음, 손님들의 점심을 돌보고, 나에게 오는 여러 가지 질문들과 예약을 관리한다. 그 후 손님들의 저녁 식사를 돌보고 저녁이 끝나면 우리 주방팀의 관리와 시간표를 짜 맞춥니다.

유로저널: 새로운 요리를 자주 창작하십니까? 한가지 예를 든다면.
상훈 쉐프: 요리를 창작 하는것은 주방운영의 자동적인 작업에 속하고, 나는 새로운 요리로 자주 메뉴를 바꿉니다. 우리 집에는 거대한 채소밭이 있기 때문에 나의 새롭게 창작된 요리들은 계절에 따라 채소사용 가능 여부와 관계가 깊습니다.

유로저널: 2000년, 2006년, 그리고 2013년 세 번째 미슐랭 톱 쉐프 별둘을 받으셨는데, 별 셋을 받는 것이 당신한테 중요합니까? 아직도 요리분야에 더 잘할 수 있는 분야가 있습니까 ?
상훈 쉐프: 미슐랭 별 둘은 늘 우리 레스토랑을 따라다닙니다. 뭐....별하나를 더받는다는 의미보다 수준을 계속한다는데 의미가 있고, 조심스럽게 같은 수준에 품질과 인간관계를 유지하며 늘 요리분야의 개선을 하고자 합니다. 세계적으로 많은 나라가 놀라운 초 현대적인 요리를 하고 있고, 우리는 세계적인 요리의 흐름을 신중하게 주의하여 보고 있습니다.

유로저널: 현재 요리계에서 ‘’Cuisine moleculaire-분자 요리’’ 그리고 ‘’Food pairing-짝짓기 요리’’ 라는 말을 자주듣는데 간단히 설명을 해주십시오.
상훈 쉐프: 분자 요리는 헤르베.디스(Herve .This)씨가 주도한 움직임으로 요리과정에서도 물리과학의 규율이 지배한다는 것을 보여주었고, 우리가 요리의 맛볼 때 알 수 있는 오감각(후각, 시각, 미각, 청각, 촉각)의 만족도 뿐 아니라 요리재료 성분이 어떤 움직임으로 인해, 실제로 일어난 과학 규율을 보임으로서 요리사들에 과학적인 관점에서의 이해와 요리의 효율성을 향상했다.

유로저널: 유명한 요리사들 중 특히 영감을 주는 분은 누구이며 ‘왜’인가 ?
상훈 쉐프: 믿음으로 요리 하시는 분들, 특히 자신의 스타일을 강요할 수 있는 분들, 빠스칼.바르보, 미쉘.브라, 훼렁.아드리아, 르네.레제피 씨를 높이 평가합니다. (pascal Barbot, Michel Bras, Ferran Adria, Rene Redzepi...)

유로저널: 좋아하는 한식 중, 스페인의 빠엘라요리, 이태리아산 스파게티 요리, 일본의 초밥 처럼 유럽대중들이 즐겨 찾을 가능성이 있는 한식은 무엇이 될까요?
상훈 쉐프: 모든분이 쉽게 알아볼수있고, 아주 맛있으며 쉽게만들수있는 ‘육회’, 너무 간이들지않은 ‘잡채’, ...그리고 한국 특유의요리 ‘비빔밥’을 세계수준의 맛으로 재검토 할수도 있을것이다.

유로저널: 톱.쉐프 상훈씨의 미래의 계획은 ?
상훈 쉐프: 손님들에게 우리집요리의 아름다운 경험을 체험시키기위하여 우리식당을 계속하여 개선하고 싶고, 나만의 독특한 요리스타일을 맛보게할것이며, 벨기에에서 국제적인 요리를 알리고 싶다.

유로저널: 톱.쉐프로서의 좌우명은 ?
상훈 쉐프: 선입견을 깨어 없애라 !

유로저널: 한식으로 유럽대륙 요리분야에 참여하고싶고 선구자가 되고자하는 미래의 요리사 에게 한마디 해주십시요.
상훈 쉐프: 무슨요리를 하던, 자신이 하고있는일이 자신의 길이며 옳은길 임을 믿음으로 가야하고, 시야와 마음을 열어서 자기의 목표를 달성할수 있는길을 따라 가야한다.

이번 행사로 많은 요리 전문가들은 한식이 다른나라의 음식과 비교 할수없을만큼의 깊이와 기술이 담겨있음을 발견할수있었고, 눈으로 먹는다는 일본음식이나 맛 이라면 무엇이라도 만들어 요리하는 중국음식에 비해 한국음식은 치료와 예방을 매일 식생활로 책임지는 건강음식 일것이다. 또한, 참가한 모든 현지인과 국내, 재외 한국인이 한마음으로 참여한 이 행사에서 K-Pop 이후 K-Food의가능성을 쉽게 예상할수 있었다.

벨기에 유로저널 신인숙 기자
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