된장, 제대로 알고 먹으면 약이 된다!

쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 있어 콩으로 만든 된장은 영양학적인 균형을 맞춰주는 역할을 한다. 또한 된장 특유의 구수한 맛과 향은 식욕을 돋워주기도 한다. 된장은 몸에 좋은 콩의 성분을 대부분 그대로 담고 있으며 숙성되는 과정에서 여러 가지 기능적 성분이 더해져 완전식품에 가깝다고 할 수 있다.
된장의 효능 중 가장 잘 알려진 것은 바로 항암 효과뿐만 아니라 암세포의 성장을 억제하는 기능이 있어 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어 있을 정도다. 뿐만 아니라 된장은 우리 몸에서 해독작용을 하는 중요한 기관인 간 기능을 강화해준다. 동의보감에도 된장의 해독작용에 대한 언급이 있으며 우리 조상들은 벌에 쏘이거나 상처를 입었을 때 된장을 약으로 바르기도 하였다. 이 밖에도 된장에는 고혈압 예방, 노화 방지, 노인성 치매 방지, 골다공증 억제 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

된장에 관한 짧은 상식 Q&A


Q 된장을 사용하다 보면 흰꽃이 피는 경우가 있는데 인체에 해롭지 않은가요?


A 된장 표면에 피는 흰꽃은 유해한 물질이 아니고, 산소가 있어야만 자라는 미생물(효모)이다. 보통 장독 뚜껑을 열고 햇볕을 많이 쬐어주게 되면, 자외선에 의해 자연스럽게 죽게 되지만, 뚜껑을 닫아두게 되면 된장 표면에 흰꽃이 피게 된다. 이는 김치나 장류 같은 발효식품에 곧잘 자라곤 하는 미생물로서 인체에 전혀 해롭지 않다.


Q 사먹는 된장에서 단맛이 나는 경우가 있는데 왜 그런가요?


A 된장을 잘 못 담그면 신맛이 나는 경우가 있다. 그러나 요즘 시판되는 일반 된장에서는 신맛은 느낄 수 없고 오히려 단맛이 강한 경우가 많다. 이것은 우리가 전통적으로 먹어 오던 된장은 콩만을 이용해 만드는 데 비해, 시판 일반 된장은 밀가루와 콩을 섞어 이용하기 때문이다. 전통적인 방법인 ‘콩된장’은 담그는 과정이 까다로워서 철저하게 온도가 낮아야 되고, 소금 조절을 잘하여야만 신맛이 나지 않게 된다. 시판 일반 된장의 경우는 온도가 높고, 소금이 적게 들어가더라도 단맛 때문에 신맛을 느낄 수 없다.


Q 재래식 된장이 검게 변하는 이유는 무엇인가요?


A 높은 온도에서 보관하면 된장이 검게 변할 수 있다. 특히 여름철의 경우 온도가 높아지면 변색이 더 빨라질 가능성이 있다. 집에서 만든 된장의 경우에도 항아리의 윗부분엔 검은 빛의 된장이 굳어 있는 것을 볼 수 있는데 색깔의 변화는 공기와의 접촉면적 및 온도에 따라서 급격히 변화될 수 있으므로 된장 상태를 신선하게 유지하기 위해서는 냉장보관 하는 것이 좋다.