신옥전의 와인 간단하게 알기 (1)

와인 간단하게 알기

와인의 종류

제조과정이 다른 샴페인과 17도를 넘어가는 주정강화 와인을 빼고 여기서는 일반적인 스틸와인을 얘기합니다.

알콜도수는 주로 12.5도에서13.5도, 물론 알콜도수가  높을수록 보존이 쉽습니다.

스파클링 와인이 아닌 스틸와인은 레드와인, 드라이 화이트, 스위트 화이트로 나누어 지고 최근엔 분홍색의 로제와인도 상당한 인기, 이건 레드와 화이트를 섞어서 만드는게 아닙니다.

세계 각국에서 질 좋은 와인이 생산되고 값도 각양각색, 천차만별입니다. 그러나 가격은 지명도에 따라, 또 마케팅 기술에 따라 좌우됩니다. 이건 세계의 어느 제품이나 마찬가지로 적용되는 항목이지요. 저처럼 와인공부를 하는 사람들은 몇만 종류의 와인 중에서 어느게 질좋고 적당한 값인지를 분별하는게 목적입니다. 모르면 무조건 한병 100불 넘어가는 걸 사면 되지요. 공부할 필요 없습니다. 좋은 핸드빽 살려면 루이비통이나 에르메스 껄 사면 되듯이요.

고급와인의 원조는 보르도와인. 부르고뉴 와인은 와인매니아들 사이에선 대단한 인기입니다만 일반적으로 말하기가 좀 어렵고 정말 맛있는 와인은 엄청나게 비싸서 그저 보르도와인을 표준으로 영역을 넓혀 가면 됩니다.

보르도는 해양성 기후로 포도밭이 겨울에 얼지 않고 일조량 충분한데다, 또한 토질이 레드와 드라이화이트, 스위트화이트 세가지 와인재배에 모두 적합합니다. 그렇다고 해서 같은 밭에서 세종류의 와인을 생산한다는 것은 아닙니다. 보르도 북부의 메독지역, 동부의 쌩테밀리옹 지역, 남부의 그라브, 쏘테른 지역에 따라 잘 되는 포도품종이 다 다르지요. 예를 들어 세계 최고봉의 스위트와인 샤또 디켐은 보르도의 남쪽 약 40킬로 지점, 쏘테른지역에서 생산됩니다.

1855년 파리에서 열린 만국박람회에 출시하기 위해서 포도원의 등급을 공식적으로 제정한게 있는데 아직도 그 등급은 고치지 못하고 있습니다. 60개의 포도원을 5등급으로 분류했는데 현재는 보르도지역의 포도원만 약 7천여개, 그러니 99% 가 그 이후에 생긴거라 보면 됩니다.

이중 일반사람이 사 마실수 없는 최고급 샤또를 몇개 들면, 샤또 마르고, 샤또 라투르, 샤또 무똥 로칠드, 샤또 라피트 로칠드, 샤또 오브리옹, 샤또 디켐. 이중 앞의 5개를 5대샤또라 부릅니다. 샤또 디켐은 스위트 화이트라서 별격 취급하지요.  

여기다 1855년에는 전혀 알려지지 않았던 보르도 동쪽 35킬로미터에 위치한 쌩테밀리옹 지역의 샤또 셔발블랑, 샤또 오존, 또한 페트류스 등이 추가됩니다.  이런 와인들은 한병에 1000불 이상 가지요. 중국선 뇌물에 쓰인다고 하더군요. 누구한테 들었는지 모르지만…

맛으로 마시는게 아닌,이름 보고 마시는 것을 Lable drinking이라 부릅니다.

프랑스의 모든 와인에는 공식기관에서 정한 등급이 있습니다.

보르도지역만 예를 들면, 그냥 AOC Bordeaux라고 쓰인 와인이 제일 하급 분류. 그 위에 여러가지 등급이 있는데 이런건 인터넷으로 찾으면 금방 나오니 생략합니다. 일반적으로 말해 생산지역이 좁아질수록 높은 등급이며, 궁극적으로 어느 작은 마을 안, 그것도 포도원, 즉 샤또이름이 제일 중요합니다.

프랑스의 공식등급은 상당히 규제가 까다로우며, 정기적인 심사를 거칩니다. 그러나 실제에 있어서 자세한 품질검사를 매년 하는 것은 불가능 하니, 적정가격은  역시 프로의 와인감별가들이 합니다. 즉 바이어들이 프랑스로 파견돼서 포도원을 직접 방문하고 재배상황을 보고 제조과정을 면밀히 견학하고 최종적으로 와인을 테이스팅 한 후 결정합니다. 그것도 제조원과 직거래 하지는 않습니다. 전통적으로 영국의 바이어들이 뛰어난 와인 감별가입니다. 제조하는 사람들은 자기 것만 알지만, 사는 사람은 여기저기 다니면서 비교하고 맛을 보니까요. 또 싸게 사서 비싸게 팔아야 하니 죽자코 공부를 하는 것이지요.

어떤 것이 좋은 와인인가 ?

자신의 기호로 결정하면 됩니다만, 일단 레드와인이 달콤한건 실격, 이건 인공적으로 당분을 첨가한 것이거든요. 스위트 화인트와인은 포도속의 당분을 발효하는 도중에서

발효를 중지시키고 자연속의 당분을 남긴 것입니다. 그러나 레드와인은 자연속의 당분을 모두 발효 시켜야지 알콜도수가 12.5도를 넘어 갑니다. 그러니 레드가 달콤하다는 건  자연스럽게 일어 날수는 없는 일. 나중에 설탕을 섞었다는거죠.

오래 됐다고 좋은 와인은 아니니 드라이 화이트는 물론, 레드와인도 어지간하면 10년 이내에 마셔야합니다. 와인의 경우, 장기보존 가능한 것이 고급와인이라 규정되어 있습니다. 몇년 뒀다가 시큼해지면 누가 비싼 값주고 사겠습니까 ? 그러니 제조하는 샤또에서는 처음부터 장기보존이 가능하도록 발효과정에서부터 신경을 쓰고 또 알콜발효가 끝난후 타닌성분을 추출하기 위해 세심한 공정과정을 거칩니다. 이 타닌이란게 장기보존의 뼈대이거든요. 거기다 알콜도수 산도 등… 이런 공정을 거쳐서 시장에 나오는건 수확후 2년입니다. 길게 기다리지 말고 자본회수를 빨리 할려면 이 과정을 짧게 하고, 또한 오크통 숙성과정을 거의 없애야 하는데 그렇게 되면 장기보존에 영향을 미치죠. 그러니 어지간한건 10년을 두면 않된다는 얘기입니다.

대신, 장기숙성 가능하도록 처음부터 완벽한 공정과정을 거친 레드와인은 약 10년이 되면 그야말로 우아한 향기와 맛을 품어내는 와인의 여왕이 됩니다. 와인프로들의 찬사, 미사여구를 보면 정말인가 싶을 정도로 환상적이죠. 어떤건 30년이 지나도 아름다운 젊은여인 같습니다. 뼈대 있는, 엘리자베스 1세같은 강한 여인.

주의 드립니다. 이제 금방 시장에 나온 비싼 와인을 사서 금방 마시는 사람은 제일 바보입니다. 장기보존 하도록 만든 와인은 금방 마시면 오크통의 바닐라 향만 나고 입속도 무겁고 텁텁합니다.

일반적으로 주말 친구들과 적당히 괜찮은 걸 드시려면 AOC Bordeaux 보다는 수준이 높은 오메독, AOC Haut Medoc 정도를 권합니다. 뻬싹 레오냥Pessac Leognan도 참 좋습니다. 값은 15-20유로. 요즘은 파운드가 내려가 거의 유로 수준, 또는 1.1유로 정도라 생각합니다. 10 유로 이하에 좋은 레드와인을 찾아 내시는 분, 제게 연락 하십시오. 좋은 선물 하나 드리죠.

다음으로 유력한 후보가 꼬트 드 보르도 AOC Cotes de Bordeaux 라고 불리는 것, 이중엔 잘 고르면 전혀 쓰지않고 부드러운, 그러나 물탄것 처럼 가볍지도 않은 좋은 것들을 찾을수 있습니다. 약 3-5년 된 것을 찾으십시오. 그러나 생산년도에 따라선 형편 없는것도 있으니 주의 하시길…

매운 음식과 드실 때는 고급와인 드실 필요 없습니다. 어차피 음식이 와인을 죽이는데 비싼 우아한 와인이 무슨 필요 있습니까 ? 돈이 많으신 분은 샴페인과 함께 드십시오. 또는 맥주같은 버블있는 와인이 제격입니다. 로느지방의 가벼운 와인도 좋죠. 싼거 사시면 됩니다. 또한 신 음식, 즉 식초 많이 든 샐러드 같은 음식과 레드는 맞지 않습니다. 꼭 우리가 교과서에 따라야 할 필요는 없습니다만 육고기엔 레드, 생선엔  화이트가 맞습니다. 단지 기름진 소스나 마요네즈를 듬뿍 얹은 생선요리라면 가벼운 레드로 좋습니다.

그리고 호두나 땅콩같은 Nut 종류, 치즈 (불루치즈 빼고) 는 레드와인의 맛을 향상시켜 줍니다. 시가를 피우면 와인이 더욱 맛있다 라는 것도 정설.

화이트 와인에 대해선 다음번에 얘기 하기로 하겠습니다.

신 옥전

주소 : 4 rue de Bouliac 33100 Bordeaux

Mail : okjeonshin@gmail.com

Tel : 06-8266 7396

약력

2002년 보르도대학 양조학부의 DUAD테이스팅 과정을 거쳐,

Diplôme Universitaire d’Aptitude de Dégustation 학위취득.

1998년에서 2003년까지 월간여성지 ‘행복이 가득한 집’ 의 프랑스 통신원으로 프랑스생활, 와인기사등을 정기적으로 기고.

2012년부터 현재까지 보르도 한인회장