프랑스의 음식과 음료 문화 (2)`

프랑스의 음식과 음료 문화 (2)

프랑스 요리의 역사 

기원전 대륙의 서쪽 끝에 위치한 프랑스 땅이 골르(Gaule)라고 불리던 시절부터 골르족들은 먹고 마시는데 있어 당대의 로마 제국사람들을 능가하고 있었다. 당시 사냥에서 잡아온 들짐승을 강한 향료를 사용하여 먹었다는 기록이 나온다. 향료의 양을 가히 고기의 양만큼이나 많이 사용하여 재료의 나쁜 냄새를 감추었다.

각 가정의 벽난로에는 커다란 솥을 걸어 두고 온갖 재료들을 끓여서 먹었다. 그것은 고기나 야채 혹은 먹다 남은 모든 것을 함께 끓여 먹을 수가 있었다.

골르족의 후손인 프랑크족에 와서도 음식의 큰 변화는 없었다. 향신료는 초기에 무차별적으로 사용되었다. 맥주나 포도주에도 모든 음식에는 향신료가 들어가야 했다. 부유층은 향신료로 떡을 하고 빵을 해 먹을 정도였다. 

향을 태우고 그 연기를 올리는 것은 신들을 기쁘게 하는 일로 교회 안에서도 향을 태운다. 인간의 기도가 그 향의 연기와 함께 하늘로 올라간다. 그 향을 비벼 먹고 우리는 그 향내를 피운다. 

샤를르 5세 왕의 요리사 따이으방은 후추와 생강 사프란 뮤스카등을 고기의 나쁜 냄새를 없애기 위하여 다량 사용하였다.  특히 후추는 당시 신부의 지참금 목록에 들어 가기도 하고 고등재판소의 법관을 매수 하는데 사용하기도 하였다. 재판이 끝나면 향신료를 공평하게 나누자고 재판소의 다른 위원들의 요청이 있을 정도였다. 

샤를르마뉴 황제는 금은으로 만든 호화 식기를 사용하고 테이블에서 식사를 즐겼지만 형편없는 음식에 고기가 주식이었다. 칼과 손으로 식사를 했으며 황제는 고기보다는 야채를 좋아했고 절은 여자들을 좋아했다고 기록하고 있다. 그의 밭에는 상추,오이,가지,호박,배추,치커리,무,대파,강낭콩그리고 민트와 파세리 실파 등이 있었다. 그리고 과일 나무로 사과,배,체리,자주,호두,아몬드,무화과 등이 있었다.

1375년 프랑스 최초의 요리책이 기욤 띠렐 따이으방에 의해 발행되었지만 아직 스프와 육류 음식 그리고 새로운 허브 향신료 등을 빼면 이렇다 할 요리의 진전은 없었다.

향신료와 향초가 합리적으로 사용되기 시작한다. 그리고 빵을 먹는다. 가난한 사람들에게 빵은 생명의 상징이다. 하루에 400그램에서 1킬그램까지 먹는다.  빵은 영양뿐만 아니라 종교적인 상징이다. 교회에서고 성찬으로 빵을 자르며 예수의 몸으로 기념한다. 포도주로 예수의 피를 기념하며 아룸다운 추억을 나눈다. 중세의 백성들은 매일 그의 피와 살로 살아간다. 그리고 빵을 얻기 위해서는 이마에 땀이 흘러야 한다. 예수는 베들레헴에서 태어났다. 빵집에서 태어난 것이다. 

중세의 백작성에서나 대 주교 좌 교구에서 그리고 수도원에서 하루 주님의 피를 마실 수 있는 양은 일인당 2리터 정도 되었다고 한다. 가나에 혼인 잔치에서 예수가 술 떨어진 잔치 집에서 물로 빚어 준 포도주가 여섯 항아리로 요즘의 병에 따르면 오 백병 이상이 되었다는 것도 별로 신기한 일이 아니다.

손가락에서 포크로 이동

르네상스 시대로 오면서 사람이 중심이 된다. 레오나르도 다 빈치, 라파엘로, 미켈란젤로, 에라스무스, 프랑스와1세 등등 이름만 들어도 기분 좋은 사람들이다. 자유의 바람이 인문주의자들과 이성주의자들로 깨어난 사람들을 열정에 빠지게 하고 식도락에도 새 바람이 분다. 보다 잘 생각하고 보다 잘 살고 보다 넓은 세계를 알다 보니 보다 잘 먹어야 한다.

삶의 공간도 달라진다. 요새나 컴컴한 지하 땅굴은 부서지고 두터운 요새의 성벽이 무너지고 넓은 창문이 열리고 신선한 바람이 들어오고 빛이 집안으로 들어 온다. 삶의 공간이 달라졌다. 중세의 곰팡이 냄새가 더 이상 코 끝을 괴롭힐 수가 없다. 먹고 자고 일하던 좁은 공간에서 넓은 공간에 요리를 만드는 방과 식사를 즐기는 방과 작업을 하는 방이 분리된다. 

포크가 이태리에서 베니스로부터 들어 왔지만 아직 사용되기까지는 시간이 걸린다. 손가락이 음식의 진미를 보기에는 훨씬 훌륭하기 때문이다. 많은 궁중 신하들이 포크를 사용하지만 그것은 접시에서 고기를 자르기 위해 하는 것이고 실제로는 손가락으로 집어 먹는다.  음식의 순서가 자리 잡힌다. 먼저 과일로 시작하고 수프 그리고 고기 찜이나 구이 그리고 후식이다. 

요리사들은 경쟁적으로 새로운 음식을 내 놓는다. 음식의 장식에도 세심한 주의를 기울인다. 백조나 공작새를 잡아 통째로 구워 다시 그 깃털을 입혀 놓는다. 잔치 음식이다. 정말 기가 막힌 일들이 기상천외한 발상들이 튀어 나온다. 설탕이 꿀을 대체한다.

식탁 예절에 관하여..

에라스무스는 인문주의자로 신학자이면서 철학자로 가장 존경할 만한 인물이다. 1530년 에라스무스가 〈소년 예절론〉을 펴내 식탁에서의 예절이 사람의 신분과 품위를 나타낸다고 기술한다. 왕실 행사에 식사 예절이 나오고, 칼은 오른쪽에 빵은 왼쪽에 놓는 습관도 이 책에서 출발한다. 이 책은 식탁의 예절과 위생에 대한 바른 행동 지침서다. 

소변을 보는 사람에게 인사하는 것이 적절치 않다는 이야기는 없지만 소변을 본 후에는 반드시 손을 닦으라고 적혀 있다. 손톱까지 닦으라고 이야기하신다. 혁대를 풀어 놓는 것도 잊지 말라고 하신다. 편안한 자세로 많이 채워 넣으라고? 그리고 식탁에서는 즐거운 분위기로 즐거운 표정을 나타내라고 명령한다. 귀한 분들과 식탁을 함께할 때는 모자를 벗어라 하지만 머리 손질이 잘되어 있는지 주의하라.

물잔과 칼은 잘 닦아서 오른쪽에 놓고 빵은 왼 쪽에 놓아라. 음식이 들어 왔을 때 먼저 손이 나가지 말라 혹시 음식 안에 뜨거운 것이 들어 있을 때 접시에 뱉어야 한다든지 아니면 입 천장을 델 수도 있다. 소스에 손가락을 넣는 것은 촌스러운 짓이다. 자기가 깨물었던 빵을 소스에 담그는 것은 상스럽다. 반쯤 씹던 음식이 목젖까지 간 것을 다시 꺼내 접시에 올려 놓는 것도 깨끗하지 못하다. 입에 들어 간 음식을 삼킬 수 없을 때는 신중하게 뒤로 돌아 뱉아라.

음식이 묻은 손가락을 핥는다든지 옷소매로 닦는 것은 정중하지 못한 일이다.  냅킨이나 손수건을 사용하는 것이 보기에 좋다.   자기 음식을 마친 후에 접시에 남은 소스나 설탕을 핥아 먹는 행위는 고양이가 할 짓이지 인간의 짓이 아니라고 주의를 준다.

사계절 옥탑방에서 테오 

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