박 우리나라의 프랑스 와인 기행 36 : 프랑스 와인 자습서 제5장 샹파뉴(Champagne) - 2

<우리나라의 프랑스 와인 기행>

프랑스 와인 자습서 제5장 샹파뉴(Champagne) – 2

샹파뉴는 왜 비싼가? 지난 시간 우리는 샹파뉴를 특별한 날에 마신다고 했다. 그럼 왜 자주 안 마시고, 특별한 날에만 마실까? 이유는 간단하다. 비싸기 때문이다. 마트에 가서 샹파뉴를 한 병 사보자. 이름있는 생산자라면 적어도 25유로는 줘야 한다. 반면, 옆의 다른 스파클링 와인, 예를 들어, 크레멍 드 부르고뉴, 크레멍 달자스 등은 6~7유로에도 살 수 있다. 4배 정도 비싸다. 하지만 한 병의 샹파뉴를 만들기 위해 얼마나 많은 시간과 노력이 필요한지 알게 된다면, 나름대로 합리적인 가격이라는 생각이 들 것이다.

지난 시간에 샹파뉴를 만드는 과정을 살짝 훑어봤다. 오늘은 그 과정 중 샹파뉴를 비싸게 만드는 요인을 좀 더 자세히 살펴보자. 먼저 수확이다. 포도를 따는 방법은 두 가지다. 손으로 따는 것과 기계로 따는 것. 사람 손이 기계보다 낫다. 하지만 비용은 훨씬 많이 든다. 그래서 고급 와인은 대부분 손으로 수확한다. 고급 와인의 대명사 샹파뉴도 손으로만 수확해야 한다. 가격 상승 요인이다.

다음은 '흐뮈아쥬(Remuage)'다. '리퀘흐 드 티하주(Liqueur de Tirage)'를 통해 2차 발효를 시키면 병 속에 사명(?)을 다한 효모 찌꺼기 쌓인다. 하지만 이 찌꺼기는 샹파뉴에 복합적인 향을 더해 주기에 바로 버리지 않고 함께 오랜 기간 숙성시킨다. 이를 서서히 제거하기 위한 작업이 '흐뮈아쥬'다. 병 속의 찌꺼기가 굳지 않게 하고, 찌꺼기를 조심스럽게 병목으로 옮기기 위해 병을 돌려준다. 그러면서 조금씩 병을 거꾸로 세운다. 이 과정이 끝날 무렵에는 병이 거의 거꾸로 서 있고, 찌꺼기는 병목에 모여있게 된다. 흐뮈아쥬 전문가는 하루에 4만 병을 하나하나 손으로 돌린다고 한다. 손목 터널 증후군이 염려된다. 이 작업은 6주에서 8주 동안 해야 한다. 손이 많이 가는 작업이라 요즘은 점차 '지로팔레트(Giropalette)'라는 기계로 대체하고 있다.

사진 출처 : archeologie-vin.inrap.fr

또 다른 가격 상승 요인은 긴 숙성 기간이다. 논-빈티지 샹파뉴의 경우 최소 15개월, 빈티지 샹파뉴(빈티지 샹파뉴에 대해서는 다음 시간에 다루겠다.)는 3년을 의무적으로 숙성시켜야 한다. 이것은 최소 기준일 뿐 상당수의 유명 회사는 훨씬 더 오래 숙성시킨다. 일반적으로 논-빈티지는 2~3년, 빈티지는 4~10년이다. 우리가 익히 알고 있는 고급 빈티지 샹파뉴 '동 페리뇽(Dom Pérignon)은 6~8년 숙성시킨 후 출시한다. 유럽의 일반 스파클링 와인의 의무 숙성 기간 90일과 비교하면 엄청난 차이다.

숙성을 오래 하면 맛과 향이 복합적이고 깊어진다. 하지만 오랜 숙성을 위해서는 큰 저장 공간이 필요하다. 대표적인 샹파뉴 메종 '모에 에 샹동(Moët et Chandon)의 경우 지하 와인 저장고 길이가 30km에 이른다. 게다가 오래 숙성시킬 경우 현금 유통이 느리다. 올해 만들어서 올해 바로 돈을 만질 수 있는 '보졸레 누보'와 비교할 때 '경영상' 상당히 불리하다. "고급 보르도 와인은 소비자가 와인을 사서 자기 집에서 숙성시킨 후 마시지만, 샹파뉴는 생산자가 이미 숙성시킨 후 판매하기에 바로 마실 수 있다." 샹파뉴 값이 비싸다는 의견에 대한 어떤 샹파뉴 생산자의 변론, 아니, 하소연이다. 일리가 있다.

소비자가 샹파뉴를 살 때 영향을 미치는 과정은 블렌딩과 도자주(Dosage)다. 우선 블렌딩은 말 그대로 섞어 주는 것이다. 무엇을 섞느냐? 샹파뉴 와인을 만드는 데 사용할 수 있는 세 품종, 피노 누아, 피노 뮈니에, 샤르도네 중 한 품종만 사용할 것인지, 여러 품종을 섞을 것인지, 섞는다면 어떤 비율로 섞을 것인지를 결정한다. 레드 품종인 피노 누아와 피노 뮈니에는 샹파뉴에 강한 힘, 풍성하고 묵직한 볼륨감, 그리고 복합적 향을 준다. 화이트 품종 샤르도네는 청량함과 산뜻함, 그리고 섬세하면서도 강인한 피네스(finesse)를 표현한다. 피노 누아나 피노 뮈니에 100%로 만들거나, 이 두 품종만 섞어서 만든 샹파뉴를 '블랑 드 누아(Blanc de Noirs)'라고 부른다. 샤르도네 100%로 만든 샹파뉴는 '블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)'이라고 부른다. 일반적으로 블랑 드 누아, 블랑 드 블랑은 에티켓에 표시가 된다. 좀 더 개성 있는 스타일에 품질이 좋아서 가격도 좀 더 비싸다.

사진 출처 : www.savourclub.fr

 샹파뉴 병 속의 효모 찌꺼기를 제거하는 데고르주멍(dégorgement) 작업 후, 모자란 와인 양은 와인과 설탕을 섞어서 채워준다. 도자주라 불리는 작업으로, 어느 정도의 양을 넣느냐에 따라 샹파뉴의 스타일이 결정된다. 달달한 것에서 달지 않은 순서로 나열하면 다음과 같다. '두(doux)' - '드미-섹(demi-sec)' - '섹(sec)' - '엑스트라 드라이(extra dry)' - '브뤼트(brut)' - '엑스트라 브뤼트(extra brut)'. 샹파뉴 에티켓에 반드시 표기되어 있으니, 자신의 입맛에 따라 골라 마시면 되겠다. 하지만 샹파뉴의 90% 이상은 브뤼트로 달지 않다. 약 100년 전에는 대부분 달달한 스타일이었지만, 이제는 찾아보기가 쉽지 않다. 달달한 스파클링을 원한다면 대한민국 마트 와인 시장을 점령한 이탈리아 와인 '모스카토 다스티'를 찾아보자. 아니면 노르망디 사과주 '시드르 두(Cidre Doux)'도 있다.