39 : 프랑스 와인 자습서 제5장 샹파뉴(Champagne) – 6

<우리나라의 프랑스 와인 기행>

프랑스 와인 자습서 제5장 샹파뉴(Champagne) – 6

"언제나, 어떤 음식과 함께라도." 사람들이 샹파뉴는 언제, 어떤 음식과 먹는 것이 좋은지 물어볼 때의 대답이다. 사실이다. 샹파뉴 최고의 매력은 언제 어디에서나, 그리고 모든 음식과 함께해도 사랑받는다는 것이다. 실제로 샹파뉴 지역 고급 레스토랑에서 5코스, 또는 7코스의 식사를 주문하면 식전주부터 디저트까지, 모든 식사 순서에 샹파뉴를 매칭시키는 메뉴가 있다. 우리는 이를 ‘왕의 식사’라고 부른다. 다시 이야기하면, 샹파뉴는 모든 음식과 잘 어울린다는 말이다.

하지만 식전주로 나오는 샹파뉴, 푸아그라와 함께 나오는 샹파뉴, 굴과 함께 나오는 샹파뉴, 닭고기와 함께 나오는 샹파뉴의 당도, 볼륨감 등이 모두 다르다. 각각의 음식은 어울리는 샹파뉴가 따로 있다. 모두 샹파뉴지만, 다 같은 샹파뉴가 아니라는 것이다. 이것이 문제다. 음식과 샹파뉴의 마리아쥬를 위해서는 지금까지 샹파뉴에 대해 공부했던 모든 내용을 적용해야 한다. 이를 위해 고려해야 할 사항은 당도, 포도 품종, 빈티지 여부, 그리고 샹파뉴의 색상 등이다.

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자, 우선 아페리티프(식전주)를 골라보자. 식전주는 말 그대로 식사에 앞서 입맛을 돋워주는 역할을 한다. 그래서 브뤼트나 엑스트라 브뤼트처럼 가볍고 상큼하고 달지 않은 스타일을 권한다. 되도록 샤르도네 품종을 많이 쓴 샹파뉴면 더 좋다. 아페리티프로 좋은 샹파뉴라면 생굴이나 조개 등의 어패류와도 훌륭하다. 생선 초밥이나 활어회에도 안성맞춤이다.

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바닷가재 같은 고급 갑각류 요리와 함께라면 너무 가벼운 스타일보다는 샤르도네로만 만든숙성된 빈티지의 블랑 드 블랑 샹파뉴를 권한다. 바닷가재의 두툼한 질감을 감싸면서도 섬세함을 유지하기 때문이다. 대부분의 고급 생선요리에도 이런 스타일의 샹파뉴만 한 것이 없다.

가금류 같은 흰 살 고기, 토끼나 새끼 양고기를 가벼운 소스로 요리한다면 좀 더 묵직한 스타일의 샹파뉴를 찾자. 검은 포도인 피노 누아와 피노 뫼니에만으로 만든 블랑 드 누아는 화이트 샹파뉴지만 질감과 볼륨감은 레드 와인에 가깝다. 약간 단맛이 있는 소스를 사용한다면 엑스트라 드라이 정도로 약간 달달한 샹파뉴도 괜찮다. 고기라고 화이트 와인과 먹지 말라는 법은 없다.

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로제 샹파뉴의 찰떡궁합은 어떤 음식일까? 로제 샹파뉴는 레드 품종으로 만드는 것이 아니라, 아예 레드 와인을 섞어준다. 그래서 일반적으로 블랑 드 누아보다도 볼륨감이 뛰어나고, 화려한 퍼포먼스를 자랑한다. 그래서 더 묵직한 붉은 고기 요리와 매칭시킬 수 있다. 레어로 살짝 익힌 소고기 스테이크와 붉은빛의 로제 샹파뉴, 우선 눈에서부터 잘어울린다. 물론 맛도 좋다. 같은 논리로 기름기 많은 붉은 생선의 대명사 연어와도 자주 곁들인다.

샹파뉴와 잘 안 어울리는 치즈를 찾기가 쉽지 않다. 그만큼 대부분의 치즈와 샹파뉴는 좋은 궁합을 보인다. 그중에서도 뮌스터(Munster), 흐블로숑(Reblochon), 콩테(Comé), 보포흐(Beaufort) 등과 훌륭하다. 디저트로 과일 타르트 등을 먹는다면 달달한 드미-섹 샹파뉴를 고르자. 붉은 과일과 함께라면 드미-섹 로제 샹파뉴만 한 것이 없다. 화려한 식사의 대미를 멋지게 장식해 줄 것이다. 드미-섹 샹파뉴는 디저트로만 먹는 것은 아니다. 푸아그라에도, 체리 등의 붉은 과일을 달게 조린 소스를 얹은 오리 요리에도 기가 막히게 잘 어울린다.

그런데 아무리 에티켓을 잘 들여다보고 사도, 그 맛이 자신이 예상했던 것과 잘 맞지 않는 경우가 많다. 그렇다고 두어 병 사서 한 번 마셔보고 음식에 매칭시킬 만큼 지갑 사정이 여유롭지도 않다. 어떻게 해야 할까? 단골 와인 가게 주인장과 친해져라. 그리고 계속 물어보라. 가장 안전한 길이다.

프랑스 유로저널 박우리나라 기자

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