임주희의 살롱 뒤 뱅 #12 악마의 와인, 샴페인

임주희의 살롱 뒤 뱅 #12 

악마의 와인, 샴페인

연말연시 모임에서 빠지면 허전한 와인, 샴페인의 계절이 왔다. 병을 딸 때 '뽕'하는 경쾌한 소리와 함께 기다란 플루트 잔을 따라 올라오는 아름다운 기포, 생각만 해도 참 기분좋은 술이다. 

샴페인이란 정확히 뭘까? 기포가 있는 와인이라고 다 샴페인은 아니다. 오히려 영어권 국가에서 쓰는 '스파클링 와인'이 기포가 있는 와인을 다 아우를 수 있는 명칭이다. '샴페인'은 샹파뉴 Champagne의 영어식 발음으로 프랑스 샹파뉴 지역에서 전통방식으로 만들어진 스파클링 와인을 말한다. 프랑스에서는 샹파뉴 외의 지역에서 생산되는 스파클링 와인을 크레멍 Crémant 이라고 부른다. 보통 크레멍이 샴페인보다 저렴한 편이나 잘 만든 10유로 후반대의 크레멍이 20유로대 저가의 샴페인보다 맛있는 경우도 있다. 프랑스 외 지역의 스파클링 와인으로는 스페인의 까바, 포르투칼의 에스푸만테, 독일의 젝트, 이탈리아의 스푸만떼, 프리잔테, 프로세코 등이 있다. 

샴페인은 17세기 프랑스 수도승인 동 페리뇽이 만들었다는 유명한 전설이 있다. 그래서 샴페인 지역에선 동 페리뇽의 동상을 세우고 아직도 '동 페리뇽'의 이름으로 샴페인을 만들고 있다는 것이다. 하지만 안타깝게도 동 페리뇽이 지역 와인 품질 향상에 힘쓴 건 맞지만 샴페인을 개발한 사람은 아니다.

동 페리뇽의 동상 (사진 출처 : 위키피디아)

스파클링 와인에서 가장 오래된 기록은 1531년 프랑스 남부의 한 수도원에서 만든 ‘블랑케트 드 리무’라는 와인이다. 이후 17세기 중반 영국 과학자였던 크리스토퍼 머렛트가 현재 샴페인 양조법과 같은 기포 있는 와인에 대한 연구 자료를 공식적으로 남기게 된다. 기포가 있는 와인은 특유의 압력으로 와인 병이 터지기 쉬웠는데 머렛트는 발달한 영국의 유리 공법을 통해 높은 압력에도 깨지지 않는 병도 함께 개발했다.

전통 방식의 샴페인 마개와 전용 컷팅 가위

당시 프랑스에서는 오히려 기포가 있는 와인은 잘못 만들어진 것으로 생각했었다. 와인 양조 기술이 충분히 발달하지 않았던 때라 발효가 끝나지 않은 채 병입 된 와인들이 종종 있었는데, 병입 후에 일어나는 추가 발효로 인해 압력을 이기지 못한 코르크 마개가 빠져나가거나 와인 병 자체가 터지는 일이 종종 있었다고 한다. 당시 사람들은 수도원의 와인 저장고에서 뻥뻥 터지는 와인을 보며 악마의 와인이라고 두려워했다고 한다. 

그 후 프랑스에서도 양조기술이 발달하고 동시에 압력을 견딜 수 있는 두꺼운 와인병을 도입하게 된다. 튕겨나가던 코르크 마개를 고정하기 위해 1844년 아돌프 자크송이라는 사람이 ‘뮈즐레’라는 오늘날 샴페인 마개의 원형을 개발하면서 프랑스 샴페인은 더욱 성장하게 된다. 

오늘날 쉽게 접할 수 있는 샴페인은 대부분 드라이 한 편이다. 마트나 와인 가게에서 샴페인을 사면 '브륏 Brut'이라는 단어가 적혀있을 확률이 높다.  리터당 설탕 함유량이 12g 이하라는 뜻이다. 초창기 달콤한 샴페인이 대부분이던 시절, 1864년 '페리에 주에'라는 샴페인 메종이 영국 수출 위해 최초로 달지 않은 샴페인을 만들었다. 

이후 1876년 '샴페인 브륏(Champagne Brut, 드라이한 샴페인)’라는 공식 명칭이 생기고 당도에 따라 샴페인을 구분하는 세부적인 기준이 추가로 생겼다. 아래의 표를 참고 해서 입맛대로 샴페인을 골라보자. 달콤한 샴페인을 원하면 드미 섹 Demi-sec 정도를, 드라이한 샴페인을 원하면 브륏Brut 혹은 Extra brut엑스트라 브륏 정도를 고르면 된다. 

• Doux 50g/l 이상

• Demi-sec 32-50g/l

• Sec 17-32g/l 

• Extra dry 12-17g/l

• Brut 12g/l 이하

• Extra brut 0-6g/l

드라마나 영화에서 묘사하는 샴페인은 반짝반짝한 금빛에 기포가 있고 로맨틱하고 비싸다. 필자에게 샴페인은 명품으로 휘감은 새침데기 같은 와인이었다. 다가가기 힘든, 아니 괜히 잘난 척하는 것 같아 다가가기 싫은 와인. 와인 공부를 통해 다양한 샴페인을 시음해 보면서 생각이 많이 달라졌다. 고급 샴페인으로 갈수록 감귤류, 꽃, 버터, 누룽지, 꿀과 같은 다양한 향이 복합적으로 피어난다. 한 모금 입안에 머금으면 톡 쏘는 콜라 같은 기포가 아니라 크림 같은 기포가 입안을 가득 메운다. 높은 산도에 걸맞은 탄탄한 몸집에 입안이 묵직해진다. 부드러운 목 넘김 후에 입안에 남는 여운도 상당히 길다. 샴페인은 잘난 척하는 와인이 아니라 그냥 잘난 와인이었다. 

그 매력에 빠지면 개미지옥처럼 헤어나오기가 힘든 와인 샴페인은 아페리티프부터 해산물 요리, 크림소스 베이스의 가금류 요리, 과일로 만든 디저트까지 어디에나 어울리는 만능이다. 식사 자리뿐만 아니라 퇴근 후 느긋하게 하루를 정리하면서 한 잔 즐기기에도 더할 나위 없이 좋다. 다만 샴페인을 사랑하는 마음이 커질수록 지갑은 급속도로 가벼워지니 과연 오늘날에도 샴페인은 악마의 와인임에 틀림없다.

샴페인을 마실 때 꼭 기다란 플루트 잔을 갖출 필요는 없다. 오히려 입구가 작고 직선으로 뻗은 모양의 기존의 잔은 샴페인의 향을  즐기기에 적합하지 않다고 여겨져 최근엔 둥그런 튤립 모양의 잔을 사용하는 추세이다. 각 가정에선 적당한 화이트 와인용 잔을 써도 충분하다. 각자의 방식대로 샴페인 한잔과 함께 평안한 연말연시 보내시기를. 메리 크리스마스 그리고 해피 뉴 이어.

와인 칼럼리스트 임주희

jhee1209@gmail.com