프랑스에서 먹고 마시기는 예술이고 문화재의 일부다

먹고 마시면서 발전하는 프랑스 문화

프랑스에서 먹고 마시기는 예술이고 문화재의 일부다

왕의 식탁에 앉을 수 있는 자는 왕의 동생이나 특별한 경우 왕의 부름을 받은자다.

이 그림은 왕의 침실 앞에 차려진 식탁이고 다른 대신들은 모두 서 있다. 

루이14세의 절대 왕권 시기프랑스 요리는 커다란 변화를 겪는다.

샤벳 아이스크림과 잼 그리고 단술로 시작하며 식욕을 줄인 다음 과일을 먹는다.

고기는 찜에서 구운 고기로 요리 방법을 달리하여 질감이 달라졌다. 이제 소스에서 익힌 고기가 아니라 소스나 양념은 나중에 뿌리거나 곁들인다.

베르싸이 왕궁의 왕실 채소밭

 당대 루이 14세의 왕실 채소밭을 담당하던 껭띠니는 왕의 식탁에 꽃배추와 콩과 아스파라가스를 통째로 익혀서 올린다. 

3월에는 딸기를 6월에는 무화과를 멜론을 심고, 온상을 만들어 오렌지를 재배하였다. 

왕실 요리사는 채소와 과일을 지지고 볶고 튀겨가며 새로운 요리를 개발했다. 

루이14세 시절 음료 시장의 가장 큰 변화는 알코올을 대체할 소다수 리모네이드가 아라비아에서 도착했다.

1676년 리모나디에 회사에 판매 독점권을 부여하였다. 

 진짜 소다수로 상품화된 1783년 독일인 쉐프가 제네바의 약사 고스의 도움으로 탄산 음료를 만들었다. 이 탄산 음료수가 첫번째 상업화된 소다수로 약국에서 허리 통증 치료에 효험이 있다고 팔려 나가며 성공적인 상품으로 식탁에도 올라오게 되었다.

귀족들의 식도락

태양왕의 후계자, 루이 15세에 이르러 왕은 더 이상 홀로 식사하지 않는다. 루이 15세의 왕국 귀족들은 수도 빠리에 자기들의 저택에 식당을 갖추게 된다.  

귀족들의 식사

귀족들의 요리사는 베르싸이 왕궁의 요리를 보다 개발하고 보다 완벽한 요리로 발전시켜나간다. 식사가 중세 이후로 의사들의 처방에 따른 건강의 보조 체계로 보았다면, 이제 18세기 식사는 즐거움이 가미된 식도락이 된다. 단것과 짠 것으로 음식을 분류한다. 들새나 가금류 대신 정육점의 고기가 다시 유행을 따른다. 채소와 과일도 식탁에 풍성해진다. 채소밭이 부르쥬와나 귀족들의 저택에 유행처럼 번져간다. 

 부르쥬와의 식도락

18세기 중 상공업자나 은행가들 지식인들로 부르쥬와 계층이 발달하게 된다. 므농이라는 작가는 1746년 "부르쥬와 요리"책을 출판하여 싼 재료로 간단하게 즐길 수 있는 요리법을 적어 공전의 히트를 쳤다. 신분으로 귀족처럼 계급은 없지만 경제력을 갖춘 자들은 요리도 구별하여 먹겠다고 식사로서 신분을 스스로 구분하게 된다. 

 프랑스 부르쥬와보다 100년은 앞서 발달한 홀랜드의 부르쥬와들은 일상의 먹고 마시는 기쁨이 보편화되어 있었다. 

(다음에 계속)

유로저널 칼럼니스트 테오

bonjourbible@gmail.com