프랑스 피레네에서 그리고 지중해 내려가는 길 (2)
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에이미리의 파리에서 랑데뷰
2020.05.05 01:30
요리의 테라피스트 피에르 가르니에 Pierre Gagnaire
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파리에서 에이미와 헝데부 (Rendez-vous) (54) 요리의 테라피스트 피에르 가르니에 Pierre Gagnaire '가야 (Gaya)' 에서 2년 전 어느 스산한 겨울날, 뼛속까지 스며드는 추위에 친구들과의 약속으로 찾았던 파리 7구에 위치한 프랑스 식당 가야 (Gaya)는 미슐랭 별을 달았지만 공간은 작고 모던한 어두운 톤의 안정감있는 세련되고 아담한 곳 이었다. 초저녁 이른 시간이었지만 많은 손님들이 아페리티프 (Apéritif )를 즐기며 소박한 시간을 보내고 있었다. 신선한 재료에 심플하게 장식된 요리들은 그냥 건강해 보이는 탱탱한 자연 그대로를 옮겨놓은 듯 했고 소스를 가미했지만 신선한 맛과 향이 그대로 전달되어 미각의 즐거움을 느낄 수 있었다. 요리를 직접 테이블로 서비스하며 반가워하며 인사를 건네는 프랑스요리사는 한국어로 "안녕하세요?"라고 정확한 발음으로 우리 일행을 반겨주었던 인상 깊었던 사람은 바로 그 유명한 요리사 '피에르 가니에르'였다. 그는 한국이들의 '정'을 이야기 하면서 신선하고 자연스러운 한식 비빔밥을 사랑하고 한국의 식자재를 자랑스럽게 생각한다며 런던, 도쿄, 라스베거스, 모스크바, 홍콩 등 세계적 대표 도시와 겨루는 코스모폴리탄 도시가 서울임을 자부하였다. 그가 한국을 잘 아는 이유는 서울에 그의 이름으로 식당을 경영하기 때문이었고 서울에 위치한 '피에르 가니에르 서울'이 전 세계 15개국에 위치한 그의 레스토랑 중 대표적인 곳이라고 소개했다. 일 년에 두 번 한국으로 출장, 한국의 식재료로 프랑스 요리를 구상하고 요리하며 그리고 고객을 만난다고 했다. 창의적이며 솔직한 그의 아이디어로 수 년 간에 걸쳐 몇 권의 요리 책을 출판해 그의 요리 실력 못지 않게 베스트 셀러의 경험도 있었다. 세 개의 별을 가진 그가 그의 식당 작은 공간에서 고객과 직접 대화하며 본인이 직접 요리하며 고객이 떠날때 배웅하며 미소 짓는 그는 진정한 요리를 통해 진정한 평가를 원하는 프로의 요리사였다. 그날 저녁에 만난 피에르 가니에르는 오랫동안 내 기억 속에 미슐랭의 스타만큼이나 강한 인상으로남아 있었다. '피에르 가니에르 서울' 에서 지난 가을, 서울에서 수 년 만에 만나는 존경하는 지인과의 약속이 있던 날, 하늘은 유난히 높고 푸르러 무척 아름다웠다. 발걸음을 멈추고 하늘을 보았을 때 둥글게, 길게 자리잡은 구름이 마치 솜사탕 처럼 느껴져 들 뜬 마음이 더욱 부풀어 오르는 듯 했다. 반가운 지인과는 프랑스요리로 유명한 요리사 피에르 가니에르의 레스토랑에서 약속이 되어서 특별한 우연이 아닐 수 없었다. 2년 전 파리에서 피에르 가니에르를 만났던 그의 식당 가야 (Gaya)를 떠 올리며 파리에서 스산했던 겨울 저녁에 찾았던 가니에르의 식당과 오늘 서울의 아름다운 파란 하늘을 위로 하고 만나는 피에르 가니에르는 분명 다른 느낌이리라 예상했다. 
한국의 백자를 연상하는 '피에르 가르니에 서울' '피에르 가니에르 서울'은 프랑스의 클래식한 멋진 프랑스 레스토랑보다 더 프랑스다운 분위기의 섬세하고 따뜻한 분위기였다. 모던한 파리의 가야의 내부 장식과는 달리 고급스러우며 웅장한 분위기에 서울 시 전망과 북한산의 경치는 신비스러울 정도의 조화를 이루었다. 그 날, 서울 한 중심에서 만난 프랑스 요리의 아름다운 장식과 한국의 식재료가 모던한 프랑스 요리로 변신한 맛은 놀라울 만큼 감탄스러웠고 최고의 프랑스 요리사의 레스토랑이 서울에 있다는 사실이 그의 유명세 만큼이나 서울이 유명해진 느낌이었다. 
한국의 고구마와 소고기의 배합 
제주도 옥돔 요리 탁월한 창의력과 미적 감각으로 요리의 피카소로 불리는 피에르 가니에르( Pierre Gagnaire )의 요리를 서울에서 만난 날, 그가 한국에 전달하고자 하는 프랑스를 이해할 수 있을것 같았다. 전통 프랑스요리를 정확히 알고 있는 그의 손에서 재 창조된 모던 프렌치 요리는 세계 어디에서도 강하게 전달되는 프랑스임에 틀림없을 것이다. - 프랑스요리의 변천사 프랑스요리의 고급스러움과 화려함은 아름다운 예술의 한 부분을 연상하게 되고 우리의 호기심을 항상 유혹한다, 요리의 맛 을 주도하는 100여개가 넘는 프랑스요리의 소스는 프랑스혁명같이 그들의 자존심이나 열정으로 연상되기도 하고 때로는 형식에 덮여져 멀게 느껴지기도 하는 그들의 역사 같다. 요리도 시간 속에 변화를 가져오며, 프랑스 귀족과 상류층이 즐기던 전통적인 오트 퀴진 ( Haute Cusine)은 18세기 19세기에 많은 레스토랑이 생겨나면서 프랑스 전통적인 고전요리로 대중화되게 된다. 
프랑스 전통요리 근대화가 시작되며 1970년 부터 본격적으로 시작된 현대 문화에 맞춰 오트 퀴진의 기름진 소스, 화려한 장식에 무거움을 버리고 소스를 간소화하고 식재료 본래의 풍미와 질감, 색조 등 을 즐길 수 있는 새로운 창조인 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine) 시대를 맞이하며 창조적인 요리로 변화가 시작되고 프랑스 요리 학교를 세워 세계적으로도 널리 활성화된다. 누벨 퀴진은 맛의 창의력과 미적감각을 요구하며 시각적인 아름다움을 중요시한다. 2000년 밀레니엄 시대가 열리며 누벨 퀴진과 접목된 '퀴진 모덴 '(cuisine moderne) 모던 프렌치가 등장하여 한 지방이 아닌 프랑스 각 지방의 재료를 사용하여 요리를 골고루 응용하며 다양성을 높이고 고전과 새로움을 조화시키면서 원재료의 자연적 맛과 창의적인 장식이 모던 프렌치의 특징으로 프랑스 고유의 맛 을 느끼지만 동시에 새로운 프랑스의 맛을 발견 할 수 있는 새로운 컨셉이다. - 피에르 가니에르 철학 1950년생인 올해 70의 나이지만 그의 열정은 그를 쉬게하지 않는다. 가니에르는 요리사 집안의 아들로 태어나 그의 아버지를 이어 일찍 요리의 세계로 들어와 50년 반세기 동안 전통적인 오트 퀴진에서 모던 프렌치까지 경력을 쌓으며 미슐랭 레스토랑의 역사와 자존심을 대표하고 있다. 
탐구와 창작의 대가 '피에르 가니에르' 그의 철학은 색과 선의 조화를 강조하며 식재료의 싱싱하고 정직한 본연의 맛을 고수한다. 그것은 '사랑'을 가지고 요리 하는 것이라고 밝힌바 있다. 요리는 어려울 수 있지만 전쟁이 아니며 스트레스가 심할 수 있지만 침착해야 한다는것이 그의 경험에서 얻은 철학이다. 진정한 맛의 시인 인 그는 호기심이 많고 민감하며 본능적이고 세심한 그의 성격이 요리를 예술세계로 끌어 올리고 그를 성장 시켰으며 요리에는 진실성과 정직이 우선이라는 그의 철학에서 그의 솔직함을 감명으로 맛에서 느끼는것이다. "사람들은 결국 접시에 담긴 음식으로 나를 판단한다 " "요리는 내가 존재하는 방식이면서 끝없이 존재하는 방식이며 끝없는 탐구와 창작의 대상이다. 요리가 아닌 다른 직업을 갖는다는 것은 상상 할 수 없다." - 피에르 가니에르 가니에르의 분명한 철학과 그의 놀라운 미적 감각이 '한국의 미'를 발견하게 되었고 한국의 문화적 가치와 한국에 풍부한 식재료로 그의 모던 프렌치 요리를 창작할 수 있고 그의 철학을 이야기하고 전달하고 있는 것이다. 우연한 기회로 만났던 그의 자연스럽고 정직한 요리의 맛은 우리의 심신을 치료하는 테라피스트 같이 순한 향기를 가지고 오래동안 우리 곁에 머무를 것이다. 프랑스 유로저널 에이미리 기자 eurojournal25@eknews.net 
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