프랑스의 강력한 트렌드 유기농과 파리지앵의 웰빙
방황의 나날
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유로저널 와인칼럼
2020.10.20 02:12
서연우와 함께하는 와인여행 (40_2) - 와인의 품질(qualité)과 등급체계에 관한 생각들 (2)
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서연우와 함께하는 와인여행 (40_2) 와인의 품질(qualité)과 등급체계에 관한 생각들 (2) (지난편에 이어서) 19세기 말, 골치 아픈 진딧물인 필록세라때문에, 많은 토착 포도 품종이 사라지고, 조상 대대로 내려오던 포도원이 완전히 황폐화 되었지만, 길게 놓고 봤을 때, 그 결과가 마냥 절망적인 것만은 아니었다. 큰 위기는 사람들로 하여금, 이성을 잃게 만들고 공포와 두려움에 무릎꿇게 하고, 결국 모든 것을 다 잃게 만들기도 한다. 그러나 그로 인해, 새로운 시스템이 태동하고, 기존과는 다른 패러다임으로 발전하는 계기도 된다. 비티스 비니페라 종의 유럽 포도나무를, 미국 동부의 포도 나무 뿌리에 접목(greffage)해 간단히 해결 될 수 있었던 이 사건은, 한동안 그 파급 효과로 줄어든 포도생산량 탓에 비싼 가짜와인들이 범람 하기도 했었고, 심지어 오염된 포도나 포도가 아닌 것들로 와인을 만들고, 설탕을 첨가하는 등 어처구니 없는 일들이 일어나기도 하였다. '마르'라고 불리우는, 포도즙을 짜고 남은 포도 찌꺼기에 물과 설탕을 투하시켜 발효하는, '가난한 몽마르트르 예술가들이 마셨을법 한 피께뜨' (piquette; 지난 칼럼, '몽마르트 언덕의 보헤미안, 그들의 넥타' 참조)도 이 시기에 등장한 것이다. 더이상 이런 혼돈 상황들을 묵과하지 않은 프랑스 정부는 포도주에 대한 정의를 법으로 정해 1907년에, 공표하기에 이른다. 이게 그 유명한 '포도주의 정의'이다. " 포도주란, 신선한 포도나 신선한 포도의 즙을 완전히 , 또는 부분적으로 발효시킨것이다, " 보르도에서 소믈리에 학교를 다니던 거의 첫 시간에, 프랑스인 선생님이, 제발 이것만큼은 문장을 통째로 외워서, 자동 반사적으로 튀어나오게 대답하라고 모두에게 당부하던 기억이 난다. 얼마나 중요하면 그랬을까. 그렇다면, 한국의 와인도 과연 이런 정의를 따르고 있을까 ? 그렇지 않다. '한국 와인은 한국 땅에서 재배한 과실을 파쇄 및 발효한 술이다.'라고 정의되어 있으니, 프랑스의 기준으로 보면, '한국 와인'은 '와인'이 아낼 수도 있는 것이다. 한 동안 미국 포도 나무랑 접붙이기 했다는 이유로, 프랑스 포도나무의 순수한 혈통이 희석되었다는 의미에서, 와인 가격이 끝도 모르게 추락한 시기가 오기도 했다. 이런 흐름의 연장선 상에서, 1911년에는 그 유명한 '샴페인 폭동'이 일어난다. 이는 그 당시, 랑그독이나 스페인, 혹은 루아르 뚜렌의 포도를 첨가해서 샴페인이라고 만든 사기 관행에 항의해서 일어난 폭동이다. 한마디로, 혼돈의 춘추 전국 시대였다고할까 ? 사실, 식물에서 땅에 묻혀있는 뿌리 부분은 단지 파이프 역할을 할 뿐이고, 미네랄과 기타 영양분을 위쪽 가지에 공급해 줄 뿐이다. 고로, 궁극적으로 품질을 결정하는건 윗부분 묘목이 담당한다. 우연히 직면한 필록세라 재앙은, 접붙이기 기술을 통해, 더 다양한 양질의 포도품종으로 프랑스의 포도밭이 재구성되는 기회를 주었다. 확연히 두드러지는 와인 피라미드의 탄생, 즉, AOC, '원산지 명칭 통제'는 이런 복잡한 시대적 요구애 의해 탄생한다. 와인을 엄격하게 품질에따라 피라미드형태로 관리 체계화시켜, 신뢰성있게 소비자들에게 공급되도록 하는게 목적이었다. 엄밀히 말해 프랑스에서 1935년에 시작된 와인의 AOC(Appellation d’origine contrôlée)체계는, 1919년, AO(appellation d'origine) ,즉, '제품의 원산지를 보호하고 보장한다'.는 생각에서 출발하였다. '원산지'란 중세의 부르고뉴 행정구역상의 경계를 말했던, '피나쥐'(주로 이 피나쥐라는 말은, 작은 테루아들이 군집된 형태로 이루어졌고, 라틴어로 '끝나다', '한도'라는 말인 'finis'에서 그 어원을 찾는다.)라는 지리적인 개념에서 또한 그 유래를 찾아볼 수 있다. 부르고뉴의 테루아라는 개념이, 서기 1200년 경, 중세 봉건제와 맞물려, 현대AOC체계에 이르기까지 지대한 영향을 주었다면, 클리마(climat)는, 17세기 중 후반, 샹베르탱(Chambertin)에서 비롯된, 토양과 일조량, 자연환경등이 다른 세심하게 나눠진 작은 포도밭에 각각을 경작하는 인간의 노하우(savior-faire)가 결합된, 부르고뉴만의 개념이다. 1919년의 연장선에서 탄생된 것이 프랑스의 AOC 시스템이고, 이것이 다시 유럽을 하나의 공동체로 생각할 때 적용될 수 있는 AOP(appellation d’origine protégée)의 카테고리로 대체하여 발전되어왔다. 머릿속에 부르고뉴의 피라미드를 그려본다면, 맨 밑은 물론 지역단위 등급(AOC Régionales )이 될것이고, 그 다음은 그냥 마을단위 등급(AOC Villages), 그리고, 그 위는 마을 단위 등급에 속하는 프르미에 크뤼(Apellations Villages Premiers Crus)등급이 존재하고, 마지막으로 피라미드 젤 꼭대기는 33개의 AOC 그랑크뤼(Grands Crus)등급이 자리하게 될 것이다. 부르고뉴의 마을중, 그랑크뤼급 못지 않게 아주 좋은 와인을 만들고 있는 뉘 생죠지(Nuit Saint Georges)마을은, 와인 등급에 대한 문제의식을 던지는 좋은 사례가 될 수 있다고 생각된다. 그랑크뤼에 필적할만한 좋은 토양 구조와 전통, 기술로, 훌륭한 와인을 만드는 이 마을에는 특이하게도 그랑크뤼 등급이 없다. 이유는 두 가지, 바로 윤리적인 이유와 재정적인 이유때문이다. AOC 시스템을 만들때, 주도적으로 많은 일을 했던 한 인물이 자기가 속한 뉘생죠지 마을에 그랑크뤼 등급이 등재되는 것을 거절하여, 어쩌면 재정적으로 많은 이득을 볼 수도 있었을, 그 이권을 포기하는 리더십을 보임으로써, AOC(원산지 명칭 통제)를 별다른 잡음 없이, 성공적으로 정착시킬 수 있었다. 게다가, 체면이나 명예보다는 실리를 추구하는 그 마을 포도재배자들은, 그랑크뤼로 지정된후 오르는 와인 가격에 따른 수입 증대, 그리고 거기에 발맞춰 부과되는 과중한 세금을 피하려면, 그냥 홀가분하게 그랑크뤼 등급을 받지 않는걸 선택하기로 합의 한다. 그래서일까? 뉘생죠지 마을의 와인들은 가격대비 질이 높고, 장기숙성하면, 옆동네 본 로마네(Vosne Romanée)의 와인같은 느낌을 주는 경우가 많다. 강건한 스타일이기때문에 어릴때 마시기보다는 숙성시켜 마시는 와인이다. 
뉘생죠지 마을 전경 / 사진:서연우 이 마을의 많은 도멘(domaine)들을 방문해 보면, 이런 전통 때문인지 수출 보다는, 내수(프랑스 현지)시장을 위해 더 힘쓰는 경우를 많이 본다. 등급체계의 의구심에 관한 또 다른 예로, 이탈리아의 슈퍼 투스칸(Super Tuscan) 을 생각 해 볼 수 있다.. 이 품질 좋은 이탈리아 와인의 등급은 테이블 와인 수준의 낮은 등급이다. 프랑스에 AOC등급 체계가 있다면, 이태리에는 DOCG라는 와인 피라미드 체계가 있는데, 그 뛰어난 품질에도 불구하고, 국제품종, 즉 카베르네소비뇽이나 메를로같은 것들을 이태리 토착품종인 산지오베제와 블랜딩하였기때문에, 아무리 뛰어난 와인이라 하더라도, 이태리 토착품종만 인정하는 DOCG등급 시스템안에는 들어올 수가 없었다. 그러므로, 꼭 AOC나 DOCG같은 시스템에 들어야 좋은 와인이라고 칭할 수는 없을것이다. 몇주전, 클로부조(Clos de Vougeot)에서 열린 한 문화 행사에서, 보르도의 샤또 르 퓌 ( Château le Puy)를 이끌고있는 '아모로(Amoreau)'씨를 우연히 만나 이야기를 들을 기회가 있었다. 인간의 개입을 최소화하고, 제초제나 화학약품도 첨가하지 않으며, 달의 움직임에 따른 비오디나미(Biodynamie)방식으로 포도를 재배하여 내추럴 와인을 만드는 그는, 고집스레 자기만의 독자적인 영역을 구축하고 있는 생산자였으므로 특히 기억에 남는다. 
클로부조에서 열린 문화 행사 / 사진:서연우 -진리는, 물보다 순수한 포도주에서 발견됩니다. 물론 행복도 마찬가지죠.- 아모로씨는 이런 글귀를 필자에게 써서 선물로 주었다. 그는 자연스럽게 만든, 물보다 깨끗한, 대 자연의 숨결을 그대로 담은 와인을 통해 진리를 찾았고, 그리고 행복도 찾은듯 했다. 
아모로씨의 저서와 그의 사인이 든 문구 / 사진:서연우 이런 사람에게, '카이에 드 샤쥐'(Cahier des charges: AOC 체계를 위해 정해놓은, 여러 규정을 기록한 문서. 예를들어 포도 나무 가지치는 방법이나, 포도 나무들 사이의 거리를 두는 규정들, 생산량을 일정한 선까지 조절하고, 어떤 포도나무를 심어야 하는지 등이 꼼꼼히 기재되어있다.)를 엄격히 지킬 것을 요구하는 등, 얼른 봐도 자유롭지 않은 수 많은 규정의 틀을 가진 피라미드같은 와인체계는 '물보다 순수한 와인'을 만들고싶은 그의 이상과는 전혀 맞지않는게 너무 당연하다. 즉, 요즘 시대는, 테루아라는 지역적인 근거에 기반한 기존의 AOC를 벗어나,, 와인을 만드는 사람이 자연을 존중하며,어떤 생각으로 만드는가가 더 중요해지고 있다는게 큰 흐름인듯하다. 굳이 와인의 세계를 미술의 세계와 비교할 때, 아카데믹하고 이상적인 근대 미술에서, 추상주의나 신 조형주의 같이, 어떤 틀에 얽매이지 않고, 추함까지도 예술이 되는 현대 미술로 넘어온 느낌이라고 할까? 옅은 퇴비냄새, 마구간 냄새등을 간직한 내추럴 와인을 맛볼때면 드는 생각이다. 이 칼럼 서두에서 피라미드를 잠시 언급 했었다. 필자가 들어갔던 아련한 기억속의 피라미드, 그리고 천정의 계단. 나중에 알고 보니, 피라미드는 죽은 파라오가 피라미드의 계단을 올라 피안의 세계를 상징하는 태양으로 가기 위해 타고가는 일종의 '배'같은 역할을 하는 것이라고 전해진다. 그리하여, 피라미드의 신기루 현상이 나타날 때, 파라오가 부활하여 태양에 다다르도록, 천장에 계단을 만든 것이라고 한다. 와인의 등급을 나타내는 피라미드도, 결국 이런 것은 아닐지. 와인의 세계가 더 좋은 곳으로 갈 수 있도록 잠시 태워다 주는 튼튼한 배의 역할을 하는 일시적인 존재가 아닐지 생각해 보았다. 그러므로, 피안의 세계로 가려면, 그 옛날 파라오가 그랬듯이 거꾸로 계단을 올라, 언젠가는 그 '배'를 버려야 할 지도 모르겠다. 서연우 유로저널 와인 칼럼니스트 메일 : eloquent7272@gmail.com 대한민국 항공사. 항공 승무원 경력17년 8개월 . 이후 도불 ,프랑스 보르도에서 와인 소믈리에 자격증 취득후 와인 시음 공부ㆍ미국 크루즈 소믈리에로 근무. 현재 프랑스에 거주중. 여행과 미술을 좋아하며, 와인 미각을 시각화하여 대중에게 쉽게 전달할수있는 방법을 고민중. 
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