향싼 종이에서 향내 나고

“향싼 종이는 향냄새가 나고,

생선 묶은 새끼는 비린내가 난다. » 

이것은 불가의 가르침에서 나온 말이다. 이 종이는 향을 가까이 했기 때문에 본래 종이의 냄새와는 별개로, 향기가 나고, 저 새끼줄은 원래 볏짚냄새와는 관계 없이, 생선을 오래도록 묶어놨기 때문에, 생선 냄새가 배어 비린내 나는 새끼줄이 되었다. 의식하지 못하게, 어느새 감쪽같이..

의장대의 사열을 받듯이, 쭉 늘어선 오크통사이를 걸어다닐 일이 많은 나날들.

나는, 오크통으로 가득 채워진, 지하의 와인 저장고를 걸을때마다, 와인이 은은하게 익어가는 냄새를 맡으며 이 불가의 교훈을 떠올리곤 한다.

어떤 ‘인연’을 만나느냐에 따라, ‘실존’(오크통에 의해 변형되어 더 좋아지거나 나빠진 와인의 맛)이 ‘본질’(오크통에 담기 전의 고유한 와인맛)을 앞설 수도 (본래보다 맛과 향이 더 그윽해지고 안정된 느낌을 주는)있는 상황들 !

그것들을 와인에 배인 오크 향의 다양성을 통해, 코와 혀로 느끼며, 그 순간 순간들을 감탄으로 채우고 있다. 

« 와! 이게 진짜 이 와인 맞아 ? 어머나 !같은 빡쎌(parcelle :포도밭의 작은 구획) )에서 수확한 같은 품종의 포도로 와인을 만들어도, 그걸 어디에서 숙성 하느냐에 따라 이렇게 맛이 틀려지다니, 진짜 다른 와인 같아!” 

 스모키 화장을 짙게 한 여인에게서 팜므파탈(femme fatale)의 매력을 느끼고, 부드럽고, 자연스럽게 화장을 한 여인에게서 다정한 친근감을 느끼듯, 오크통의 크기나 기원( 어느 나라, 어느 지방에서 오크통의 재료인 나무가 생산된 것인가 하는 문제) , 나무를 조립하여 오크통을 만들때, 불에 그을리는 (보통 이것을 토스팅toasting이라 칭한다.)정도등등에 따라서, 와인은 천의 얼굴로 다시 태어난다.

보통 미국이 원산지인 오크통을 쓰면,  가벼운 옥수수로 만든 켄터키식 버번 위스키에서 느낄 수 있는 약간의 달큰한 옥수수향, 그리고 바닐라향이 많이 가미된 풍미의 와인을 만들 수 있고, 목넘김이 부드럽고, 타닌이 많이 순화된 스타일의, 비교적 쉽게 열리는, 마시기 쉬운 스타일의 와인이 나온다.

또 한때는, 헝가리에서 생산된 오크통의 품질이 좋은 것으로도 유명했던 시절이 있었다.

각각의 목적에 맞게,  와인 메이커가 만들고싶은 와인의 스타일대로 오크통을 선택하면 되는 것이리라.  요리사가 재료를 선택 하듯이 그렇게.

예를 들어, 부르고뉴 뽀마(Pommard)마을의 와인같이, 같은 피노누아로 만들었다고 해도,  가까운 옆마을 볼네(Volnay)의 가녀린 여성적인 이미지보다,훨씬 더 남성적인 느낌이 강하다는 본래의 캐릭터를 잘 살리려면, 동유럽에서 온 목재로 만든 오크통을 쓰는게 더 좋을 수 있다는 이야기이다.

그러므로, 프랑스산 오크통이 세계 제일이라는 식의 이야기는, 매우 단세포적인 발상일 수 있겠다.

뽀마(Pommard)에서 걸출한 와인을 만들고 있는 내가 아는 한 와인메이커는, 뽀마의 이미지에 맞는 강건한 성격의 남성적인 와인을 만들려고, 프랑스산과 동유럽산 오크통에서 각각 숙성시킨 와인을 자기만의 노하우로 절묘하게 배합하여, 최종적으로 와인을 완성시킨다.

이처럼, 배우와도 같이, 천의 얼굴을 만들어 주는 분장사의 손길처럼, 세월과 함께이루어낸 오크향의 ‘보이지 않는 손길’은 와인의 풍미를 빛내준다. 오크통의 미세한 구멍 사이로 침입하는 산소, 그에따라  알코올과 수분이 증발하는데,   이걸 특별히 ‘천사의 몫’(Part des anges)이라고 부른다.

줄어든 ‘천사의 몫’을 관찰하기 좋은 경우는 꼬냑(Cognac)이나 알마냑(Armagnac )에서 접할 수 있고, 와인으로 생각하면, 프랑스 쥬라(Jura)지방의 대표적인 황금빛 와인인 뱅 죤(Vin Jaune)이 228리터인 부르고뉴 삐에쓰안에서 숙성되어가는 6년 넘는 동안의 과정에서 가장 확실히 관찰 될 수 있다.

보통의 다른 와인들은, 이 줄어든 와인의 양만큼을 시간을 두고 조금씩 채워주는 우이야쥐(Ouillage)라는 과정을 거친다. 우이야쥐(ouillage)를 하는 가장 큰 목적은, 산소와 접촉하는 줄어든 빈공간을 채움으로, 와인이 산화되는 것을 방지하려는 데 있다.

그러나 뱅 존(vin jaune)의 경우, 6년 삼개월, 즉 일흔 다섯달 동안, 줄어든 알콜과 수분을 채우지 않고 그대로 둠으로써, 효모에 의해, 표면에 막(voile)이 만들어지고, 자연스럽게 긴 세월에 걸쳐 산화된 독특한 풍미와 색깔의 와인이 탄생하게 된다.

그래서, 이 와인을 담는 병은, 보통 와인의 용량인 750미리리터에 한참 못미치는, 18세기 스타일의 620밀리리터의 병에 담기는데, 이 병을 특별히 클라블랑(Clavelin)이라고 부른다. 228리터의 통안에서, 일년에 약 20리터의 양이 증발하는 셈이다.

와인을 담는 오크통같은 형태의 발명으로 인해, 와인의 상업화가 쉬워지고, 다루고 운반하고, 보관하는 일에 혁명적인 변화를 가져오게 된다.

그렇다면, 이 오크통은 언제, 누가 발명 했을까? 프랑스에서는,  그들의 조상이라고 할 수 있는 골족(Gaulois)과 켈트족(Celtes)이 최초로 이것을 만들었다고 말한다. 그리고 여기에 대해, 굉장한 자부심을 가지고 있다는 것을 느낀다.

옛날 갈로 로마시대,(Gallo-Romaine) 그들의 땅에서, 로마군에 맞서 싸우던 용감한 켈트족 전사들의 이야기를 다룬, 영화와 만화로도 유명한 아스테릭스(Astérix)를 보면, 주인공의 몸집과 옷에서, 가운데가 불룩하게 나오고, 나무 조각 조각 둥글려 이은듯한 오크통이 연상되어 미소짓게 된다.

언젠가, 즈브레 샹베르탱 마을을 거닐다가, 어느 집 정원 안에, 이 오크통을 닮은 아스테릭스의 형상을 커다랗게 장식해 놓을걸 보고, 크게 웃은적이 있다.

이렇듯, 오랜 역사와 전통을 자랑하는 오크통이 와인을 숙성시키는 도구가 된것은, 그리 오래지 않은, 17세기에 들어오면서 부터다.

(다음에 계속)